學(xué)習(xí)原味湯粉就要了解廣州有學(xué)做湯河粉

1.一碟正宗的廣東炒粉是怎么樣的？

前兩天，半島君和幾個朋友宵夜，其中一個在健身，所以負責(zé)齋坐，吹水，我們吃烤翅香腸生蠔砂鍋粥他都無動于衷，直到那碟干炒牛河上枱，他就投降了，還呼哧呼哧地吃掉半碗。確實，當(dāng)有一碟干炒牛河擺在你面前，粉的焦香、肉的脂香、醬油的豉香鉆進你的鼻孔，拼命誘惑你，這時候說什么減肥都是假的。除了廣府的干炒牛河，潮州、揭陽配合著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，也做出了口味豐富的炒粿條，一齊組成了廣東的炒粉文化。炒好一碟粉，用心之余，要有什么秘訣？這碟炒粉又有著怎樣的生活滋味？今期，半島君從粗入細，和你開始一段廣東的炒粉之旅。廣府炒牛河先有濕炒，后有干炒 廣東人的家里通常有兩個米桶，一個放舊米，用來煲飯，另一個放新米，用來煮粥。在稻米環(huán)境下生活，人們認識了米的特性，也因此做出了柔韌爽滑的沙河粉。150年前，米粉在廣州沙河鎮(zhèn)出現(xiàn)因此以沙河粉命名（簡稱 河粉）磨米，舀漿，上籠，米漿被熱氣蒸熟成粉皮，晾涼，疊好，切條，河粉從工場運到街市、酒樓，廣東人喜歡吃這些當(dāng)日做好的新鮮河粉。河粉有很多食法，可以撈汁，做湯或者干炒，我記得細細個，屋企打包燒鵝會順便買埋河粉，用燒鵝汁豉油糖爆香蒜蓉，撈河粉，吃燒味，連飯都不用煮。講到最惹味的食法，莫過于牛肉炒河粉（簡稱 炒牛河）。牛河有濕炒，干炒。用猛火熱油炒香河粉，上碟，再將牛肉菜心加生粉水煮成芡汁，淋在河粉上，就是濕炒。濕炒牛河又叫菜遠牛河干炒是另一種煮法：加老抽生抽，炒到河粉不濕不油不斷，再和半熟的牛肉、芽菜、韭菜同炒。一碟有水準的干炒牛河，牛肉嫩滑，河粉雙面著色、爽韌香口，最重要是碟子不會油光滿面。最好的干炒牛河在廣州大排檔，只有靠近煙熏火燎的高溫爐頭，由大廚運用猛火快攻，拋炒，顛勺等廚房秘訣，炒出來的牛河才有鑊氣，也不會溫溫吞吞。 一箸焦香的干炒牛河，一口霸道的珠江凍啤，豪邁直爽的廣東人，燈光昏暗的大排檔，不知不覺構(gòu)成了最美的廣州夜景。潮州炒粿條炒牛河的孖兄弟在潮汕當(dāng)?shù)?，人們把與河粉相似的米食叫做「粿條」，粿條長得窄身一些，口感軟糯，彈韌度要差點，其實兩者分別不大。上圖河粉，下圖粿條炒粿條和炒牛河同樣是好吃到?jīng)]朋友！用熱火厚朥（肥肉），像煎魚一樣，把粿條兩面煎得微微起焦，油脂的甘香和米香也充分融合，這是潮汕人炒粿條的必殺技。炒的過程中，潮汕人還會加入當(dāng)?shù)氐奈r、魚丸、肉卷，還有魚露、沙茶醬、炸蒜粒，吃起來就是他們最愛的家常味。粿條和沙茶醬配一臉！每次去吃牛肉火鍋，我一定會點牛肉炒粿條，叮囑老板用涮鍋的鮮牛肉片炒。膩了的話，加上半碗牛肉湯，又可以輕輕松松地吃掉兩碗~還有炒素粿我也很愛，之前在華強南的「胖嫂」吃過一次，便念念不忘。素粿味道清淡，每一口都有細細的卷心菜絲，搭配鮮美的白切鴨肉、鴨血湯，吃得好酥胡~無論干炒牛河還是炒粿條，都體現(xiàn)了廣東人的巧手精制和高超廚藝，在習(xí)慣吃面的北方人看來，這大概就是南方人癡迷的「面條」吧。有人說城市里的生活無聊乏味，那么希望透過這些形形色色的故事，給到你半島便利店般的溫暖。 我的微信公眾號：半島便利店，歡迎來找我玩~文 | 半島君部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)公開資料

2.廣州探店 | 專供越籍客商的純正越南粉店

在廣州，哪里的越南人最多？當(dāng)然是越秀南啦！啊哈哈哈哈~這并不是爛gag，而是事實。往返于廣州和憑祥、東興等中越邊境城市的大巴，大多?？吭谠叫隳峡瓦\站，許多越南客商在此發(fā)貨回國，因此越秀南有著大量標注越南文的打包中心，猶如廣州的越南區(qū)。在這片隨處可見越南文的區(qū)域里，有一間已經(jīng)開業(yè)五年的隱世小店，招牌和宣傳都是越南文，店里的顧客基本都是周邊的越籍客商，鮮有中國人進去。這間店名叫Ph? ??c Chính，中文意思是“德政粉店”，店里供應(yīng)的菜式很少，只有Ph? Gà （雞肉河粉）、Bún Gà Mang（雞肉檬粉）、Bún Nem（春卷米粉）等寥寥數(shù)種，但均是極為標準的越南味道。我發(fā)現(xiàn)，餐廳招牌上的聯(lián)系電話跟前面照片里打包中心的號碼一樣，應(yīng)該是同一個老板。估計這就是餐廳能夠持續(xù)經(jīng)營的原因：把打包客戶順便發(fā)展成餐廳客戶。Ph? ??c Chính的面積不大，只有八張四人餐桌，如同越南當(dāng)?shù)氐穆愤吅臃坌〉辍５陜?nèi)隔出一塊透明的廚房區(qū)域，灶臺的布置方式也是濃濃的越南街邊風(fēng)格。小店的老板和店員都是越南人，由于常駐廣州多年，他們的中文都非常好，只是稍有一點越式口音。據(jù)店員介紹，為了保持純正口味，店內(nèi)廚師也都來自越南，每年光是工作簽證就要幾萬人民幣。由于簽證費太高，小店無力負擔(dān)太多廚師的費用，只能提供少量菜品。原本店里還能供應(yīng)Ph? Bò（牛肉河粉），如今也因工作量太大而取消。這間小店的店名其實頗為混亂，Ph? ??c Chính只是門外招牌的名字而已。菜單和收銀臺另有一個店名，叫做Nhà hàng （越南咖啡餐廳）。而在今年之前，他家門口的舊招牌還是標記有中文的，寫著“咖啡快餐店”，這也是他家在大眾點評網(wǎng)上面的名字?？赡芤恢倍紱]有多少中國顧客到訪，如今他家干脆換成全越南文的新招牌。偏偏我曾經(jīng)閑得蛋疼學(xué)過一個月的越南語，結(jié)果某天路過時，就發(fā)現(xiàn)了這家店。小店的營業(yè)時間也很特別：7:00-13:30、16:30-19:30。這完全按照周邊越南客商的作息時間而定，讓他們能夠在工作前后吃到一碗家鄉(xiāng)味道。但是，對于下班之后趕來的中國吃貨而言，這營業(yè)時間確實不太方便，因此探店時務(wù)必算準時間。另外，店里只能使用現(xiàn)金，記得取錢。Ph? Gà 雞肉河粉 28元Ph?（湯河粉）是越南最為流行的街頭食物，起源于上世紀初的越南北部，如今早已風(fēng)靡全球。國內(nèi)對于越南米粉的認識，似乎更傾向于涼拌的檬粉（Bún），然而我個人認為Ph?才是越南街頭小吃的美味王道。之前，我嘗試過廣州大多數(shù)越式餐廳的Ph?，但都無法讓人滿意，大多數(shù)餐廳的湯底都是用調(diào)味塊制作，幾乎沒人肯花心思用骨頭熬煮。但是，Ph? ??c Chính的Ph? Gà （雞肉河粉）湯底完全不同，它有著骨湯的鮮甜，明顯是用雞骨長期熬制而成，加上地道的香茅、羅勒、洋蔥、檸檬，跟在河內(nèi)吃到的味道一模一樣。在我看來，如果想吃一碗純正的Ph?，他家是全廣州唯一靠譜的選擇。Bún Nem 涼拌春卷米粉 30元Ph? ??c Chính的Bún Nem（涼拌春卷米粉），大概非常符合大多數(shù)國內(nèi)食客對越南菜的認知：酥脆的春卷，搭配酸甜的涼拌檬粉。無論是春卷還是檬粉，他家都做得不錯。越式春卷，外皮用的是很薄的越南米紙，餡料則是粉絲、木耳和雞肉。春卷炸得非常酥脆，用菜葉包裹食用，十分美味。檬粉本身無甚特別，關(guān)鍵在于水蘸汁（N??c Ch?m），里面混合了青檸汁、辣椒、蒜茸、醋和糖。夾起檬粉，放進水蘸汁里攪動，然后食用，特別清涼爽口。Cafe Nau ?á 咖啡牛奶 18元作為全球第二大的咖啡出口國，越南咖啡十分出名。越南人對咖啡的無比熱愛，也是人盡皆知。不過，越南人喝咖啡的方式都是十分家常的，坐在路邊可以喝一杯、吃早餐時可以喝一杯，完全是作為日常飲品，無關(guān)逼格。Ph? ??c Chính的咖啡牛奶也是這種日常的風(fēng)格，清涼、香濃、可口，但沒有層次感之類的復(fù)雜口味?？Х鹊奈兜朗质煜ぃ坪跏怯肎7即溶咖啡加煉奶沖泡而成。雖然廣州有著幾十間越南餐廳，但大多是規(guī)?；拇蟮?，菜式眾多，卻過于迎合本地口味，對于各類街頭小吃也不怎么看重。因此，這間肯花心思做好一碗街頭米粉的越南小店讓我感到無比驚喜。毫無疑問地，我必定會成為他家的常客，希望他家早日恢復(fù)牛肉河粉的供應(yīng)。PS：據(jù)說他家偶爾會有Off Menu的東西，例如魚肉、黃鱔等，探店時不妨問問店員?！蛷d名稱：Ph? ??c Chính（咖啡快餐店）餐廳地址：德政南路48號德政大廈樓下營業(yè)電話：營業(yè)時間：7:00-13:30、16:30-19:30人均消費：38元——————廣州探店的文章列表：1）西非菜餐廳：African Pot2）北非摩洛哥菜餐廳：Al Medina3）【合集】土耳其、也門、墨西哥、俄羅斯及印度餐廳4）巴基斯坦老店：中巴餐廳5）兩間伊朗餐廳：Tehran、）埃塞俄比亞餐廳：Zagol7）大敘利亞美食：Shami8）哥倫比亞餐廳：Arepa 89）兩間美式餐廳：M'eat、Tristan's10）懷舊粵菜大排檔：員村標記11）隱世印尼快餐店：Sindo12）拆遷廢墟里的白領(lǐng)飯?zhí)茫悍蛾栜?3）專供越籍客商的越南粉店：Ph? ??c Chính14）美國人開的美式中餐館：唐人街Kung Food

3.廣州特色河粉是怎么做的？

　　廣東河粉制作方法　　制作沙河粉有必不可少的四個要素，就是由米、水、磨漿、蒸粉構(gòu)成。但是這其中的細節(jié)去值得玩味，也是決定沙河粉作為食材原料是否精良的因素。比如選米，新米的粘性不夠不用，　　河粉 而陳年大米又會有霉味，所以宜選擇隔造的晚稻米，這樣才能在韌性又具米香。　　浸泡大米和磨粉漿所用的水以山泉水為上勝；磨漿要用石磨才能達到幼滑的口感，而且粉漿在磨成后不能久置，發(fā)酵的話粉漿會變味；蒸粉要用竹窩籃上漿，最好是選用增城出產(chǎn)的竹品，竹子的特點是不吸水，這樣蒸就的粉才能干爽，沙河粉適宜即蒸即烹，而大多數(shù)的食肆只能選擇用機器蒸就的粉，這樣就會令到粉變脆，炒時無法成條，煮湯粉時變成糊狀，為了改變這種缺陷，有些會在粉漿中加入淀粉，這樣就使成品保持彈性的口感，失卻的是純正米香味?！　∫?、浸泡大米。浸泡大米是制作河粉的關(guān)頭，最佳浸泡時期為1-2小時，浸泡時期過長，河粉不光滑且產(chǎn)量低，浸泡時期過短，磨出的米漿不滑則會反應(yīng)到河粉的口感?！　《?、蒸煮河粉。這一工序?qū)臃鄣纳|(zhì)量同樣重要。蒸煮河粉主要觀察河粉的熟度即可，過熟的河粉保溫效果和韌性都不好，不熟的話就更不用說了。　　三、河粉冷卻。對于河粉保溫來說，這一工序很重要，小型面粉機正確的方法是把河粉放在篩上經(jīng)風(fēng)冷卻以后再包裝。

4.河粉=粿條 ？它們之間到底有何區(qū)別？

北方喜面，南方喜粉。而“粉”在廣東的地位就像“面”在北方的地位一樣堅不可摧，不可動搖！無論是在大街小巷，還是在高樓大廈；你都能看到它們的身影但是有兩種粉一直困擾著廣大廣東群眾就像耗烙和蚵仔煎百事可樂和可口可樂云吞和餛飩......河粉和粿條的較真一直存在并且讓人糾結(jié)你能想象嗎當(dāng)你在他鄉(xiāng)的潮汕菜館時點了一碗牛肉粿條時端上來卻是一碗牛肉河粉時這誤會真的是太大了........很多人都說它們外表看起來不都是一樣嗎？關(guān)于味道是有那么一點微乎其微的差別潮汕人就會覺得其實它們是有區(qū)別的！今天，就讓潮汕小編來幫你捋一捋它們的區(qū)別粿條≠河粉再說粿條是河粉，我就和你急?。?）歷史PK河粉早現(xiàn) 粿條后現(xiàn)廣府河粉1860年左右源自廣州沙河，所以河粉又叫沙河粉。河粉是廣東、海南、廣西、福建等地區(qū)一種大眾化的特色傳統(tǒng)名吃之一。潮汕粿條追根溯源，粿條其實來自河粉。但是“會吃的”潮汕人引進河粉，加入自己的理解，最后打造出自己的名聲，做成本地人都喜歡的特色美食。粿條是福建閩南地區(qū)，汕尾、臺灣省，海南省、潮汕、等閩南語方言地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃。（2）制作PK河粉嚴謹 粿條簡單本是同根生 相煎何太急其實粿條和河粉的做法大致相同：首先要將米洗凈后磨成粉后加水調(diào)制成糊狀河粉河粉在米漿的基礎(chǔ)上加上薯粉和淀粉，上籠蒸制成片狀，冷卻后劃成條狀即成。粿條潮汕粿條的制作原料和方法與河粉相似，也是用米漿制成。不同于河粉的是，潮汕人喜歡爽口和純粹，所以粿條內(nèi)沒有添加很多薯粉、淀粉。粿條和河粉的最大的差別在于粿條的米漿占有比重大，盡量將其他粉的比重控制在最低。（3）外觀PK河粉剔透 粿條厚實河粉河粉外觀看起來最明顯的差別就是比較薄身，看起來晶瑩剔透。河粉較寬，邊緣常常有兩條比較高且明顯的線，顯得中間部分凹下去。而且，河粉通常一面光滑，一面粗糙，稍微一看就能看出來。粿條粿條不同于河粉，粿條比較厚身，呈不透明乳白色。粿條前后兩面都是一樣的，直滑亮麗，沒那些凹凸不平整的東西，捏起來稍微有點硬度，沒那么大彈性。（4）口感PK河粉韌 粿條嫩河粉由于有其他粉的摻入，河粉的粉味較大，口感偏向軟黏，彈性較好不易斷，與粿條相比比較有韌性。粿條由于粿條米漿占的比例比較重，沒有添加很多薯粉、淀粉。因此粿條吃起來韌性不如河粉，厚度也遠遠厚于河粉，所以口感比較飽滿，潮汕人稱飽嘴。飽嘴感也就是幸福感！粿條口感順滑爽口，煮過頭時易斷。（5）做法pk河粉偏干 粿條包容潮汕粿條粿條在潮汕地區(qū)主要有三種經(jīng)典做法：干，濕，炒怎么才能將粿條發(fā)揮出最大的香味？答案在潮汕牛肉里。記事開始，粿條就與牛肉形影不離堪稱天作之合。粿條的做法當(dāng)屬下面這三種最讓人印象深刻了>>>炒法<<<傳統(tǒng)的老式炒粿條是先熱鍋燒油，放入粿條翻炒幾下，再將少量的水倒入。在粿條的另一面形成微焦時，放入牛肉，芥藍，蝦仁，洋蔥絲，番茄片等配料炒。?老式炒粿條一盤成功的老式炒粿條粿條的挑選很重要，要選那些厚實一點的，切大片點的粿條。這樣米香味在炒的時候容易發(fā)散出來，在炒的過程中也容易形成微焦。相比傳統(tǒng)老式炒粿條，普通的炒粿條對潮汕的家庭來說是日常菜，每個潮汕母親熟知炒好一盤粿條的奧秘： 火候的掌握，配料的比例，下河粉的多少，時間的前后這些細節(jié)變化...分寸之間全都掌握在潮汕母親的手中。?炒粿條配料可以加自己喜歡的，粿條的質(zhì)量也很重要，但是炒的過程一起要有鑊氣。>>>湯法<<<粿條鋪底，加上潮汕牛肉與牛肉丸，淋上用牛骨牛雜精心熬制的高湯，出菜前撒上蔥與姜末，這就是潮汕人都喜歡的牛肉粿條湯了。這也是流傳最廣，最好吃的吃法。?牛肉粿條一碗牛肉粿條，除了牛肉和牛丸是標配，粿條也經(jīng)過了華麗轉(zhuǎn)身，米漿味和牛肉味的粿條在舌尖上碰撞...>>>干法<<<干粿條在潮汕簡稱“干粿”，卷心菜豆芽鋪底，粿條在湯中煮熟后趁熱撈起來，最后淋上沙茶醬，這就是“干粿”了。?牛肉干粿非豪華版的干粿可能沒有加上牛肉，但是所有的干粿一定會加上潮汕沙茶醬！趁熱將干粿里的所有原料攪拌，粿條這時候被浸滿了沙茶醬，沙茶香味十足，粿條的米香解膩，粿條和沙茶可謂是另一種天作之合！干粿除了沙茶醬，一碗丸子湯也是標配。粿條嫩滑，丸子是純手工打的，肉質(zhì)彈牙。廣府河粉河粉不像粿條在潮汕變化多端；河粉大多都拿來炒或者撈花樣雖少，卻也精致>>>炒法<<<炒河粉是傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，屬粵菜系。配料除了河粉，還包括肉絲，洋蔥、豆芽、蔥等，奢侈一點還能加點牛肉里脊。牛肉與芥藍這種搭配在粵式炒河粉里深得喜愛。河粉在深圳干炒、濕炒都叫一絕！干炒河粉是用大火快炒,講究鑊氣，吃進來比較香口,也比較上火。?干炒河粉濕炒河粉是用小一點的火來炒,炒好之后會在上面淋上一個芡汁,因為濕炒沒有干炒那么香口,所以就用芡汁來增加口感，不同店有不同的配方。?濕炒河粉>>>撈法<<<撈法的河粉是純手工制作的，其特點是色白晶瑩，皮薄細嫩，味香軟滑，爆炒不斷碎，不粘結(jié)。?電白撈河粉制作過程是把米用清水浸透，用石磨磨出米漿，再倒到鋪上紗布的蒸籠上，猛火蒸上幾分鐘，出鍋后折疊切成絲帶。撈粉醬料一定要用電白沙瑯老抽和菲菜油才香。寫在最后下次當(dāng)有人說粿條是河粉時你就可以自信地say粿條源自河粉。主要由米漿制成，厚身、呈不透明乳白色；有“飽嘴感”米味重河粉：1860年源自廣州沙河。由米漿加大量薯粉制成，薄身、晶瑩剔透；較韌性；粉味重不易斷；小編將潮汕粿條和廣式河粉強行比較了一波，孰輕孰重，還是說不清河粉和粿條雖有小差別，但是美食不分好壞！自己喜歡就好啦相信每個人對粿條和河粉都有自己的定義。港真，粿條好吃還是河粉好吃，每個人心中都有自己的答案。美食這件事，無分好壞，只分你心里的偏好，可以不喜歡，卻不能不尊重，不僅僅是食物，其他亦如此吧！所以，你要pick粿條還是河粉呢

5.豬肝瘦肉湯河粉是怎么做的

前言河粉，又稱沙河粉，在福建、潮汕地區(qū)和新加坡潮汕華僑稱為粿條（福建話和潮汕話用法，當(dāng)?shù)赜⑽陌窗l(fā)聲寫作“GUE TEO”，俗作貴刁、鬼刁），是中國廣東、廣西和東南亞一帶常見的一種小吃主料，1860年左右源自廣州沙河，因而得名。每天的早餐都很重要，不但要清淡，還得營養(yǎng)豐富，只有早餐攝取了足夠的能量人才能在一整天保持一個較好的狀態(tài)，今天這個早餐方便快捷，而且渾素搭配的很合理。材料主料：沙河粉300g、瘦肉80g、豬肝60g；輔料：油適量、鹽適量、姜片適量、空心菜適量豬肝瘦肉湯河粉1鍋中放適量水，加些油,鹽和姜片，燒開2瘦肉切薄片3豬肝切薄片用鹽水反復(fù)沖洗4水開后加入瘦肉煮2分鐘后加入豬肝5加入沙河粉6把青菜放入，加入適量鹽和雞粉調(diào)味就可以了7清甜可口的早餐，營養(yǎng)也豐富小貼士1.河粉很容易爛，所以不易久煮，50秒左右就可以了。2.豬肝用鹽沖洗可以有效的去除余血和毒素。

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