要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于烤魚(yú)香辣醬做法及配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.冬日小火爐烤魚(yú)，老廚師告訴你烤魚(yú)醬料配方秘訣，美味還健康!

　　烤魚(yú)是需要各種的調(diào)味料與一定的技巧，一條美味無(wú)比的烤魚(yú)更需要特殊的醬料才能做出，下面分享老廚師烤魚(yú)使用醬料配方的秘訣!　　一、秘制鮮香醬　　1、配料：泡椒500克 大蒜仁100克 生姜50克 香蔥頭50克 洋蔥80克 西紅柿50克　　2、醬料：芝麻醬150克 花生醬200克 番茄醬30克 海鮮醬30克 排骨醬30克　　3、調(diào)料：辣椒油40克 花椒粉30克 特鮮1號(hào)10克(武漢小丑娃牌) 雞精100克 味精80克 白糖20克 鹽20克 色拉油500克　　4、制作工藝：　　將第一料剁細(xì)將B料中的各類醬類混合攪勻，色拉油500克入鍋加熱倒入第一配料炒香后，再加入第二醬料小火炒制，收干水分后，最后加入第三調(diào)料攪拌均勻即可　　二、泡椒醬料　　1、調(diào)味與配方：　　精鹽15克 味精10克 料酒20克 姜米10克 蒜米10克 生姜片適量 芹菜適量 洋蔥適量 大蔥適量 黃瓜適量 泡椒末20克 泡椒200克 醋30克 野山椒5克 山胡椒油適量 孜然8克 色拉油200克 密制紅油100克 密制鮮香醬5克 辣椒粉5克 孜然粉8克 五香粉5克 雞精8克 白糖5克 魚(yú)湯250克 鯉魚(yú)1000—1200克　　2、制作方法：　　A、原料的初步加工：洋蔥切4厘米見(jiàn)方的粒，大蔥切4厘米長(zhǎng)的節(jié)，黃瓜切4厘米長(zhǎng)的節(jié)，芹菜切4厘米的節(jié)　　B、l炒鍋放置火上加色拉油四層油溫，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鮮香醬，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，料酒，秘制香紅油炒香，加入魚(yú)湯，白糖，山胡椒油，雞精，味精，醋，五香粉，炒勻即可　　三、咖喱豆豉味醬料　　1、調(diào)味與配方：　　鹽15克 味精10克 雞精10克 白糖5克 秘制鮮香醬8克 永川豆豉50克 老干媽豆豉10克 蠔油10克 咖喱粉10克 秘制紅油10克 色拉油250克 蒜粒10克 姜片10克 魚(yú)湯250克 孜然10克 辣椒粉5克 料酒20克 洋蔥、大蔥、芹菜、紅椒粒適量　　2、湯的制作：　　熱鍋加入色拉油，加入永川豆豉，老干媽豆豉，蒜粒，姜片，蠔油，紅椒粒，秘制鮮香醬，秘制紅油，料酒，咖喱粉，大蔥節(jié)，魚(yú)湯，調(diào)入白糖，雞精，味精,最后下入芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，起鍋淋在魚(yú)身上，另外在鍋放置火上加少許的油，將干辣椒節(jié)，干花椒炒香淋在魚(yú)身上即可　　四、蔥燒味醬料　　1、調(diào)味與配方：　　大蔥絲(墊魚(yú)底)1節(jié) 黃瓜1節(jié) 芹菜1節(jié)大蔥1節(jié)，香蔥1節(jié)(又叫小蔥節(jié)) 泡椒25克 老姜和大蒜各10克 味精10克 鹽15克 白糖5克 料酒45克 秘制鮮香醬10克 海鮮醬5克 海鮮素5克 雞精5克 淀粉2克 色拉油300克 魚(yú)湯250克 孜然粉、辣椒粉適量　　2、制作方法：　　炒鍋上火燒熱下色拉油加熱，放大蔥節(jié)，小蔥節(jié)，蒜，姜，泡椒，海鮮醬，秘制鮮香醬，調(diào)入料酒，加魚(yú)湯，調(diào)入海鮮素，白糖，味精，雞精，淀粉加適量水調(diào)勻，放入鍋中，最后加入黃瓜節(jié)，芹菜節(jié)炒熟即可　　五、蠔油味醬料　　1、調(diào)味與配方：　　大蔥1節(jié) 黃瓜1節(jié) 洋蔥1節(jié) 芹菜節(jié)適量 鹽15克 味精15克 海鮮素10克 大蒜10克 老姜10克 料酒45克 雞精5克 鮮紅椒20克 蠔油50克 魚(yú)湯20克 色拉油200克 老抽2克　　2、制作方法：　　炒鍋上火燒熱下色拉油加熱，放大蔥節(jié)，生姜，大蒜，鮮紅椒炒香，然后放蠔油，放料酒，加魚(yú)湯，調(diào)味精，雞精，海鮮素，和老抽，放入芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)炒好即可　　六、醬香味醬料　　1、調(diào)味與配方：　　洋蔥1節(jié) 芹菜1節(jié) 大蔥節(jié)適量 蒜、姜各20克 花生粒適量 孜然粉、辣椒粉適量 排骨醬10克 秘制鮮香醬3克 料酒45克 阿香婆牛肉醬20 克 豬肉醬5克 海鮮醬15克 豆腐乳10克 香油5克 精鹽5克 味精10克 秘制紅油50克 永川豆豉5克 熟芝麻5克 色拉油200克 魚(yú)湯250 克　　2、制作方法：　　炒鍋上火燒熱下色拉油再就加熱，姜，蒜，蔥節(jié)炒香，放豆腐乳，所有的醬一起下鍋炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制紅油，放魚(yú)湯，調(diào)入味精，放芹菜節(jié)，加入香油即可　　七、香辣味制作工藝　　1、調(diào)味與配方：　　洋蔥1節(jié) 大蔥1節(jié) 芹菜1節(jié) 黃瓜節(jié)適量 干辣椒節(jié)30克 干花椒5克 郫縣豆瓣60克 老干媽豆豉5克 五香粉5克 秘制鮮香醬5克 秘制紅油 50克 料酒20克 精鹽15克 味精10克 雞精10克 白糖5克 永川豆豉10克 色拉油200克 姜米、蒜米適量 辣椒粉5克 孜然粉5克 花生，熟芝麻適量 芹菜節(jié)50克 魚(yú)湯250克　　2、原料的初步加工：　　椒用小火加油慢慢炒香，芹菜節(jié)切4厘米的粒，洋蔥切4厘米的節(jié)，黃瓜切4厘米的節(jié)　　3、制作方法:　　鍋放置火上加色拉油四層油溫，辣椒節(jié)，花椒粒，郫縣豆瓣，老干媽豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入秘制紅油，秘制鮮香醬，五香粉，放入魚(yú)湯，調(diào)入味精，雞精，白糖，最后下入芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，起鍋淋在魚(yú)身上，另外在鍋放置火上加少許的油，將干辣椒節(jié)，干花椒炒香淋在魚(yú)身上即可　　八、魚(yú)湯的配制　　1、魚(yú)頭兩個(gè)，500克/個(gè)，中間劈開(kāi)　　2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚(yú)頭炸至七層熟的時(shí)候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí)，加入適量精鹽，味精即可　　以上就是烤魚(yú)醬料的配制，喜歡的話就關(guān)注并留下你的精彩留言吧。

2.開(kāi)10家烤魚(yú)店的大老板，親手給您寫正宗烤魚(yú)的配方！

　　烤魚(yú)是發(fā)源于重慶巫溪縣，而發(fā)揚(yáng)于萬(wàn)州的特色美食，在流傳過(guò)程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃?！　∫?、巫山烤魚(yú)配方：　　原料：草魚(yú)1條 香芹菜50克 青筍1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡蘿卜、蘿卜、鴨血、土豆各適量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣醬3大匙 醬油1大匙(15ml) 鹽適量 糖1茶匙(5克) 雞精少許 鮮湯250ml 油適量　　腌魚(yú)調(diào)料：蔥、姜片各20克 鹽適量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 醬油1大匙 油適量　　制作方法：　　1、將宰殺干凈的新鮮草魚(yú)洗凈，剪去魚(yú)鰭，用刀在魚(yú)身兩側(cè)開(kāi)花刀，然后沿魚(yú)骨將魚(yú)部分分開(kāi)，使魚(yú)分成兩半，魚(yú)背相連，用蔥、姜片、料酒和鹽抹勻魚(yú)身，腌制20分鐘　　2、將腌好的魚(yú)放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和姜片，魚(yú)身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預(yù)熱230度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油)　　3、姜切姜末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，青筍以及藕片去皮切厚片，香菇洗凈分瓣，豆腐皮切寬條　　4、炒鍋內(nèi)放入油，燒至5成熱，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香　　5、加入鮮湯(白水也可)燒開(kāi)，加醬油、鹽、糖、雞精調(diào)味　　6、加入青筍和香芹菜等配菜同煮，斷生后關(guān)火　　7、將炒好的調(diào)料以及配菜，澆撒在烤好的魚(yú)身上　　8、將裝好配菜的烤魚(yú)放進(jìn)烤箱~200度烤5~10分鐘?！　?、炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了)，趁熱澆在烤好的魚(yú)身上，用香菜裝飾烤魚(yú)即可　　二、麻辣烤魚(yú)　　原料：新鮮的活魚(yú)1條 菜花1/4個(gè) 蓮藕 100克 干豆腐絲100克 青紅椒各50克 鹽少許 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干紅辣椒段15克 洋蔥1/2個(gè) 蔥花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉適量 辣豆瓣醬15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韓式辣椒醬1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺　　制作方法：　　1、將魚(yú)的內(nèi)臟扔掉，刮去魚(yú)鱗，洗干凈后放在案板上，并用毛巾擦干水分，墊上干毛巾，沿著魚(yú)肚子的一邊橫向剖開(kāi)。　　2、劃開(kāi)魚(yú)肉，保留魚(yú)背脊的地方相連，在魚(yú)的表面撒上少許的鹽和花椒粉，按摩幾下后再腌制10分鐘　　3、炒鍋里倒油、下入1茶匙花椒粒，燒熱后加入5克干紅辣椒段爆香，繼續(xù)加入一半的洋蔥、姜片和蒜片炒出味道　　4、下菜花、蓮藕片、干豆腐絲和青紅椒翻炒幾下，加白糖和少許的鹽調(diào)味，關(guān)火，將2/3的菜均勻地鋪在墊好錫紙的烤盤上，其余的菜備用　　5、凈鍋重新燒熱油，同時(shí)在魚(yú)身上拍少許面粉，待油熱后下去煎炸，煎至兩面金黃后關(guān)火，撈出，鋪在烤盤的蔬菜上。將步驟8里剩余1/3的蔬菜也鋪在魚(yú)上?！　?、開(kāi)始調(diào)汁。凈鍋里燒熱油，下辣豆瓣醬煸出紅油，加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干紅辣椒段爆香　　7、繼續(xù)加入剩余的洋蔥、姜片和蒜片、蔥花炒出香味，然后加入牛肉粉調(diào)味　　8、韓式辣椒醬用白酒和清水稀釋，一起倒在鍋里，加少許鹽。1-2分鐘后，料汁變濃稠，即可關(guān)火　　9、趁熱將料汁倒在魚(yú)上，放入預(yù)熱到200度的烤箱里，烤6-8分鐘即可。取出后在表面撒上花生米，就可以上桌　　三、雙椒豆豉烤魚(yú)　　原料：海鱸魚(yú)1條 胡蘿卜1個(gè) 尖椒1個(gè) 紅椒1個(gè) 油適量 鹽適量 蔥3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣醬20g 白糖7g 八角1個(gè) 花椒3g 水150ml　　制作方法：　　1、準(zhǔn)備鱸魚(yú)一條，刨肚去腸去鱗，清洗干凈，從魚(yú)肚處貼著魚(yú)骨片開(kāi)，變成脊背相連，平鋪在盤中，用鹽抹在魚(yú)身上，放入料酒，放上一段切絲的蔥、2片姜腌漬入味，腌漬30分鐘到一個(gè)小時(shí)　　2、準(zhǔn)備的蔬菜;所有的蔬菜洗凈，切成長(zhǎng)條，姜切片，余下的蔥切絲　　3、烤箱用蒸烤模式，溫度設(shè)定200度預(yù)熱;魚(yú)放入已預(yù)熱好的烤箱中，18分鐘　　4、烤魚(yú)的同時(shí)，準(zhǔn)備蔬菜;炒鍋放植物油，放入豆豉辣醬翻炒出香味，放入蔥姜、八角、花椒繼續(xù)炒出香味　　5、放入胡蘿卜條翻炒，至胡蘿卜變軟，放入其余的蔬菜翻炒均勻，放入糖，放入鹽炒勻，再放入半碗清水，稍微燉煮一會(huì)，關(guān)火　　6、烤箱結(jié)束時(shí)，取出烤盤，炒好的蔬菜全部鋪在魚(yú)上，湯也倒入烤盤，再次將烤盤放入烤箱中，溫度設(shè)定200度，蒸烤模式，時(shí)間10分鐘　　7、10分鐘后拿出烤盤，即可食用　　四、魚(yú)的前期加工　　1、魚(yú)的品種選擇：草魚(yú)，鯽魚(yú)，鯉魚(yú)，鯰魚(yú)等　　2、首先，魚(yú)宰殺去鱗，從背部開(kāi)刀(注：魚(yú)脯要比魚(yú)背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開(kāi)刀，會(huì)造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)?！　?、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時(shí)候受熱均勻，同時(shí)腌料也更容易入味?！　?、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。(沖泡，腌漬都是為了去腥入味)　　五、腌魚(yú)料配方　　原料：料酒30克 檸檬汁少許 十三香2克 孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克(如果開(kāi)店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來(lái)?xiàng)l魚(yú)進(jìn)行腌制)　　六、秘制紅油制作　　1、原料：色拉油2500克 菜油1000克 豬油1000克 牛油500克 干辣椒750克 紅花椒150克 郫縣豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 蔥姜蒜各250克 牛肉香精20克 雞肉香精20克　　2、香料：八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香葉10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陳皮10克　　3、制作方法：　　1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機(jī)器打成茸狀成(糍粑辣椒)　　2、香辛料開(kāi)水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用　　3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開(kāi)關(guān)火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開(kāi)小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時(shí)后過(guò)濾使用　　七、魚(yú)的烤制　　1、在夾魚(yú)前，魚(yú)身一定要刷上秘制紅油;其次在夾魚(yú)前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里　　2、魚(yú)上烤架，木炭放在魚(yú)背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚(yú)肉中)　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚(yú)，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用　　八、烤魚(yú)出鍋　　1、坐鍋炒好味料(參見(jiàn)下文各種口味醬的制作)澆在魚(yú)上(湯或者油不要超過(guò)魚(yú)的1/3-2/3處。油太多，吃起來(lái)太油膩;湯太多，影響魚(yú)肉的干香度)　　2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚(yú)上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴　　3、再將不銹鋼盤放在烤魚(yú)專業(yè)烤爐上即可　　九、魚(yú)湯的配制　　1、魚(yú)頭兩個(gè)，500克/個(gè)，中間劈開(kāi)　　2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚(yú)頭炸至七層熟的時(shí)候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí)，加入適量精鹽，味精即可　　以上就是烤魚(yú)的秘制配方及制作，喜歡的話就關(guān)注并留下你的精彩留言吧。

3.烤魚(yú)的做法和配方

....日式味噌烤鱈魚(yú)材料：銀鱈魚(yú)1片 、檸檬1瓣；調(diào)味料：細(xì)味噌50g 、太白粉1/2茶匙 、醬油1茶匙 、甘草粉1/2茶匙 、糖1茶匙；做法：1）銀鱈魚(yú)切成厚約1公分厚片。2）姜末與調(diào)味料混合攪勻成味噌醬，均勻涂抹于作法1的銀鱈魚(yú)片上，放置冷藏柜腌漬最少1天。3）烤箱預(yù)熱至250℃?zhèn)溆谩?）取出作法2腌漬好的銀鱈魚(yú)片，將表面的味噌用水沖掉，平鋪于烤盤上，放入烤箱以250℃烤約5分鐘即可。5）取一碗適量的白飯，將作法4烤好的味噌魚(yú)片鋪在白飯上，食用時(shí)可擠上幾滴檸檬汁，再配上自己喜歡的小菜與配湯，就可以享用了。 ...泰式辣烤魚(yú)（圖）材料魚(yú) 1條 、粗鹽 1/4匙；調(diào)味料：泰式辣醬 適量；做法：1）先將魚(yú)洗凈，在魚(yú)身處輕輕劃2刀，并將鹽均勻?yàn)⒃隰~(yú)身上備用。2）烤箱預(yù)熱，以上火180℃、下火180℃，將作法1的魚(yú)放入，烤約10分鐘即取出，在魚(yú)身上均勻淋上泰式辣醬，或直接沾食即可。....香烤優(yōu)格鮭魚(yú)材料：鮭魚(yú) 1塊、低筋面粉 少許、鹽 少許、黑胡椒粉 少許；沾醬 ：原味優(yōu)格4大匙、美乃滋4大匙、鹽 適量、糖 適量、黑胡椒粉 適量；做法：1）將鮭魚(yú)兩面都用原味優(yōu)格2大匙先腌10分鐘。2）將作法1的鮭魚(yú)兩面都涂上少許低筋面粉、鹽、黑胡椒粉，放入平底鍋用中小火煎熟。3）將沾醬的所有材料混合調(diào)成醬汁，淋在煎好的鮭魚(yú)上即可。

4.烤魚(yú)的具體做法?詳細(xì)配料及做法，配方正宗者，高分奉送!!!

烤魚(yú) 材料鯰魚(yú)750克，蒜30克，蔥15克，姜15克，白糖15克，生抽40ml，老抽40ml，料酒15ml，蒜蓉香辣醬30克做法1.魚(yú)清洗干凈后，身上多切幾刀以便于入味，放入烤盤中 2.將蔥末，姜末，蒜末，還有其他調(diào)料全部倒入魚(yú)身上 3.抹好后，烤箱180度預(yù)熱中層30分鐘，中途取出來(lái)將汁均勻的抹在魚(yú)身上兩次

5.烤魚(yú)的配方，制作方法

主料：魚(yú)一條、藕半節(jié)、青筍一條、木耳適量、白菜、洋蔥、寬粉（可根據(jù)個(gè)人口味添加各種涮菜）輔料：鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜1.先把魚(yú)洗凈，花刀，劈成兩片，用鹽、料酒和五香粉腌制一下2.魚(yú)腌制一會(huì)，在烤盤里抹油，把魚(yú)放上，放烤箱中層，200度烤制15分鐘3.配菜洗凈切片或者切丁4.魚(yú)第一次烤完，把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下面。然后用郫縣辣醬炒其它的配料，不用炒的時(shí)間太長(zhǎng)，還要烤的。然后倒到魚(yú)和白菜上面。5.另起鍋，把蔥姜和燈籠辣椒炒香，倒到烤盤里的配菜上（多放點(diǎn)油哦）6.把烤盤再放入烤箱（往下放一層，要不上面容易糊），200度烤20分鐘，撒上香菜就好了香蕉烤魚(yú)

6.燒烤醬決定你燒烤的段位！萬(wàn)能秘制燒烤醬配方大公開(kāi)，烤啥都賊香

萬(wàn)能燒烤醬，抓住小要點(diǎn)，你也可以烤出“巨串”，巨好吃的串串縮寫。必備材料：干料：辣椒粉、花椒粉、孜然粉、小茴香粉、熟芝麻其他：菜籽油、腰果、雪碧、鹽第一步：辣椒粉：花椒粉：孜然粉：小茴香粉：熟芝麻3：2：1：1：1（按照這個(gè)比例）ps:熟芝麻就是炒香或者烤香的白芝麻第二步：菜籽油大火加熱后轉(zhuǎn)小火，依次倒入圖片上的香料爆香，沒(méi)有香料的直接加熱就行，有會(huì)更香，沒(méi)有影響不大，爆香后撈出渣渣。第三步：將熱油分三次澆在干料上，澆一次攪拌均勻再澆下一次，充分激發(fā)香料的香味。第四步：趁余溫加蒜泥，3勺生抽、2勺蠔油調(diào)味。第五步：讓燒烤更香的秘訣來(lái)啦，腰果！180度烤10分鐘左右，烤香后放入攪拌機(jī)打成粉，倒入醬中拌勻。ps：沒(méi)有腰果可以用花生醬代替第六步：最后一碗雪碧和一勺鹽，萬(wàn)能燒烤醬就做好啦，萬(wàn)物皆可烤是種什么體驗(yàn)？（嗶嗶..高能預(yù)警?。。。┛净鹜纫部梢运⒖径垢觾缮卓竞煤笳褐远夹?，萬(wàn)物皆可烤，烤啥都賊香！

7.香辣醬制作絕密配方

第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測(cè)了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國(guó)泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒(méi)有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒(méi)有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè)，也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會(huì)有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時(shí)炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時(shí)候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會(huì)兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒(méi)有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。 注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒(méi)有再加鹽。 目前，市場(chǎng)上流行辣子雞風(fēng)味香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷勢(shì)被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽(yáng)“老干媽”辣子雞風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。但是，由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求較高，使一些中小型企業(yè)受到限制。為此，濟(jì)寧耐特食品有限公司科研人員對(duì)調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風(fēng)味香辣醬中遇到的難題進(jìn)行了攻關(guān)，推出了新的工藝及配方，供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。 生產(chǎn)工藝精煉植物油炸制（帶骨）雞肉炸制花生、黃豆依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖熟制加入天博香料攪拌裝瓶放蓋入籠蒸煮取籠旋蓋蒸煮成品 參考配方精煉植物油40、粗辣椒粉72、味精3、食鹽3、白砂糖1、醬油1、黃豆03、花生仁（12—14碎仁）23、天博香精1、天博雞膏05、雞肉（帶骨）20。 生產(chǎn)操作要點(diǎn)準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時(shí)增加二者的用量。 炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開(kāi)始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時(shí)最好采用中火長(zhǎng)時(shí)間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過(guò)高溫，屠宰過(guò)程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。 炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時(shí)為準(zhǔn)。 熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對(duì)辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進(jìn)行熟制。 熟制過(guò)程中注意控制油溫，油溫過(guò)高，物料易被炸制焦煳發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過(guò)程也易導(dǎo)致物料焦煳或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過(guò)多，過(guò)多則可能導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染和產(chǎn)品分層。加香：待物料溫度降至75—80，加入天博香精混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用幾種天博香精進(jìn)行配合，可得到不同風(fēng)味效果的辣子雞風(fēng)味香辣醬。如客戶有特殊需求，可根據(jù)該公司提供的風(fēng)味改善方案進(jìn)行調(diào)整。 裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3—8厘米為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。 將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時(shí)蓋上瓶蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，蒸汽加熱至100以上（瓶?jī)?nèi)溫度）?；蛴瞄_(kāi)水煮30分鐘，瓶?jī)?nèi)溫度不低于100。 在蒸籠內(nèi)處于100以上高溫時(shí)，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過(guò)程中將瓶?jī)?nèi)的熱空氣排除掉，再經(jīng)過(guò)殺菌，實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無(wú)菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當(dāng)，成品率相當(dāng)高，加工成本很低；處理不當(dāng)，將產(chǎn)生一定量的廢品。 我常吃的自制麻辣醬，又麻又辣又香！ 1 干辣椒剁碎盛入大碗中 2 蔥末一碗（可多放點(diǎn)） 3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺） 4 豆豉一小碗 5 鹽適量 6 雞精適量 好了，開(kāi)始吧?。?將花椒面到入辣椒碗中。 鍋上油（可多放點(diǎn)，能出紅油啊），下豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動(dòng)）。 將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了?。?最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了， 如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取， 配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的??！ 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開(kāi)胃。 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。 貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛(ài)食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開(kāi)洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開(kāi)胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

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