要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于四川正宗火鍋底料配方，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.兩個慶火鍋廚師獨家珍藏13年的正宗四川火鍋底料配方曝光

以前我在四川和湖南專業(yè)學廚師的地方做過鹵味，也嘗試過很多種配方，每一種材料的味道都嘗過很多次，這配方是我失敗過很多次研究出來的，今天就教給大家正宗川味火鍋底料的做法。辛香料配方：姜5克、甘草5克、靈草8克、陳皮12克、排草9克、三奈5克、蓽撥5克、丁香3克、香葉4克、草果10克、白豆蔻23克、桂皮10克、小茴香10克、八角12克做法：1.將所有的辛香料洗干凈，然后瀝干，攪拌成碎末。2.把干辣椒洗干凈，煮5到7分鐘3.色拉油燒熱，加入姜、蒜、大蔥進行油炸8分鐘左右4.繼續(xù)放入牛油和適量的豬油加熱，放入豆瓣醬，干辣椒，豆豉炒25分鐘左右5.加入辛香料粉、麻椒，然后炒20分鐘左右，中途要一直攪拌6.漂香的時候，加入白冰糖和白酒，食鹽，炒干水分就可以了7.蓋上鍋蓋，悶上一晚上，正宗又美味的火鍋底料就制作好了

2.做了15年串串香的老大媽用祖?zhèn)鞯琢吓浞?，讓吃過的人都說正宗！

　　成都是串串香的起源地，它本質(zhì)上其實是一種老灶紅油火鍋，一汪紅艷艷的紅油，還未開口已很有視覺享受，吃完了一桌人，再換一桌人接著吃，這其中演繹的不僅是滿城飄香的味道，更是經(jīng)久不衰的生活方式，雅俗共賞，深入骨髓。　　一、清湯串串香：　　以10份鍋底計：　　1、原料配方：混合油5000克 豆瓣醬2500克 干辣椒節(jié)500克 花椒100克 蒜瓣150克 老姜100克 香料300克 料酒30克 白酒50克　　2、混合油配比：是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成?！　?、香料配方：小茴香60克 香葉50克 八角30克 千里香40克 孜然30克 草果20克 白蔻15克 砂仁15克 桂皮15克 丁香15克 香果5克和山奈5克配制而成　　二、紅湯串串香：　　以5公斤骨頭湯的配方比例：　　1、郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料) 牛油200克 菜籽油100克　　2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段) 花椒50克　　3、白糖3大勺 干姜(切片)和瓣蒜各150克 蔥(兩寸半長的節(jié))250克 香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克 鹽適量 雞精一大勺　　三、麻辣串串香：　　1份標配：　　1、四川麻辣火鍋底料25克 老湯500克 米酒20克 白糖25克 味精5克 生抽100克 花椒25克，干辣椒50克 麻油少許　　2、花生油2大勺 食鹽2克 冰糖4粒 蔥1/2根 姜5片 蒜5瓣 八角1個 桂皮1小段　　3、生抽3克 水少許 香菜1棵 郫縣豆瓣醬2大勺 剁椒1勺 醪糟2大勺 香葉2個 白芷2小片 陳皮2段 高湯適量 芝麻醬適量　　四、家用串串香：　　原料：(根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)　　葷菜：常見的有毛肚、鱔魚、豬環(huán)喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等，一切肉類只要能切成小塊串上竹簽，都可以選用,但選用時要考慮成本　　素菜：藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等　　調(diào)料配方：牛油250克 菜油100克 郫縣豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒23克 干辣椒30克 醪糟汁20克 紹酒20克 姜米10克 精鹽100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鮮湯(熬制的大骨湯或雞湯)1500克　　做法：　　1、制湯料：炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成湯料?！　?、制主料：將葷菜洗凈，鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，穿成約三四十克一串?！　?、燙制：鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟?！　?、蘸食：燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。　　五、串串香配方調(diào)制注意點：　　1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味　　2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正　　3、最好使用菜籽油(即非精煉油如色拉油)，做出來的底料色香味均比精煉油效果好。　　六、串串香湯料的調(diào)制：　　把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調(diào)入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉小火保持溫度熬料，待客人入座后，用大湯勺把湯料攪轉，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內(nèi)，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串料?！　∑?、串串香的串料及處理：　　1、串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同　　2、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了，其中，豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉?！　?、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等，將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼?！　?、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等,除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。　　5、蔬菜類原料、豆制品原料等,把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用?！　∫陨暇褪谴愕呐浞郊爸谱?，喜歡的話就關注并留下你的精彩留言吧。

3.分享清油火鍋配方和炒制。在家自己炒 正宗四川火鍋底料配方做法

外賣火鍋不好吃？不喜歡牛油鍋底？超市的火鍋底料又不夠味兒？沒問題，那就自己做--清油火鍋。無需經(jīng)驗，分享一清油火鍋配方和炒制。在家自己炒，關鍵還好吃原材料準備：菜籽油5斤，紅油豆瓣200克，豆豉50克 小蔥段50克 洋蔥段50克 生姜60克 青花椒60克 藤椒油100克，干辣椒段250克 香料100克 白酒50克 醪糟100克 （八角10克 草果25克 小茴香25克 白扣15克 香茅草5克 靈草5克 甘草10克 桂皮15克 ）原材料處理：菜籽油斷生（如果是精煉菜籽油的話不需要，如果是農(nóng)家菜籽油則燒到200度備用）生姜切片，青花椒用溫水發(fā)漲，口要張開。辣椒段，一定去仔干凈，用溫水發(fā)濕。香料碾碎，用溫水發(fā)濕豆瓣，最好是火鍋老豆瓣炒制要求：全程中小火，保證炒制時間足夠長些。別問理由，說多了你也不懂。不制作糍粑辣椒，炒到后面直接加辣椒段，保證辣椒香味就行，辣味煮的時候自然會有。多翻炒，別心急，一定慢慢炒。邊炒邊耍手機都可以，但是就是不能停。家里至少要有雞精，如果有濃湯寶或者雞汁類的就更好了，味道會更好。覺得5斤菜籽油都多就別炒了，因為量再小的話味道保證不了。開始炒制：菜籽油下鍋，下生姜、小蔥、洋蔥。這些食材冷油下鍋也沒關系，慢慢炸制金黃撈出關火，下豆豉炒制等油溫降下來點火下豆瓣醬炒制，豆瓣醬炒到能聞到豆瓣醬的香味，下發(fā)濕的辣椒段和香料。ps:香料釋放需要時間，所以家庭炒制就下早點，免得味道沒有出來辣椒都炒糊了。炒制辣椒水分快干，關最小火，下青花椒和醪糟炒制炒制辣椒顏色變?yōu)跫t色，最好的是能炒到青花椒的口子快閉上下白酒關火，下藤椒油，密閉冷卻后即可。無需經(jīng)驗，分享一清油火鍋配方和炒制。在家自己炒，關鍵還好吃雜敘：如果你喜歡無渣的純油的火鍋，可以用濾網(wǎng)把油濾出來即可，這就是我們說的無渣紅油。但是，畢竟是家里炒。你過濾后的那些料渣估計大多數(shù)人會舍不得。所以，你就直接這樣不吧，因為本來就是炒制的油料混合的產(chǎn)品。使用的時候你攪拌均勻就行了。兌鍋：水2.5斤、 底料500克（如果覺得油不夠，你可以多加點油就行了）、濃湯寶1個或雞汁50克 、雞精60克、醪糟30克 白酒15克 、點綴辣椒青花椒即可。如果覺得不夠辣，點綴辣椒段或者蘸料中加小米辣就可以了。如果喜歡藤椒油的香味，就多加點藤椒油吧。大家可以試試哦！如有不懂的問題歡迎交流~

4.四川人吃火鍋萬能蘸料配方：只有高級吃貨和同行才知曉的絕味！

現(xiàn)在人對于吃上面其實是有很多選擇的，基本上次跟朋友出去吃飯，在吃什么的問題上面我們都會考慮很久是，所以說吃得來的人，比聊得來的人更加的重要！ 如果口味都屬于是重口味，是“無辣不歡”的那我們首先想到的就是去吃火鍋了！一家店的火鍋好不好吃，不光是看食材的新鮮程度，湯底的鮮度，自己調(diào)制的蘸料其實也占著很重要的地位！可以說，對于會吃的人火鍋的蘸料就是火鍋的靈魂，像是一般的火鍋店里所以的蘸料都是按照種類包擺好的，只要是我們想要的味道，基本上都是可以照顧到的，但有對食物敏感的人，自然也就會食物小白，調(diào)出來的蘸料不僅不好吃，而且甚至可以稱之為是“黑暗料理”，真是讓人難以下咽！在吃火鍋的時候，會調(diào)這幾種“蘸料”的人，服務員都說不是同行，就是高級吃貨！首先是經(jīng)典款的火鍋蘸料：這種搭配方法是萬能型的，適合南北方絕大部分的火鍋。下面這種是吃肉時候最好吃的火鍋蘸料。這是吃魚蝦時候的火鍋蘸料，香菜解魚腥，海鮮醬油、海米又增加了鮮度~適合轉轉鍋、自助火鍋的蘸料。適合在海底撈吃的蘸料。適合蘸海鮮吃的蘸料。適合喜歡吃香辣口味的火鍋蘸料。解膩效果、解辣效果很好的蒜蓉油碟。適合喜歡吃麻醬的火鍋小料。簡單版的麻醬小料，同樣適合北方火鍋。加辣版的蒜蓉油碟，適合吃四川、重慶的老火鍋。標配版的蒜泥油碟，適合吃辣度高的四川重慶老火鍋。?大家平常吃火鍋的時候最喜歡加什么料呢？歡迎下方評論~我是吃貨小江，愛美食，愛做飯的理工男一枚?，F(xiàn)就職于蓬溪江正品公司，為研發(fā)傳承家鄉(xiāng)特產(chǎn)蓬溪姜糕而努力中。

5.四川火鍋底料配方

重慶新派火鍋香料（一） 所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。 重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現(xiàn)形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內(nèi)無空調(diào)，最多只是安幾把電風扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂在其中。生意好的店是不賣小桌的，如兩三個人來吃，老板定會提前告訴你，“要鑲起的喲！”，意為如再有另外的兩三個人來吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認不認識?！昂贸怨穫儭保ㄗ祓挾恢v究的人）齊聲說：“要得，要得……?！?老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。（網(wǎng)站上披露的重慶火鍋的制法已經(jīng)很詳盡，本人不再啰嗦了。）底料炒好后開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內(nèi)，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。 這種老火鍋用材簡單，炒制精到，體現(xiàn)的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長，但致命的缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來達到，而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對其攻擊的“軟肋”。 隨著社會的文明和進步，以及人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食品的要求越來越高。 重慶火鍋的改革勢在必行。 新派重慶火鍋由此走向市場。 第一、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底。 第二、開展香辛料（簡稱為香料）的研究，用于火鍋底料和兌鍋，以達到賦香、增香、調(diào)味的目的。 香辛料是使用植物的種子、果實、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質(zhì)制成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時，可增進食欲，幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等。但香辛料用于火鍋中，最直接、最根本的目的還在于利用其香味。 大多數(shù)香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、賦香意義外，同時也具有中藥功能。根據(jù)歷史上講究的“藥食同源”、“醫(yī)食同源”的中國國情，衛(wèi)生部于2002年3月5日公布了《關于進一步規(guī)范保健品食品原料管理的通知》中，對藥食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規(guī)定，名列了87種既是食品又是藥品的物品名單，其中相當部分即是可用于火鍋制作的香辛料。 香辛料既是食品，又是藥品。民間俚語說“是藥三分毒”。因此香辛料用于火鍋中，一定要注意相互間的配伍和炮制問題，如果用的好，會產(chǎn)生相加或相乘的理想效果，用的不好會相互間產(chǎn)生抵觸、相減作用。若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適，嚴重的會引起飲食事故。 新派重慶火鍋為什么在炒制時施放香料。 首先是抑臭、賦香和增香的需要，火鍋底料炒制，特別是重慶火鍋炒制時“牛油”是絕不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后會產(chǎn)生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥，而我們研制的底料用香料中有部分物料具有強烈的除腥，去穢作用。壓去牛油的腥臭，與牛油熟化后香味混合會產(chǎn)生奇妙的復合香氣，從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次是防腐、滅菌、留香的需要?；疱伒琢铣粗平Y束在貯存和待用過程中，底料表面和底料中殘存的水分與空氣接觸，隨著時間的推移會使底料逐漸發(fā)生氧化、香味散失、酸敗、霉變等現(xiàn)象，特別是夏季會嚴重影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用，我們研制的用于火鍋底料的香料有很強的滅菌、防腐的作用，為保持火鍋底料質(zhì)量和留香，延長保質(zhì)期提供了保證。 第三，飲食健康的需要。一些食客的腸胃對麻辣有過敏反應；一些急性食客將未燙熟的菜品吃下；還有一些食客身體欠佳，如脾胃虛寒，腎陽衰敗，腸寒滑泄，感冒等因吃火鍋會產(chǎn)生不適狀況，我們根據(jù)藥食同源的原理對香料配方進行精細調(diào)配用于火鍋底料中，從而達到去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。 好了，上面講到火鍋底料制作和香料的運用。中餐講究的是“百菜百味”，而火鍋講究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各種肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戲中的“生旦凈末丑”紛紛跳入鍋中，這臺戲就快要唱好了。

6.學正宗火鍋底料配方培訓？

可到【重慶百家匯火鍋】的網(wǎng)上去看有很多關于火鍋底料的制作資料。你也可以到他們哪里去學習，他們是在大型火鍋店內(nèi)培訓的。有看到過他們的資料，還很不錯。建議你去看看。

對于想要學習小吃方面的學習，通過兩個慶火鍋廚師獨家珍藏13年的正宗四川火鍋底料配方曝光，做了15年串串香的老大媽用祖?zhèn)鞯琢吓浞剑尦赃^的人都說正宗！，分享清油火鍋配方和炒制。在家自己炒 正宗四川火鍋底料配方做法，四川人吃火鍋萬能蘸料配方：只有高級吃貨和同行才知曉的絕味！，四川火鍋底料配方，學正宗火鍋底料配方培訓？?? 也能有一些基本的了解。