要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜肉類有哪些，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵肉風(fēng)味的組成有哪些？如何用鹵菜最前沿技術(shù)打造獨(dú)特鹵肉風(fēng)味？

只要是做鹵菜的，無(wú)一例外的都想要把自己的產(chǎn)品做得好吃，可這個(gè)“好吃”究竟指的什么？為什么顧客覺得別的店里的產(chǎn)品比我的好吃？好在哪里?該如何評(píng)判，有沒有標(biāo)準(zhǔn)在很多人心中其實(shí)是沒有答案的。排除掉千人千味，眾口難調(diào)的極端情況之外，其實(shí)大多數(shù)人的口味或者說(shuō)大眾口味還是有一定的共性的，只要我們找到這樣的共性，遵循這個(gè)規(guī)律就可以打造出讓絕大多數(shù)顧客滿意的口味首先，你要知道鹵肉的風(fēng)味物質(zhì)一般可以分為兩大類，分別為滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)。所謂氣味物質(zhì)，簡(jiǎn)單來(lái)講就是聞到的味道，比如鹵制過程中的飄香味，以及成品拿在手中未送入口中品嘗之前聞到的前香都屬于氣味物質(zhì)，如果你想要產(chǎn)品口味好吃，氣味物質(zhì)的打造必不可少，這里關(guān)乎兩點(diǎn)需要重視，一是鹵水的配方，也就是復(fù)合香料配比構(gòu)成的香味；二是通過加熱，將肉類本身的味道釋放的香味；所謂風(fēng)味物質(zhì)，是指鹵肉在加熱過程中，前體物質(zhì)經(jīng)歷一系列的變化，如糖類、肽氨基酸、維生素的降解，類脂和脂肪酸的氧化脫水脫羧，以及還原糖和氨基酸的美拉德反應(yīng)等，最終反應(yīng)生成了一系列復(fù)雜的、揮發(fā)性的肉類風(fēng)味物質(zhì)，形成鹵肉制品的獨(dú)特風(fēng)味。想要使自己的產(chǎn)品風(fēng)味俱佳，一是要重視食材肉類的質(zhì)量，比如鮮貨的風(fēng)味一定會(huì)比凍貨的要好；生長(zhǎng)周期在兩年以上的雞與半年不到的速成雞的風(fēng)味也差異很大；不同地區(qū)畜牧的牛的牛肉其風(fēng)味也完全不同；二是要重視鹵水的香型的醇香度，簡(jiǎn)單來(lái)講就是你的鹵水是否成熟，如果只是新鹵水，那么即使食材肉類質(zhì)量非常好，也是很難融合成獨(dú)特風(fēng)味的成品，只有香型成熟的鹵水才能與優(yōu)秀食材形成強(qiáng)強(qiáng)組合，共同筑就完美口感?？偟膩?lái)說(shuō)，具有獨(dú)特風(fēng)味的鹵肉，一般都會(huì)入味十足、嫩度適中、且口感俱佳，從而倍受消費(fèi)者喜愛，但縱有好的配方，涉及到浸泡、腌制、燒煮、鹵制或醬制等具體操作流程時(shí)，由于需要產(chǎn)品的風(fēng)味不同，其加工制作方法存在著一定的差異。為此，我們還需要掌握或了解更多技術(shù)，以便自己打造出讓顧客更滿意的口感，下面英雄哥就把全行業(yè)鹵菜制作各流程最前沿的技術(shù)作一個(gè)分享，供大家參考：1、腌制技術(shù)中小型鹵菜店最常見的腌制方法有干腌法和水腌法，而鹵菜大廠還有鹽水注射法和混合腌制法。其中，鹽水注射法是在水腌法的基礎(chǔ)上進(jìn)行腌制，常常與滾揉技術(shù)結(jié)合使用，是現(xiàn)在鹵菜工廠腌制技術(shù)中重要手段之一，適合腌制帶骨禽類產(chǎn)品、中式軟包裝肉制品等塊狀肉類制品以及含有小肉塊的灌腸類制品等。2、滾揉技術(shù)滾揉技術(shù)是一種動(dòng)態(tài)的腌制技術(shù)，是通過滾揉機(jī)進(jìn)行翻滾、摔打、擠壓、按摩完成肉制品腌制。原料肉經(jīng)過滾揉后，肉組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，有利于鹽溶性蛋白的析出和鹽水的滲透，使腌制更充分。滾揉技術(shù)能有效地提高鹵肉制品出品率，使其口感變佳3、嫩化技術(shù)嫩化技術(shù)主要包括物理法、化學(xué)法和生物法。其中，生物嫩化法的條件要求相對(duì)較低，能顯著提高鹵肉制品的品質(zhì)，一直頗受鹵菜工廠的青睞，能過生物嫩化處理，能有效破壞筋膜和結(jié)締組織及肌纖維束，擴(kuò)大了肉內(nèi)部的表面積，使鹽水能夠均勻分布于肉制品中，從而提高鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出率及肉的黏著性。4、調(diào)味技術(shù)鹵肉調(diào)味技術(shù)一般分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味3種。調(diào)味技術(shù)即根據(jù)個(gè)人的不同口味，加入不同品種、不同數(shù)量的調(diào)味料，進(jìn)行加工后制作成的產(chǎn)品，地區(qū)風(fēng)俗、產(chǎn)品品種的不同導(dǎo)致產(chǎn)品所需的調(diào)味操作不同。不過萬(wàn)變不離其中，普遍需要通過研究鹵肉的原料特性、選擇匹配香辛料科學(xué)搭配、以及確定香辛料和其他輔料的準(zhǔn)確添加量，最終確定出適合這個(gè)食材風(fēng)味的調(diào)味呈味規(guī)律。5、保鮮技術(shù)這里重點(diǎn)說(shuō)一下保鮮技術(shù)，看似無(wú)關(guān)緊要，實(shí)則關(guān)系到你的產(chǎn)品的保質(zhì)期，以及能否拓展更多元化的銷售渠道，甚至對(duì)鹵菜品牌的調(diào)性都影響很大，總的來(lái)說(shuō)，鹵肉的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖，并控制脂肪氧化，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。目前，鹵菜界普遍采用的保鮮方法有添加防腐保鮮劑、包裝技術(shù)(真空包裝、氣調(diào)包裝、可食性涂膜等)、殺菌技術(shù)(加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌等)、低溫保藏技術(shù)等。1）防腐保鮮劑添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學(xué)型、天然型和復(fù)合型。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用，以達(dá)到更有效的效果。2）包裝技術(shù)常用的包裝技術(shù)主要包括真空包裝、氣凋包裝、可食性涂膜及納米包裝等。恰當(dāng)?shù)陌b可使鹵肉制品處于良好的衛(wèi)生條件之下，避免干耗和質(zhì)量損失，并保證肉制品的正常顏色。(1)真空包裝真空包裝是將產(chǎn)品裝入氣密性的容器中，除去容器內(nèi)部的空氣，使密閉后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。真空包裝用于醬鹵肉制品中，主要作用是減少于耗、減緩脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的損失和傳味。真空包裝結(jié)合微波、輻照等技術(shù)，同時(shí)對(duì)醬鹵肉制品進(jìn)行保鮮，有效地延長(zhǎng)了保鮮期，達(dá)到一定的保鮮效果。(2)氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝是將醬鹵肉制品密封于一個(gè)改變了氣體成分的環(huán)境中，用于保護(hù)肉色、抑制微生物生長(zhǎng)并延緩酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)其產(chǎn)品的貨架期。氣調(diào)包裝在鹵肉制品包裝中常見，有效地保護(hù)了肉制品色香味不被破壞。(3)可食性涂膜可食性涂膜是一種以可食性物質(zhì)為材料，通過不同分子間相互作用形成具有保護(hù)作用的薄膜。在低溫肉制品表面直接涂上抗菌涂層或采用含抗菌劑的薄膜包裝均能抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。(4)納米包裝納米包裝廣泛應(yīng)用于食品包裝中，用于納米包裝的材料微觀結(jié)構(gòu)不同于一般納米材料，具有緊密有序的微觀結(jié)構(gòu)。納米包裝廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品包裝中，有一定的抑菌作用，能減少揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，有效地保存其色澤和風(fēng)味。3）殺菌技術(shù)(1)微波殺菌法微波殺菌法是一種較為理想的殺菌途徑，具有快速、高效、安全、保鮮等優(yōu)點(diǎn)的殺菌方法，廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，取得了諸多成果。(2)輻射殺菌法低溫醬鹵肉制品中含有的雜菌一般對(duì)輻照較敏感，易被殺滅。輻射技術(shù)是利用原子能射線(y射線)的輻射能來(lái)進(jìn)行殺菌，延長(zhǎng)醬鹵肉制品的貨架保鮮期，達(dá)到防腐的目的。(3)高壓殺菌法采用高壓殺菌技術(shù)對(duì)醬鹵肉制品進(jìn)行加工處理，與常規(guī)方法相比，在制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會(huì)得到不同程度的改善。例如，常溫下250 MPa處理品質(zhì)較差的牛肉時(shí)能得到嫩化的牛肉制品；300 MPa壓力對(duì)雞肉和魚肉處理10 min后，能得到類似于輕微烹飪的組織狀態(tài)。高壓殺菌的時(shí)間和壓力強(qiáng)度對(duì)于高壓殺菌處理是重點(diǎn)，恰當(dāng)?shù)倪x擇對(duì)提高肉制品的柔嫩度、風(fēng)味等有重要作用。4）低溫保鮮法低溫保鮮法能使鹵肉制品溫度降低，并在一定低溫下阻止肉制品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。鹵肉制品的低溫保鮮可以分為冷卻保鮮和冷凍保鮮，一般冷卻保鮮的溫度設(shè)定為0～4℃，冷凍保鮮的溫度設(shè)定為一18℃。冷卻保鮮時(shí)肉制品中仍有微生物活動(dòng)，所以貯藏時(shí)間較短；而冷凍保鮮時(shí)肉制品溫度降低到一18℃以下，使肉制品中的大部分水形成冰晶，抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)品的貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，保質(zhì)期通常為4～5個(gè)月。5）雙除雙層保鮮法雙除指除氧除菌，雙層即內(nèi)外2層包裝，中間層放鹵肉制品專用型除氧除菌保鮮劑。雙除雙層保鮮法可以抑制鹵肉制品中微生物引起的腐敗變質(zhì)及由氧引起的酸敗變質(zhì)，達(dá)到常溫保鮮的目的。6）柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)是一種綜合保鮮技術(shù)，主要探究鹵肉制品柵欄因子之間的協(xié)同作用，有利于最大程度地延長(zhǎng)醬鹵肉制品的保鮮期。柵欄因子之間形成復(fù)雜的效應(yīng)，打破醬鹵肉制品內(nèi)部微生物生長(zhǎng)環(huán)境的平衡，阻止殘留致病菌和病原菌的生長(zhǎng)繁殖，有效地抑制或殺滅微生物及引起食品氧化變質(zhì)的酶類，使肉制品品質(zhì)得以保持，達(dá)到保鮮目的。

2.鹵菜(肉類)是怎么做的?需要哪些香料?

要加食用香精和食用色素。 要想香，要加百味一滴香或者萬(wàn)里飄香，要想特別好吃，吃了還想吃，要加極品鮮，958高純乙基麥芽酚，食為仙。 附簡(jiǎn)介百味一滴香:本品是高濃度的增香劑和飄香劑，香味純正，風(fēng)味濃郁，口感醇厚，肉味強(qiáng)烈，耐高溫性好，口感鮮，香味持久，用量少?？蓮V泛應(yīng)用于肉類制品、鹵菜、烤雞、烤鴨、麻辣小吃、湯粉、鹵粉、火鍋、肉丸、魚丸、冷凍食品等。是目前最好的食品增香增味劑。 958高純乙基麥芽酚:是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料生產(chǎn)的一種高效多功能增香劑和不良?xì)馕度缈辔?、腥味、澀味和騷味驅(qū)除劑，改善口感且能延長(zhǎng)食品的存儲(chǔ)期，。廣泛應(yīng)用于煙草、食品、飲料、肉制品、海鮮、烘焙、日用化妝品等所有食品當(dāng)中，與一般乙基麥芽酚相比，具有用量少、口感好、香味純等優(yōu)點(diǎn)。 極品鮮:是利用天然原料中所提取的多種氨基酸復(fù)合而成的高級(jí)鮮味劑，鮮味優(yōu)于味精、雞精、鮮味王、味特鮮、I+G等，且節(jié)省成本一半以上，能明顯去除異味，增強(qiáng)鮮味，而且無(wú)其它鮮味劑食用后口干，口渴，口澀，心里燒等不適感。適用所有需鮮味的地方。 麻辣滿口香:本品集辣味、麻味、肉味、回味、香氣于一體。特別適用于涼拌菜、燒烤、麻辣、鹵粉、火鍋、鴨脖子、香辣蟹、辣椒佐料等，具有口感醇厚，回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。 獨(dú)一無(wú)二:系肉類經(jīng)酶解美拉德反應(yīng)微波干燥而成，特征香氣濃郁，逼真、耐高溫、口感鮮美濃厚，特別適用于烤雞、烤鴨、鹵菜、燒烤、麻辣、早餐、火鍋、關(guān)東煮、麻辣燙等。 極品霸王膏:具有飄香和醇厚飽滿的回香，耐高溫，留香持久，用量少，增香增鮮，并能很強(qiáng)的掩蓋不良?xì)馕?，更好的把肉源香氣、肉汁的鮮醇提升，廣泛適用于烤雞、烤鴨、鹵菜、湯粉、鹵粉、火鍋、燒烤、麻辣、餛飩、包子餡料、麻辣燙等食品中。 食為仙:由二十幾種香料調(diào)配而成，特別適用于涼拌菜、炒粉、火鍋、鹵粉、燒烤、麻辣、煮毛豆、拌佐料、千層餅、煎餅、烤餅等多式烹調(diào)，只需添加少許即可帶來(lái)無(wú)窮美味。 脫腥寶:適用于所有需去除腥味，異味的產(chǎn)品，如醬板鴨，鴨脖子，烤雞，烤鴨，羊肉、豬小肚等，脫腥、去腥、去異味效果顯著。

3.廚師長(zhǎng)教你：不管鹵什么肉，必放這種料，軟爛不腥還入味

作為生活中常見的一種小吃，鹵肉也占據(jù)了舉足輕重的地位。對(duì)于四川、廣東的地的朋友來(lái)說(shuō)，由于同行中做鹵菜比較多，這時(shí)需要在口感上花費(fèi)大量的心思，其中的川鹵也是我國(guó)比較熟知的一種鹵味。無(wú)論是自己家庭做還是開店，如果做出來(lái)鹵菜的味道很差，很難受到大家歡迎。今天劉師傅就和大家聊聊不管鹵什么肉，放這種料鹵出的肉軟爛不腥還入味，很多鹵菜店都在使用。良姜的作用平時(shí)在看電視做鹵菜時(shí)需要加入良姜，有很多朋友不知道良姜是什么？是否就是生姜呢？實(shí)際上良姜與生姜屬于兩個(gè)不同的生草本植物。良姜屬于一種中藥藥材，可入藥也可做觀賞。在鹵肉時(shí)放入一些良姜不僅可以提高鹵肉的香氣，而且還能降低肉的腥味，這樣鹵出的肉質(zhì)口感不緊繃而且散發(fā)淡淡的香氣，做鹵肉時(shí)不能缺少的一種食材之一。而生姜主要是用來(lái)驅(qū)寒等，通常是家庭做菜時(shí)或者煮生姜紅糖水時(shí)選擇的比較多。鹵肉時(shí)需要放多少量姜良姜雖然能增加肉香，但如果放多了遮蓋了肉的香氣，放少了容易使肉質(zhì)出現(xiàn)腥味，在鹵肉時(shí)放多少良姜才算比較合適呢？這時(shí)我們需要根據(jù)所需要鹵肉以及高湯的多少?zèng)Q定放良姜比較合適。如果是家庭做鹵菜，所需要的材料也比較少，一般在3g左右。而如果是鹵菜店一次需要鹵半鍋肉，這時(shí)候則需要放350g左右，這樣才能有更好的提香作用。另外對(duì)于不同的鹵肉分類也需要適當(dāng)增加或者減少良姜分量，如豬頭肉入味更難一些，這時(shí)就需要長(zhǎng)時(shí)間慢煮以及適當(dāng)增加一些良姜才能更好入味。鹵肉注意事項(xiàng)俗話說(shuō)“一花獨(dú)放不是春，百花齊放春滿園”，在鹵肉時(shí)僅選擇良姜也是不對(duì)的，其他的香料也是不能缺少。另外就是我們知道肉香才是鹵肉時(shí)的靈魂，料香只是達(dá)到輔助作用。因此我們?cè)邴u肉時(shí)也需要注意，添加材料是不能搶了鹵肉的香氣，否則食用起來(lái)口感有些統(tǒng)一，不能很好的嘗出每種肉類的區(qū)別，降低了肉味。在鹵肉時(shí)可以先把香料切碎，這樣不僅能快速的提高肉香，而且還能減少香料浪費(fèi)。劉師傅介紹：從事鹵肉行業(yè)十多年，在合肥擁有自已的多家門店，做出的鹵味有自已的獨(dú)特口感深受大家的歡迎。想了解更多的鹵菜技術(shù)，可以私信或者在下方留言，一起學(xué)習(xí)更多的鹵菜知識(shí)。

4.各種肉類鹵菜的配方大全，豬，牛，雞，鴨，兔全有，家用開店拿走

最近很多朋友問我關(guān)于鹵菜的事，其實(shí)做鹵菜很簡(jiǎn)，只要做出自己的特色鹵菜，沒有不好做的生意。別人賣得好的，你就不要再去做了，即使你做來(lái)和別人味道一樣，也很難競(jìng)爭(zhēng)過別人。唯一的就是做屬于自己的特色菜品，別人有的菜品，你有，別人沒有的菜品，你還是有，而且短期之內(nèi)他復(fù)制不了你的菜品和味道，這就是你的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)了。鹵菜當(dāng)中，嚴(yán)格意義上說(shuō)，每一種菜品的鹵制都是獨(dú)立的。豬肉類可以一起混鹵，豬下水，也就是豬大腸，小腸，豬肚，小肚，肝，肺等需要單獨(dú)鹵制，牛肉因?yàn)殡遁^重，需要單獨(dú)鹵制，雞肉因其鮮味突出，也需要單獨(dú)鹵制，如果和其他混鹵，容易串味，影響雞肉口味，鴨子的腥味較重，需單獨(dú)鹵制，兔肉腥味較重，又因其肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，所以最好還是單獨(dú)鹵制。雞爪、雞翅、鴨腳、鴨脖、鴨翅等，因其肉質(zhì)較薄，鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)。今天給大家分享幾種不同肉制品的鹵制配方：香料中：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香類：香茅、蓽撥、香葉、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、紅豆蔻、五加皮 等，3.去異味類：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等4.調(diào)色料：姜黃、紅梔子、黃梔子、紫草5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果所有新起鹵水的鹽、雞精、冰糖比列：100斤水，鹽800克鹽，雞精600克，冰糖80克家庭版通用鹵水，以20斤鹵水為例八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干辣椒10克，商業(yè)版專用：以100斤鹵肉為例1：豬肉類：八角60克、川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮50克，靈草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陳皮60克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，木香30克，當(dāng)歸40克，良姜30克，花椒50克2：雞肉類：砂仁25克，豆蔻25克，良姜100克，當(dāng)歸80克，草果40克，丁香5克，桂皮100克，白芷100克，陳皮40克，山藥100克，沙參100克，花椒30克，（雞肉鮮味較濃，這里我減去了八角等香料，以免過重的香料味掩蓋了雞肉的鮮味）3：牛肉類：八角70克、川砂仁30克，小茴香80克，山奈30克，藿香50克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮70克，丁香20克，黑胡椒60克，白芷40克，陳皮100克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，當(dāng)歸40克，桂枝30克，花椒100克，4：鴨肉類：八角100克、川砂仁30克，排草60克，小茴香40克，山奈60克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮,70克，靈草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒100克，香果40克，白芷100克，陳皮60克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽60克，當(dāng)歸40克，良姜30克，花椒100克（鴨肉腥味重，這里加重了白芷，八角，排草，山奈，桂皮的用量，）5：兔肉類：八角80克、川砂仁20克，排草20克，小茴香60克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，畢波40克，草果30克，桂皮40克，靈草50克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，白芷60克，陳皮120克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，當(dāng)歸40克，良姜30克，青花椒100克，（這里八角，陳皮用量較大，減少了排草，山奈，桂皮，注意事項(xiàng)：1：初次起好的鹵水，香味不是特別濃郁，不要以為一次就能達(dá)到心目中理想鹵水。這是為什么呢?鹵水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說(shuō)在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料的增鮮，各種香味的進(jìn)一步融合以及對(duì)鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配，才能達(dá)到鹵水色澤呈現(xiàn)自然的棕紅色、五香味越來(lái)越醇濃的效果。所以說(shuō)有的朋友在起好鹵水后，感覺不是自己想要的鹵水結(jié)果或達(dá)到某種水準(zhǔn)，往往會(huì)對(duì)配方及自己的操作產(chǎn)生疑問，2：鹵制原料川式鹵水作為一種大眾鹵水，常用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等原料。不同的原料加工方法也不一樣，因此鹵菜時(shí)要視具體情況而定，有條件的話可以分開做不同的鹵制，防止相互串味，影響特色口味。只要掌握了所鹵原材料的特性，做到對(duì)香料風(fēng)味恰如其分的把握，才能鹵出好鹵菜來(lái)。關(guān)于鹵菜的詳細(xì)制作過程，請(qǐng)?zhí)砑雨P(guān)注，參考之前的分享文章。

5.四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 （川式鹵水制法  一、鹵水的制作    一　配方    八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè)    二　調(diào)制    １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。    ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色?nbsp;   ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。    三　需要注意的問題    １炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。    ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過１０５℃。    ３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。    ５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。    ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。    二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用    １凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。    ２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。    ３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。    ４在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。    二　鹵水的保管    １鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。    ２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。    ３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。    ４鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。    以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。）6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無(wú)任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶冢u相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡(jiǎn)單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）?！?制作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬(wàn)不能炒焦）。2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用）■ 鹵味制作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆干：將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

6.收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑?/h3>

一鍋好鹵水，香料、湯、油這三個(gè)因素很關(guān)鍵除此之外，還需要經(jīng)過時(shí)間歷練和細(xì)心的呵護(hù)。反復(fù)熬煮食材，累計(jì)了豐富的鮮味物質(zhì)，每一次的細(xì)心調(diào)配和事后的保存，都是成就一鍋好鹵水的關(guān)鍵。鹵水從起鍋到保存至下次使用，都有哪些需要注意的地方呢？廚廚將為大家一一解答。一、香料的搭配與使用原則我們這里說(shuō)的香料，是狹義上的“香料”，指的是能在烹飪中使用的一些中藥材，嘗盡百草的神農(nóng)，奠定了中藥理論基礎(chǔ)，還為中國(guó)人做菜，開辟了新的道路。這些香料用好了，不僅可以為食材祛膻減異，還能給菜品增香賦味，達(dá)到化腐朽為神奇的效果。但熬一鍋鹵水，是不是擁有香料的配比就夠了么？不也，你空有配方，但不懂得使用技巧，也無(wú)法熬出一鍋好鹵水，在公布配方之前，先來(lái)說(shuō)說(shuō)香料的使用技巧。1. 使用香料得寧少勿多。一些苦香類的香料用多了容易讓鹵水有較重的苦味藥味，容易奪了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身會(huì)有一些異味和苦味，我們可以用冷水浸泡一下祛除，對(duì)于異味較大的香料，可以加入少許白酒。3.香料最好裝袋下鍋。鹵菜時(shí)，香料在鹵的過中還會(huì)持續(xù)的滲出味道，時(shí)間過久可能會(huì)導(dǎo)致香料味太重，所以用香料包裝好，味道足夠就撈出，不夠再放入即可，比較靈活。4.香料一般沒有固定的使用量。不同香料有不同的特性，同種香料品質(zhì)不同香味的弄到也是不一樣的所以我們更得學(xué)會(huì)靈活增添。中國(guó)人，把好吃的用來(lái)做菜，叫做香料。不好吃的用來(lái)治病，叫做中藥。二、鹵湯的調(diào)制1.底湯的調(diào)制按理說(shuō)底湯應(yīng)該是棒子骨、豬蹄、老母雞、老鴨熬制而成，但在家如不那么講究，一塊五花肉、雞架、筒子骨切塊焯水后煸炒后，大火熬湯。俗話說(shuō)，想要鹵肉香，關(guān)鍵看高湯，湯越鮮，肉越香。2.熬制料油加入和香料體積1：1的油，小火熬香料，因?yàn)橄懔现械暮芏嘞阄冻煞菔侵苄缘?，一定得用油提取出香味。炒至的過程中一定得小火低油溫，炒至鹵料微黃即可。還需要根據(jù)香料個(gè)頭的大小按順序放入。3.鹵水的調(diào)色我喜歡用糖色代替老抽，這樣鹵出來(lái)的東西顏色更紅亮。如果熬不好糖色，可以提前用水熬一些紅曲米（天然色素），和老抽搭配使用，顏色也很好看。4.鹵水的調(diào)味你可以和我一樣只給醬油，也可以加一些你喜歡的醬料，因?yàn)辂u味這個(gè)東西，之所以好吃，是口味復(fù)合層次多，和香料繁復(fù)一個(gè)道理。最后，將調(diào)料、鹵料、油料加入熬好的底湯中，燒開調(diào)勻即可。三、不同食材的鹵制方法。熬好了鹵水就可以直接把原料丟進(jìn)鹵了嘛？客官且慢，食材一定得提前處理，不然容易壞鹵水的。鹵制肉類的處理方法：提前用料酒、蔥、姜、鹽放在冰箱腌制半小時(shí)，洗凈后冷水焯水。雞爪、豬蹄、蹄膀這類帶皮膠原含量比較高的原料：無(wú)需腌制，焯水時(shí)加入些許醋，有條件可以用油炸一下或煎一下，這樣會(huì)更香一些，皮的口感更加軟糯。鹵菜的火候：再投入鍋中，先大火燒開再改小火，煮到 8 分熟后關(guān)火，浸泡一小時(shí)后撈出，這樣保證了口感，同時(shí)也很入味。針對(duì)不容易軟爛的食材，可以采取先用高壓鍋壓一下，或者小火多鹵一下，在軟爛或軟爛之前撈出（可用筷子插入判斷）。蔬菜和豆制品的處理方法，需要另外將鹵水盛出單獨(dú)鹵制，因?yàn)楸容^容易使鹵水腐敗，而且淀粉含量高的植物原料，會(huì)讓鹵水變濃稠且糊鍋，鹵水用完即棄。四、鹵水的保存方法鹵過菜的鹵汁把雜質(zhì)打撈干凈后，開大火燒開后轉(zhuǎn)中火燒 2-3 分鐘，期間撇去浮沫，自然放涼后用紗布過濾，此步驟主要是消毒和清除容易壞鹵汁的雜質(zhì)。然后存放在瓷器或玻璃等非金屬容器中封蓋冷藏保存，如果一周內(nèi)不再次使用的話需要冷凍，冷凍一個(gè)月也需要取出燒開后燒開后再保存。下次一次使用時(shí)，可以在鹵水燒開嘗味后適量填入調(diào)料和香料，一定要注意，鹵汁咸味和顏色不可過重，不然很容易菜鹵好后，過黑過咸?！錆h知名鹵菜店最后再來(lái)聊一聊老鹵。老鹵之所以味道鮮美濃厚悠長(zhǎng)，得益于多次反復(fù)鹵制肉類原料，鹵汁內(nèi)可溶性的鮮味物質(zhì)等成份越來(lái)越多的緣故。但鹵水中的鮮味物質(zhì)如果飽和，就無(wú)法再繼續(xù)溶解了。至于那些百年老鹵，祖?zhèn)鼷u水，兄弟分家不要房子要鹵水，都是商家拿出來(lái)唬人的，并且現(xiàn)在很多知名商家開始用每日新鹵了。咱們家用，鹵水使用頻率不高。所以我建議，老鹵水用保險(xiǎn)盒冰凍保存，下次調(diào)新鹵水的時(shí)，新老鹵水混合使用，方便健康美味。鹵水的文章就到這了，也不知道鹵得一首好菜能不能幫你找到對(duì)象，但至少取悅一下自己是沒有問題的！食物該如何搭配香料？各位看官，收藏了別忘點(diǎn)贊哦，點(diǎn)贊后記得關(guān)注了廚廚再走~------------------------------歡迎加我加我微信嘮嗑交流，還建了個(gè)美食群，主要在里面討論做菜技巧啊每天吃啥等，想進(jìn)加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。公眾號(hào): 胡廚廚 微信號(hào)：

7.武漢市做肉類熟食的食品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)有哪些？聯(lián)系方式是什么？

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8.那些中草藥在熟食肉類中能保持較長(zhǎng)的香味

1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。 屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。 味道、屬性、功用與八角基本相同。 (3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。 屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。 (4)桂枝，即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。 (5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。 (6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。 屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。 (7)當(dāng)歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。 屬性：性溫。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。 (8)荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時(shí)用于燒、煮肉類，主要作菜用。 屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。 (9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。 屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。 (10)薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。 屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤(rùn)心肺，辟口臭。 (11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。 屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。 (12)白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。 屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。 (13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。 屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。 (14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。 屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。 (15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。 屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。 (16)草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。 屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。 (17)姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。 屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。 (18)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。 屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。 (19)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。 屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。 (20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過鹵肉風(fēng)味的組成有哪些？如何用鹵菜最前沿技術(shù)打造獨(dú)特鹵肉風(fēng)味？，鹵菜(肉類)是怎么做的?需要哪些香料?，廚師長(zhǎng)教你：不管鹵什么肉，必放這種料，軟爛不腥還入味，各種肉類鹵菜的配方大全，豬，牛，雞，鴨，兔全有，家用開店拿走，四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些，收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑?，武漢市做肉類熟食的食品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)有哪些？聯(lián)系方式是什么？，那些中草藥在熟食肉類中能保持較長(zhǎng)的香味?? 也能有一些基本的了解。