要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵煮的做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.分享四川鹵水做法教程，簡單易學(xué)！

很多人都喜歡吃鹵菜，但是又對外面賣的不放心，其實只要學(xué)會四川鹵水制作方法，在家也能吃到美味的鹵菜，食材自己買，健康又衛(wèi)生，想吃什么鹵什么，想吃多少吃多少，鹵水保管好的話，下次想吃還可以鹵，下面給大家分享一個四川鹵水的制作方法。備料湯料：雞骨架3500克和豬筒骨1500克。調(diào)味料：冰糖250克，老姜500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，干辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克?桂皮80克??香茅草40克。熬制鹵湯先將雞骨架和豬筒骨飛水，目的是去血沫除腥味，飛水后清洗干凈，準(zhǔn)備一口鍋，加入適量水，把老姜拍碎，大蔥切段，和雞骨架、豬筒骨一起放進鍋里熬煮，大火燒開轉(zhuǎn)中火，熬成鹵湯之后打撈干凈備用。炒糖色熱鍋下油，再放入冰糖（冰糖可以拍碎再炒，這樣會方便很多）中火慢炒，炒糖色要火力均勻，如果火力忽大忽小，糖炒上半天都不會變色，糖越炒顏色就會越深，炒到糖冒大泡的時候要端開炒，否則糖容易變苦，隨后減低火力炒，待糖由黃色變成深褐色，大泡變成小泡，再加入少許清水繼續(xù)炒，直至將糖炒到理想的顏色。處理香料把整顆的香料拍破（是拍破，不是拍碎），再用干凈的紗布把所有香料包扎好，香料包的袋口扎緊就行，整個香料包略顯松動，不要勒得太緊，包好之后放水里泡半個鐘，這樣能起到去砂的作用。鹵水成型把處理好的香料包放入鹵湯里，加入適量的鹽和糖，還有辣椒，中火熬煮出香味，四川鹵水就算做好了，接下來就能鹵產(chǎn)品，開吃了。

2.鹵豬頭肉,四川鹵豬頭需要哪些材料，具體怎么鹵？

嗯哼~鹵豬頭肉 原料: 原 料： 豬頭1個，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。 制法: （1）將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。 （2）鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。 （3）將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。 以上~

3.鹵菜制作方法

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴?，F(xiàn)將制作技術(shù)介紹如下: 一、鹵汁的配制 鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法:①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法:①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 以上配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。 4.配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng):香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點: 1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注:有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

4.鹵雞爪的做法？

買回的豬蹄、豬爪、雞腿、雞爪等，清潔后鍋里放冷水煮開（與冷水同煮，肉質(zhì)會細嫩），加生姜，料酒，煮幾分鐘，倒掉水，順便沖洗一下。 重新坐鍋，燒熱，下幾大湯匙豬油，爆蒜（先拍扁）、生姜、干紅辣椒，加老抽醬油（味道純美，上色好）、太古金黃冰糖、料酒、以及自己喜歡的香料（我加有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陳皮、丁香、山奈、……用紗布袋裝好扎緊）<如果嫌麻煩，可以到超市買先成的鹵材料>，按自己喜歡的味道來調(diào)制，炒出香味后（即炒稠），將蒜撈出，加水煮開，調(diào)出風(fēng)味獨特的鹵汁。把清潔后的豬蹄等大塊放進去。先用大中火煮開，然后用小火鹵煮兩小時左右或更長時間（咬得動為止）。浸泡三到四小時入味后，切薄片，打點蘸水即可。 貼士： 1、如果要使鹵出來的豬蹄切片更漂亮，可以事先用細棉線纏緊（所謂的纏絲肘子），等完全煮開后，可以將骨頭抽出，等食用時再切片即可； 2、起鹵水的油建議使用大油（即豬油），這樣制作成功后的鹵水利于保存； 3、糖的作用建議使用金黃糖片（我用的是太古金黃糖片），如果沒有，也可以用紅糖代替； 4、焯的時候，建議起冷水煮開，焯完后，建議用冷水再清潔一下，這樣易使制成出來的豬蹄等極為清爽、干凈。

5.四川的鹵味----川鹵

一、川鹵的萌芽川菜在中國八大菜系里，不能說排第幾，這八大菜系各有各的特點，各有各的風(fēng)格，所有菜系的風(fēng)味，所代表的地域性都很強，這也是菜系里最吸引人的地方。今天要介紹的是川菜中的鹵味，鹵味在川菜中占有很重要的地位。四川古稱蜀，在東晉史學(xué)家常璩《華陽國志》記載，蜀國“山林澤魚，四季代熟”，巴國“土植五谷，牲具六畜”，出產(chǎn)“魚鹽、丹椒”，這里的丹椒，就是花椒，巴蜀古人用鹽和花椒與其它原料同煮，熟后食用，這就是川鹵的雛形，鹵水就此誕生，鹵煮的烹飪方法由此萌芽。二、川鹵的形成秦滅巴蜀以后，各地的人口陸續(xù)遷入巴蜀，本地土著與移民和睦相處也促進了烹飪技法，都江堰水利的建設(shè)，使川西物產(chǎn)大為豐饒，本地陸續(xù)發(fā)現(xiàn)、栽種一些香料植物，四川的邛崍、自貢的井鹽的開發(fā)，為制作菜肴提供了原料和調(diào)料，將食物和調(diào)料同煮，涼后食用，慢慢形成一種烹飪技法。三、成熟期在漢、魏、晉時期，鹵味技藝就一初步成熟。西漢人楊雄所著《蜀都賦》對宴席和烹飪技藝做了詳細的記載?！妒穸假x》中記載“乃使有伊之徒，調(diào)夫五味。，，，，，，，五肉七菜。朦厭腥臊。，，，莫不畢陳?！庇洈⒘水?dāng)時廚師使用了生姜、大蒜、花椒、酒、茱萸等調(diào)料和五味。到了魏晉時期，人們更注意飲食，便有了“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣記載，也使涼鹵味技藝逐漸成熟。四、發(fā)展期唐宋時期，巴蜀經(jīng)濟非常發(fā)達，當(dāng)時就有“楊（揚州）一益（成都）二”之稱，成都可謂繁華。由于物產(chǎn)豐富，烹飪技法相互交流，加之新的辛香料逐步引入，使鹵味技法的得到了更進一步的發(fā)展。五、定型期到了明清這一段時期的發(fā)展，基本確定“鹵”這種烹飪技法，各種原料鹵制的技法和配料不斷的兼收并蓄和改進，清末傅崇矩所著《成都通覽》中就有記載鹵、炸、泡、糟等烹飪技法，鹵味的技法和配料在清末基本定型，成為涼食菜譜類必備的菜品。川鹵風(fēng)味獨特，鹵制品原料用材廣泛，素、葷均可，是佐酒佳品，食客購買以后，往餐具里一放，就可食用，既方便又營養(yǎng)豐富。

6.怎樣做鹵煮雞雜

前言我家寶兒超喜歡吃雞心，這次多買來點，鹵煮好，封存在冰箱，想吃的時候拿出來處理一下就可以材料主料：雞心250g、雞雜250g；輔料：八角3個、花椒10粒、小茴香20粒、香葉6片、肉寇1個、姜片10片、老抽5g、鹽5g、陳皮1片鹵煮雞雜1雞翅尖一盒，雞內(nèi)金一盒，雞心一盒，泡洗干凈，去除雜質(zhì)2放入所有材料和姜片，熱鍋熱水焯水3撈出用冷水泡過控水4鍋內(nèi)加水，放入焯水的雞翅尖和雞心，雞內(nèi)金大火燒開鍋，放入鹽，花椒，八角，香葉，肉寇，小茴香，老抽，姜片慢火燉煮40分鐘5最后大火收汁，待其冷涼將雞心和雞雜及湯汁一起放入封閉容器內(nèi)封入冰箱冷藏即可，吃時切片食用6成品小貼士所有材料一定要處理干凈，焯水時放些姜片鹵料隨自家喜歡添加，喜歡辣的加上，我家是給孩子吃沒有加

7.正宗四川鹵肉做法

四川鹵肉現(xiàn)在是大家都喜歡吃的特色美食。畢竟天熱了，很多人就不想做飯，所以會下班的路上順道買一些鹵肉，鹵菜，回家搭配黃瓜，花生米之類的，下個酒吹個風(fēng)，別提多舒服了，十分安逸。你知道鹵肉怎么做嗎？市面上的鹵肉，大多數(shù)是紅鹵，紅鹵的話，一般顏色比較鮮艷，也是大眾最喜歡的，能接受的，白鹵的話一般就是白斬雞，鹽水鴨，泡椒鳳爪之類，相對來說顏色沒那么好看。那么賣特色的紅油鹵肉，是現(xiàn)在最省事，最簡單的創(chuàng)業(yè)方向，不需要店面，一個檔口或者一個小吃車就可以經(jīng)營，只需要來西安大品系統(tǒng)的學(xué)習(xí)鹵肉的秘制香料，以及炒糖色，操作細節(jié)，就能回去創(chuàng)業(yè)。鹵肉要做好，核心的幾個關(guān)鍵點很重要。聽西安大品小吃培訓(xùn)的師傅給大家細細道來。第一，老湯，制作老湯十分關(guān)鍵，能稱之為老湯的，肯定是煮了很多肉的，香味很馥郁?？梢再I成品老湯，也可以自己做 老湯，第一次開湯的時候，要用雞架，豬棒骨熬制，煮3-5次肉以后，讓大料和油脂充分融合在一起。第二，就是香料的配比，香料用好，比例正確，出來的口味才好。丁香 花椒 小茴香 八角 白蔻 草寇 香葉桂皮 香草 良姜 甘草 蓽撥 砂仁陳皮 香砂 桂丁 千里香 香果 胡椒第三，炒糖色，一般鹵肉上色有糖色，可以用冰糖炒糖色，也可以用白糖炒糖色，冰糖做出的糖色顏色紅亮，有食欲，還有的用焦糖色，老抽，生抽，紅曲米幾種方法。學(xué)特色鹵肉技術(shù)，西安大品小吃培訓(xùn)來，每種方法，出來的成品色澤上都略微有差異，有的是棕色，有的是紅亮，有的是偏紅一些的，具體看情況具體使用。大品的師傅手把手教學(xué)，全部電子秤量化教學(xué)，核心配方不保留，細節(jié)全部都教。學(xué)個幾天，就能自己開店做生意。

8.秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨特了！

“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜，就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時空的愛戀》，女主角炮語連珠，連番說出各式各樣的鹵菜，讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網(wǎng)上的菜譜制作鹵菜時，總覺得味道不夠。甚至為了省事，直接去超市買料包，往鍋里一倒，香噴噴的鹵菜就出來了。但這種鹵菜不太健康，今天大廚就教大家如何做出純天然的美味川鹵！要說鹵菜，川渝地區(qū)最地道，鹵菜的歷史追溯起來有上千年歷史了（咱們先祖實在太偉大了?。?，因此要學(xué)正宗的鹵菜，我們得先從基礎(chǔ)抓起。一般鹵菜師傅沒有個十年八年的經(jīng)歷，那味道確實不夠味兒！川鹵共有風(fēng)味系列，我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品種上百，一般的流動鹵菜攤只能做到麻辣和醬香，現(xiàn)在為了滿足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能，如果掌握私密配方，那場面一定很火爆吧！大廚今天帶來的鹵菜配方有幾十種純天然中草藥香料，根據(jù)風(fēng)味系列的基礎(chǔ)研制而成，主要是針對各地對鹵菜的口味適應(yīng)程度的改良。以經(jīng)典鹵味為例，大廚獨創(chuàng)的“虎皮鳳爪”有多個品種，保持了雞爪的形態(tài)，又延續(xù)了經(jīng)典風(fēng)味，入口即化，并在此基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新； 鹵豬腳更是一絕，豬皮透亮Q彈，輕輕一咬，皮糯肉香，滑而不膩，十分美味。秘制配方及注意事項（純干貨，值得收藏?。骸窘?jīng)典配方】：1、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵，味道咸鮮，味型沒有明顯的區(qū)分，都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現(xiàn)金黃色、咖啡色最佳。如鹵肥腸等。2、調(diào)味料：川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨，沸水焯過后，放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末，放油中小火慢慢炒。過程一定要快，否則會變苦。炒到顏色變深后，加水再繼續(xù)炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鮮黃的色澤。（這是純天然的做法）7、香料拍破，用香料包系緊，先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成鹵水。（白鹵不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事項】：1、如何不糊鍋？糊鍋的原因很簡單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個竹篦子，過濾掉渣；調(diào)料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久？鹵料的香味越煮越有味，但不能長時間鹵煮，否則味道苦澀。根據(jù)鹵制品的多少來定，一般一個星期更換一次。3、鹵制最佳時間？鹵制時間一直以來都是大家比較關(guān)心的問題，很多人把配方掌握到了，但對時間的把控不是很精準(zhǔn)，導(dǎo)致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認為這是個秘密，因為南北方差異較大，對食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進行掌握，這個不懂的可以找個大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列：豬頭：90分鐘豬蹄：120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結(jié)合以上情況進行調(diào)整。）鹵豬蹄是比較常見的食材，很多人鹵出來骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過關(guān)的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。

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