要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川麻辣鹵怎么做，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.四川鹵菜怎么做的

今天教大家做一個四川鹵菜，吃著解饞過癮重口味。菜品我們今天選擇的是蓮菜，土豆片兒。西蘭花兒。豆皮兒。豆腐干以及魚豆腐菜品呢沒有一個固定的，所以自己愛吃什么，做什么這些菜呢我們首先用開水分別燙一下。所以的菜以此類推。這些菜為什么要到開水里面拉一下呢？一是鹵出來的菜，色澤漂亮。二、避免乳糖變質(zhì)。接下來我們準(zhǔn)備起麻辣鹵水。鹵水當(dāng)然少不了香料，今天我用到的香料有當(dāng)歸、肉蔻、良姜、香葉、桂皮、草果、丁香、八角、小茴香，然后抓包。泡入清水中，去除藥性，去除灰塵。鹵菜要想顏色好，當(dāng)然少不了糖色。四川鹵菜培訓(xùn)班「多少錢_哪家好」-煌旗美食培訓(xùn)鍋里加入少許油潤鍋，再加入少許水。再加入冰糖不停翻炒。慢慢的冰糖就會融化。你看冰糖會慢慢融化成液體，慢慢也會變色。等冰糖全部融化成液體，慢慢起沫后。沫子，馬上要上升時，迅速加入開水。這樣我們的糖色又炒制完成，你看棗紅是特別漂亮，麻辣鹵菜少不了辣椒和花椒。接下來我們做一個。涼油下入花椒。辣椒。小火慢慢炒不停發(fā)動，把辣味和麻味炒出來，千萬不要炒過了，炒的香味留有一絲離火出鍋準(zhǔn)備一鍋高湯。加入我們炒好的糖色。調(diào)出顏色后加入鹽。雞粉攪拌均勻。再加入幾粒冰糖，然后下入香料包。倒入我們的麻辣鹵油。這個乳茶調(diào)味要稍微重一些，它味重了，鹵出來了的鹵菜味剛剛好，先別著急下菜，慢慢熬。把香味融到湯里去，保持這樣的小火，一個小時左右。做這個鹵菜，因為蔬菜進鍋出鍋時間比較短，咱們這個湯要夠濃夠香，這樣菜才容易進味。然后下入燙好的菜。魚豆腐。豆干兒。海帶結(jié)。再次開鍋后，加入土豆片兒連菜。西蘭花。把菜壓到湯里去。這些硬菜和軟菜一定要分先后順序放入，這樣才能同時出鍋。再次燒開后關(guān)火浸泡十到十五分鐘。菜才更入味，浸泡時間到先撈出料包。然后撈出來把菜挑出來，最后淋上紅油這樣我們顏色油潤紅亮，麻辣香味濃厚的鹵菜制作完成。

2.川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺體驗

所謂油鹵，既是將菜品放在特制的鹵油中進行鹵制。此方法制作出來的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩油潤?？梢袁F(xiàn)鹵現(xiàn)賣，也可以將菜品浸泡在鹵油里，可以保持菜品長時間不變質(zhì)，也不變色。油鹵分為三步：1：水鹵，2：油鹵，3浸泡，其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種，今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復(fù)雜，要炒底料，后期再分享介紹。（關(guān)于鹵水配方，家庭版和開店版，以前的分享有介紹，在這里為了方便新朋友閱讀，我還是再贅述一下配方，關(guān)于鹵水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等，我配在文章的最后，朋友們也可以翻看我以前的分享，今天著重分享油鹵制作）鹵水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。油鹵配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克做法：1：將香料用熱水浸泡半小時，出去雜質(zhì)和異味，控干水分晾干待用，花椒用適量白酒和勻。2：先將菜油燒熟，關(guān)火，然后倒入色拉油，重新開火，將油溫升至8成熱，加入生姜，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸干撈出，3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鐘），然后下入小茴香、香葉、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即關(guān)火。注意：炒制香料時，火候不宜打了，以免炸糊了。4：將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中，燒開待用。油鹵即制作完成。5：將菜品在傳統(tǒng)鹵水中鹵至7-8分熟撈出，然后放入鹵油中，開大火燒開，然后改小火，保持沸而不騰狀態(tài)，6：菜品在油鹵中鹵熟后，不要撈出來，直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤，同時也能起到保質(zhì)作用。7：家庭自制的話，如果放涼了，吃的時候講鹵油燒開再撈出菜品，這樣，菜品表面不會附著太多油，開店的話，準(zhǔn)備一個電磁爐，隨時保持鹵油是溫?zé)岬?。注意事項?、不管是鹵水還是油鹵所用香料，事先都要用熱水浸泡過，對于有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。2、炸香料時油溫要低，以使其香味慢慢溢出，這樣才能達到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。4：炒制油鹵時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼后會在菜品表面凝結(jié)，影響到菜品美觀，而且油脂容易腐敗，導(dǎo)致油鹵變質(zhì)。5：油鹵的保存和鹵水一樣，不用的時候，燒開靜置不動。夏天每天燒開一次，冬天隔天燒開一次，家庭用可放冰箱保存。6：操作第二步時，慢慢少量放入，以免油泡溢出燙傷手。油鹵菜品的選擇：1、油鹵主要用于鹵制油脂含量低的菜品，如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料，切忌鹵制豬肉類、牛肉類、動物內(nèi)臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些菜品的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難去除，這會影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。2、采用油鹵方法，一次性鹵制的原料不要太多，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣、現(xiàn)吃現(xiàn)鹵最好，以保證成菜品的新鮮質(zhì)嫩。（可以將事先水鹵至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮，吃的時候，現(xiàn)放油里鹵）。3、菜品鹵制好可將其放入鹵油中浸泡，到銷售或者吃時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。4：如鹵制鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品，宜先焯水、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚、蝦等也不錯。不過，需要單獨鹵制。以免串味。家庭鹵水制作方法：1：鹵水配制：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留須根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬制6-8小時至湯成白色，然后濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:3：炒糖色，這個有點技術(shù)難度，大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上鹵菜配方和操作方法》，有炒制方法。4：將泡好的香料包放進老湯里，加鹽250克左右（各地鹽的咸度不一樣，嘗起來比較咸就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以鹵水顏色深紅色為準(zhǔn)）熬出香味即可。一般還是需要熬制2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這里因為是家里即鹵即吃，可以用老抽代替上色（開店最好不用老抽，那樣，鹵出的菜時間放長點就開始發(fā)黑）。如果發(fā)現(xiàn)鹵水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。5：因北方和南方水質(zhì)不同，北方水質(zhì)比較硬，也就是偏堿性，所以，在鹵制時可以適當(dāng)加點干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和鹵水的酸堿度。6：鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干撈出。然后降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然后倒入鹵水里。7：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時，然后將腌制后的肉制品洗凈，進行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時。鹵制過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。8：蔬菜類、豆制品鹵制方法：原則上，一般蔬菜可以直接鹵制，對于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨。家庭自己吃，可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的淀粉。9：經(jīng)常調(diào)試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，鹵水中的香料經(jīng)過高溫后，易揮發(fā)的香味會減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時增減各種香料（這一點需要你經(jīng)常做，慢慢的就有經(jīng)驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當(dāng)格外增加一點。10：剛制作的新鹵水，鹵菜的味道比較生硬，口感不是太好，多鹵幾次肉類和蔬菜之后，鹵水味道就變得醇厚了。11：每次重新鹵菜須加香料包，生姜，料酒，雞精，冰糖（如果鹵水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）12：鹵菜注意事項：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時，最好單獨取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。13：關(guān)于川味辣鹵，簡單做法是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)制。復(fù)雜一點切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料，郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。14：鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以后，鹵水要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

3.求四川麻辣涼菜的辣椒做法，以及鹵料配方.希望真實性大點的

　　絕密配方：四川辣椒油制作　　川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩幔每礋捴频募t油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味?！　≠F州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，外地是湊不齊的，就那按四川辣椒油制作二的方法吧 。

4.秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨特了！

“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜，就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時空的愛戀》，女主角炮語連珠，連番說出各式各樣的鹵菜，讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網(wǎng)上的菜譜制作鹵菜時，總覺得味道不夠。甚至為了省事，直接去超市買料包，往鍋里一倒，香噴噴的鹵菜就出來了。但這種鹵菜不太健康，今天大廚就教大家如何做出純天然的美味川鹵！要說鹵菜，川渝地區(qū)最地道，鹵菜的歷史追溯起來有上千年歷史了（咱們先祖實在太偉大了?。?，因此要學(xué)正宗的鹵菜，我們得先從基礎(chǔ)抓起。一般鹵菜師傅沒有個十年八年的經(jīng)歷，那味道確實不夠味兒！川鹵共有風(fēng)味系列，我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品種上百，一般的流動鹵菜攤只能做到麻辣和醬香，現(xiàn)在為了滿足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能，如果掌握私密配方，那場面一定很火爆吧！大廚今天帶來的鹵菜配方有幾十種純天然中草藥香料，根據(jù)風(fēng)味系列的基礎(chǔ)研制而成，主要是針對各地對鹵菜的口味適應(yīng)程度的改良。以經(jīng)典鹵味為例，大廚獨創(chuàng)的“虎皮鳳爪”有多個品種，保持了雞爪的形態(tài)，又延續(xù)了經(jīng)典風(fēng)味，入口即化，并在此基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新； 鹵豬腳更是一絕，豬皮透亮Q彈，輕輕一咬，皮糯肉香，滑而不膩，十分美味。秘制配方及注意事項（純干貨，值得收藏?。骸窘?jīng)典配方】：1、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵，味道咸鮮，味型沒有明顯的區(qū)分，都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現(xiàn)金黃色、咖啡色最佳。如鹵肥腸等。2、調(diào)味料：川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨，沸水焯過后，放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末，放油中小火慢慢炒。過程一定要快，否則會變苦。炒到顏色變深后，加水再繼續(xù)炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鮮黃的色澤。（這是純天然的做法）7、香料拍破，用香料包系緊，先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成鹵水。（白鹵不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事項】：1、如何不糊鍋？糊鍋的原因很簡單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個竹篦子，過濾掉渣；調(diào)料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久？鹵料的香味越煮越有味，但不能長時間鹵煮，否則味道苦澀。根據(jù)鹵制品的多少來定，一般一個星期更換一次。3、鹵制最佳時間？鹵制時間一直以來都是大家比較關(guān)心的問題，很多人把配方掌握到了，但對時間的把控不是很精準(zhǔn)，導(dǎo)致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認(rèn)為這是個秘密，因為南北方差異較大，對食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進行掌握，這個不懂的可以找個大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列：豬頭：90分鐘豬蹄：120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結(jié)合以上情況進行調(diào)整。）鹵豬蹄是比較常見的食材，很多人鹵出來骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過關(guān)的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。

5.麻辣鹵菜怎么做好吃，并不只是在鹵水中加入花椒、辣椒那么簡單

【原創(chuàng)文章，未經(jīng)允許，禁止轉(zhuǎn)載】為什么很多辣鹵菜品辣而不香，今天我們來聊聊辣鹵的做法。我來自四川成都彭州市，做鹵菜近30年了，前幾天分享了幾篇關(guān)于川味鹵菜的心得和體會，得到大家的一致認(rèn)可，小編倍感欣慰。今天我再來分享一下辣鹵的制作方法。很多人在制作辣鹵的時候，只是在原有鹵水中加入干辣椒花椒然后鹵制菜品，這個方法，家庭自制可以，簡單實用，但如果開店，或者要求口味再好吃一些，那就需要另一種制作方法了。（聲明：這個只代表我家鹵菜制作方法，有其他更好方法的，歡迎分享交流，勿進行人身攻擊，）。鹵水配料：以20斤老湯為例 （此為家庭版，因為家庭自制，買20多種香料太麻煩，所以，在這里，我選用了常用的香料成分，適當(dāng)加重了比列，味道也不會差）八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷15克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當(dāng)歸15，生姜200克，蔥200克（注意：這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料）關(guān)于鹵水的配制，鹵菜原材料的初加工，鹵制請參考之前的分享，有詳細(xì)的操作流程說明。辣鹵底料：照以上鹵水的香料比列配制2份打成粗粉，300克左右，干花椒50克，鮮青花椒100克，干辣椒200克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生姜200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細(xì)）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克（還有其他調(diào)料，家庭版就不太復(fù)雜了，省略）做法：鹵水調(diào)制：以前的文章有詳細(xì)分享，這個地方不贅述，等會我把配在文章最后。辣鹵底料制作：1：香料粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，干辣椒用涼水泡3-5分鐘，控干水分待用2：先將菜油燒熟，然后倒入雞油和豬油，將油溫?zé)?成熱，下入生姜，洋蔥，香菜，芹菜炸干撈出。3：撈出殘渣后，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒干水分4：郫縣豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，將糍粑辣椒水分炒干5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細(xì)的豆鼓，炒干水分，6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關(guān)火備用。7：另起鍋，放入100克菜油，小火將控干水分的干辣椒炒干，炒香待用8：辣鹵的底料就做好了，最好讓辣鹵底料燜制兩天以上再用來鹵菜，在鹵菜的時候，除了加入常規(guī)的鹵料，每次再根據(jù)菜品的多少，加入炒好的辣鹵底料和辣鹵油，開店的可以按比例放大加倍制作。9：根據(jù)個人口味，在鹵水中加入炒過的干辣椒和干花椒，新鮮青花椒10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香鹵味和辣鹵之間的味型完全的區(qū)分開，吃出不一樣的鹵味口感。注意事項：1:干辣椒需炒過，以免經(jīng)過鹵水煮后有生辣椒味（草腥味一樣的味道），2：干辣椒用涼水浸泡過，不容易炒糊3:操作3.4.5.6.7步驟，盡量用小火，以免火大將原料炒糊4:操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手5：香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發(fā)出香料的香味，同時去除苦澀味6：糍粑辣椒制作，將干辣椒300克開水煮40分鐘，撈出，用刀剁細(xì)即可。如果喜歡辣味重，可以用特辣的印度辣椒來制作。7：因為麻辣底料里有鹽味，所以調(diào)制鹵水的時候，注意鹵水鹽味的咸淡程度。

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過四川鹵菜怎么做的，川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺體驗，求四川麻辣涼菜的辣椒做法，以及鹵料配方.希望真實性大點的，秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨特了！，麻辣鹵菜怎么做好吃，并不只是在鹵水中加入花椒、辣椒那么簡單?? 也能有一些基本的了解。