要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于自己在家怎么做鹵菜，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.家庭做鹵味最簡(jiǎn)單的方法

家里做的鹵味，除了安全，其他都比不過(guò)街上鹵肉店，特別是味道，怎么弄也沒人家香。再說(shuō)家里做這個(gè)菜要熬湯制鹵，調(diào)味存放，比起做其他的燉菜炒菜麻煩許多，所以就不愛討這麻煩，很少家庭去做鹵菜，想吃了去街上鹵肉店買一點(diǎn)利亮省事。但是畢竟安全第一，不能為了一口吃的冒健康風(fēng)險(xiǎn)，還是自己在家做著吃放心。這里分享個(gè)家庭版鹵肉做法，不需要很多細(xì)節(jié)，正常的買菜做菜一樣就行。還有一勞永逸的效果，做了一次，鹵湯留存起來(lái)下次還可用，連用幾次就成老鹵，稍加留意保存，可以一直使用，永不腐敗。第一步，鹵湯配制。去調(diào)味店自配一副鹵藥，不需要那么復(fù)雜，配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、畢波二克、良姜二克、丁香二顆、甘草一克、陳皮一克。調(diào)味品店會(huì)給個(gè)裝鹵藥的小袋子，如果不給，回家用紗布包扎起來(lái)一樣。先放涼水里泡一個(gè)小時(shí)左右。準(zhǔn)備一個(gè)五升大小的陶瓷燉罐。炒鍋冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-變色-起沫，在細(xì)沫即將消散完時(shí)順著鍋邊淋進(jìn)去一碗水，關(guān)火攪勻盛起。燉罐加一半水，鹵藥包放里面，糖色水料倒里面，給五十毫升老抽，五十克鹽，五十毫升花生油。鹽要多給，占鹵水量的2%，大致比炒菜多一倍。因?yàn)辂u菜味道在鹵藥基礎(chǔ)上，鹽就是靈魂，必須的要比平時(shí)炒菜咸些。燒開。第二步，鹵肉。以豬蹄為例。三只前蹄，全部一劈兩半，溫水洗干凈。直接放進(jìn)鹵罐，燒開后轉(zhuǎn)小火一小時(shí)。關(guān)火后不要翻動(dòng)，放在那里。第二天再撈出豬蹄，或切或撕成需要的小塊，裝盤即成。第三步，鹵湯保存。每次用完以后，燒開放涼，加蓋放冰鮮室。用不用都要每周燒開一次。不需要每次過(guò)濾，用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出來(lái)就行。一年時(shí)間再用紗布過(guò)濾一次。鹵藥包的更換，等著香味明顯降低時(shí)，扔掉老的，換新的，配方不變。糖色、鹽也是一個(gè)道理，顏色淡了加糖色，味道淡了加鹽，湯少了加開水。注意鹵肉的鹵湯不可鹵魚、豆腐和所有素菜。如果需要鹵制素菜，可單獨(dú)用鍋，舀出一部分老鹵湯調(diào)配鹵制。這樣做出來(lái)的鹵菜，一定的比鹵肉店味道好。

2.家庭版自制鹵菜怎么做呢？30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)大分享！

營(yíng)養(yǎng)又好吃的萬(wàn)能鹵菜 過(guò)年/過(guò)節(jié)必備大菜！ 也是一道耐心菜。準(zhǔn)備配料：（可隨意搭配主料）牛肉/雞翅/煮半熟雞蛋/雞爪/豆皮/素雞等～～～八角/花椒/小蔥/香葉/桂皮/姜片/蒜/冰糖醋/生抽/老抽（上色不夠可添加）味極鮮/蠔油開始做啦1.準(zhǔn)備配料 牛肉切小塊 （別太?。┬率趾弥箅u翅劃刀、雞爪去指甲、過(guò)水去臟、牛肉煮20分鐘左右、其余5分鐘左右即可，可以一起入鍋，先撈出除牛肉外的所有配菜。豆皮系結(jié)、素雞炸至表面金黃2.炒佐料，炒糖色、全部和肉一起倒入鍋中，記住全程倒熱水，不然肉會(huì)不容易爛、按照肉的易熟程度依次放入 不然牛肉沒熟其余菜已經(jīng)煮爛3.先放入的是雞爪和肉牛，依次倒入佐料還有小蔥，煮1小時(shí) 雞爪撈出，因?yàn)橐呀?jīng)軟爛、4.再倒入雞翅、劃花刀得水煮蛋、煮1小時(shí)、倒入豆皮和素雞的同時(shí)把撈出的雞爪也倒入，再鹵1小時(shí)，放鹽，關(guān)火，悶2小時(shí)。（其實(shí)不悶，所有的肉都已經(jīng)很軟爛了，悶是想讓味道更進(jìn)入菜里。更好吃）家里做其實(shí)可以用砂鍋、蒸米飯鍋也可以請(qǐng)朋友吃，也是不錯(cuò)的哦！牛肉盛出可切片，三個(gè)注意1.鹵菜全程必須熱水2.根據(jù)自己口味可以加入干紅辣椒，家里有小孩的可以不加3.一定要按照菜的易熟度自己機(jī)動(dòng)調(diào)整放菜順序、如果是一起放入，那一定要把易熟的撈出、關(guān)火后再倒入一起悶?；蛘咄矸湃?這個(gè)步驟千萬(wàn)別懶，不建議把鹵汁留下下次用，冰箱也會(huì)滋生細(xì)菌的、更別說(shuō)夏天啦。好啦，大家看重點(diǎn)吧，別嫌字多哦、全是細(xì)節(jié)想學(xué)做什么菜、可以給我留言

3.家庭自制鹵菜以及鹵菜香料使用方法，附上鹵菜配方和操作技巧

最近分享了兩篇關(guān)于鹵菜鹵料的經(jīng)驗(yàn)和心得，很多條友在私信問我，為什么自家做的鹵菜不好吃？吃貨的心里總是在糾結(jié)這個(gè)問題，這是什么原因?其實(shí)很簡(jiǎn)單，總結(jié)下來(lái)就是：料，你用對(duì)了嗎? 方法，你掌握了嗎？ 心，你用到了嗎？今天我來(lái)分享一下家庭鹵菜需要注意的一些細(xì)節(jié)。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴。歡迎大家各抒己見。為了廚房小白也能看懂，寫得有點(diǎn)啰嗦。要做出色、香、味俱全的鹵菜，料和方法固然重要，但是，還需要用心去做！用心去做！用心去做！重要的事說(shuō)三遍。不用心去做，再好的料和方法都不管用。家庭做鹵菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香葉、陳皮、花椒、甘草、香果、當(dāng)歸，干香菇，其他的可加可不加，因?yàn)橛行u料不是常用鹵料，在四川以外買不到，即使有賣，可能買的人少，時(shí)間放久了，質(zhì)量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。首先說(shuō)一下料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮20克，草果15克，山奈20克，丁香5克，小茴香30克，白芷25克，白扣30克，草寇15克，陳皮25克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。視頻加載中...1：鹵水配制：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留須根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬制6-8小時(shí)至湯成白色，然后濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進(jìn)行焯水，去掉血水和腥味）。2：香料包先用溫開水泡半小時(shí)，去除藥味和異味:3：炒糖色，這個(gè)有點(diǎn)技術(shù)難度，大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上鹵菜配方和操作方法》，有炒制方法。4：將泡好的香料包放進(jìn)老湯里，加鹽250克左右（各地鹽的咸度不一樣，嘗起來(lái)比較咸就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以鹵水顏色深紅色為準(zhǔn)）熬出香味即可。一般還是需要熬制2小時(shí)左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這里因?yàn)槭羌依锛贷u即吃，可以用老抽代替上色（開店最好不用老抽，那樣，鹵出的菜時(shí)間放長(zhǎng)點(diǎn)就開始發(fā)黑）。如果發(fā)現(xiàn)鹵水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。5：因北方和南方水質(zhì)不同，北方水質(zhì)比較硬，也就是偏堿性，所以，在鹵制時(shí)可以適當(dāng)加點(diǎn)干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來(lái)中和鹵水的酸堿度。6：鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干撈出。然后降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然后倒入鹵水里。7：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時(shí)，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過(guò)程中，隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因?yàn)樘巧?，所以加入糖色的同時(shí)，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。8：蔬菜類、豆制品鹵制方法：原則上，一般蔬菜可以直接鹵制，對(duì)于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨(dú)鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨(dú)。家庭自己吃，可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過(guò)一下，除去表面的淀粉。9：經(jīng)常調(diào)試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，鹵水中的香料經(jīng)過(guò)高溫后，易揮發(fā)的香味會(huì)減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)需要你經(jīng)常做，慢慢的就有經(jīng)驗(yàn)了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當(dāng)格外增加一點(diǎn)。10：剛制作的新鹵水，鹵菜的味道比較生硬，口感不是太好，多鹵幾次肉類和蔬菜之后，鹵水味道就變得醇厚了。11：每次重新鹵菜須加香料包，生姜，料酒，雞精，冰糖（如果鹵水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個(gè)自己掌握）12：鹵菜注意事項(xiàng)：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時(shí)，最好單獨(dú)取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。13：關(guān)于川味辣鹵，簡(jiǎn)單做法是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)制。復(fù)雜一點(diǎn)切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料，郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。14：鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動(dòng)，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以后，鹵水要用紗布過(guò)濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)Ｈ绻彝ド倭孔灾?，可以放冰箱保存。今天暫時(shí)分享到這里，朋友們也可以參考我之前的一篇分享經(jīng)驗(yàn)《聊聊鹵菜生意那些事兒》，這里就不重復(fù)再說(shuō)了。歡迎大家轉(zhuǎn)發(fā)，獨(dú)樂樂不如眾樂樂！自家店里的麻辣板鴨鹵制順便說(shuō)一下：開店的朋友，參考之前的配料制作好鹵水，在第一次鹵菜時(shí)，按照每100斤（單斤）菜品加2份的鹵料添加，以后每次每100斤加一份即可。第三次下料包之前，撈出第一次的料包，第四次撈出第二次下的，以此類推，鍋中始終維持兩包鹵料。

4.收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑?/h3>

一鍋好鹵水，香料、湯、油這三個(gè)因素很關(guān)鍵除此之外，還需要經(jīng)過(guò)時(shí)間歷練和細(xì)心的呵護(hù)。反復(fù)熬煮食材，累計(jì)了豐富的鮮味物質(zhì)，每一次的細(xì)心調(diào)配和事后的保存，都是成就一鍋好鹵水的關(guān)鍵。鹵水從起鍋到保存至下次使用，都有哪些需要注意的地方呢？廚廚將為大家一一解答。一、香料的搭配與使用原則我們這里說(shuō)的香料，是狹義上的“香料”，指的是能在烹飪中使用的一些中藥材，嘗盡百草的神農(nóng)，奠定了中藥理論基礎(chǔ)，還為中國(guó)人做菜，開辟了新的道路。這些香料用好了，不僅可以為食材祛膻減異，還能給菜品增香賦味，達(dá)到化腐朽為神奇的效果。但熬一鍋鹵水，是不是擁有香料的配比就夠了么？不也，你空有配方，但不懂得使用技巧，也無(wú)法熬出一鍋好鹵水，在公布配方之前，先來(lái)說(shuō)說(shuō)香料的使用技巧。1. 使用香料得寧少勿多。一些苦香類的香料用多了容易讓鹵水有較重的苦味藥味，容易奪了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身會(huì)有一些異味和苦味，我們可以用冷水浸泡一下祛除，對(duì)于異味較大的香料，可以加入少許白酒。3.香料最好裝袋下鍋。鹵菜時(shí)，香料在鹵的過(guò)中還會(huì)持續(xù)的滲出味道，時(shí)間過(guò)久可能會(huì)導(dǎo)致香料味太重，所以用香料包裝好，味道足夠就撈出，不夠再放入即可，比較靈活。4.香料一般沒有固定的使用量。不同香料有不同的特性，同種香料品質(zhì)不同香味的弄到也是不一樣的所以我們更得學(xué)會(huì)靈活增添。中國(guó)人，把好吃的用來(lái)做菜，叫做香料。不好吃的用來(lái)治病，叫做中藥。二、鹵湯的調(diào)制1.底湯的調(diào)制按理說(shuō)底湯應(yīng)該是棒子骨、豬蹄、老母雞、老鴨熬制而成，但在家如不那么講究，一塊五花肉、雞架、筒子骨切塊焯水后煸炒后，大火熬湯。俗話說(shuō)，想要鹵肉香，關(guān)鍵看高湯，湯越鮮，肉越香。2.熬制料油加入和香料體積1：1的油，小火熬香料，因?yàn)橄懔现械暮芏嘞阄冻煞菔侵苄缘?，一定得用油提取出香味。炒至的過(guò)程中一定得小火低油溫，炒至鹵料微黃即可。還需要根據(jù)香料個(gè)頭的大小按順序放入。3.鹵水的調(diào)色我喜歡用糖色代替老抽，這樣鹵出來(lái)的東西顏色更紅亮。如果熬不好糖色，可以提前用水熬一些紅曲米（天然色素），和老抽搭配使用，顏色也很好看。4.鹵水的調(diào)味你可以和我一樣只給醬油，也可以加一些你喜歡的醬料，因?yàn)辂u味這個(gè)東西，之所以好吃，是口味復(fù)合層次多，和香料繁復(fù)一個(gè)道理。最后，將調(diào)料、鹵料、油料加入熬好的底湯中，燒開調(diào)勻即可。三、不同食材的鹵制方法。熬好了鹵水就可以直接把原料丟進(jìn)鹵了嘛？客官且慢，食材一定得提前處理，不然容易壞鹵水的。鹵制肉類的處理方法：提前用料酒、蔥、姜、鹽放在冰箱腌制半小時(shí)，洗凈后冷水焯水。雞爪、豬蹄、蹄膀這類帶皮膠原含量比較高的原料：無(wú)需腌制，焯水時(shí)加入些許醋，有條件可以用油炸一下或煎一下，這樣會(huì)更香一些，皮的口感更加軟糯。鹵菜的火候：再投入鍋中，先大火燒開再改小火，煮到 8 分熟后關(guān)火，浸泡一小時(shí)后撈出，這樣保證了口感，同時(shí)也很入味。針對(duì)不容易軟爛的食材，可以采取先用高壓鍋壓一下，或者小火多鹵一下，在軟爛或軟爛之前撈出（可用筷子插入判斷）。蔬菜和豆制品的處理方法，需要另外將鹵水盛出單獨(dú)鹵制，因?yàn)楸容^容易使鹵水腐敗，而且淀粉含量高的植物原料，會(huì)讓鹵水變濃稠且糊鍋，鹵水用完即棄。四、鹵水的保存方法鹵過(guò)菜的鹵汁把雜質(zhì)打撈干凈后，開大火燒開后轉(zhuǎn)中火燒 2-3 分鐘，期間撇去浮沫，自然放涼后用紗布過(guò)濾，此步驟主要是消毒和清除容易壞鹵汁的雜質(zhì)。然后存放在瓷器或玻璃等非金屬容器中封蓋冷藏保存，如果一周內(nèi)不再次使用的話需要冷凍，冷凍一個(gè)月也需要取出燒開后燒開后再保存。下次一次使用時(shí)，可以在鹵水燒開嘗味后適量填入調(diào)料和香料，一定要注意，鹵汁咸味和顏色不可過(guò)重，不然很容易菜鹵好后，過(guò)黑過(guò)咸?！錆h知名鹵菜店最后再來(lái)聊一聊老鹵。老鹵之所以味道鮮美濃厚悠長(zhǎng)，得益于多次反復(fù)鹵制肉類原料，鹵汁內(nèi)可溶性的鮮味物質(zhì)等成份越來(lái)越多的緣故。但鹵水中的鮮味物質(zhì)如果飽和，就無(wú)法再繼續(xù)溶解了。至于那些百年老鹵，祖?zhèn)鼷u水，兄弟分家不要房子要鹵水，都是商家拿出來(lái)唬人的，并且現(xiàn)在很多知名商家開始用每日新鹵了。咱們家用，鹵水使用頻率不高。所以我建議，老鹵水用保險(xiǎn)盒冰凍保存，下次調(diào)新鹵水的時(shí)，新老鹵水混合使用，方便健康美味。鹵水的文章就到這了，也不知道鹵得一首好菜能不能幫你找到對(duì)象，但至少取悅一下自己是沒有問題的！食物該如何搭配香料？各位看官，收藏了別忘點(diǎn)贊哦，點(diǎn)贊后記得關(guān)注了廚廚再走~------------------------------歡迎加我加我微信嘮嗑交流，還建了個(gè)美食群，主要在里面討論做菜技巧啊每天吃啥等，想進(jìn)加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。公眾號(hào): 胡廚廚 微信號(hào)：

5.自己在家怎么做鹵菜，要怎么才好吃呢?

要簡(jiǎn)便的話，可到超市買制作鹵菜的調(diào)料，依據(jù)個(gè)人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好鹵罐，首先得把要鹵的東西洗干凈。豬肚、豬大腸是最難洗的，可用少量的干面粉將臟物帶走，再用清水洗凈，就可以放入鹵罐鹵了。 鹵菜冷卻后可在表面涂上一層麻油，以防止鹵菜表面風(fēng)干變色。原料質(zhì)地較老的鹵菜，可在鹵制完畢后浸在鹵罐中，隨用隨取。 存放鹵水應(yīng)用土陶盛具。鹵水上面的浮油要適量，過(guò)多的應(yīng)去掉。夏天每天將鹵水燒開兩次，盛入器皿中，在遮光、透風(fēng)、干燥、不易碰撞的環(huán)境中固定存放。還可將燒沸冷卻后的鹵水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口后，放入冰箱存放。 鹵菜舉例———鹵豬舌 豬舌放鍋中加水煮15分鐘，取出，用刀將豬舌的白色皮刮去；鍋內(nèi)放水和姜，放入豬舌用中火煮40分鐘，把豬舌取出待用；將鹵罐煮滾，放進(jìn)豬舌，用慢火煮約30分鐘取出；待涼切片，即可食用。

6.請(qǐng)問自己在家鹵菜怎樣去其腥味？

你在鹵之前把姜切成小顆粒放到你要鹵的菜里面拌一下，過(guò)個(gè)十來(lái)分鐘再鹵，或者就是鹵的過(guò)程中在鹵料里加點(diǎn)黃酒，也可以去腥味的！

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)家庭做鹵味最簡(jiǎn)單的方法，家庭版自制鹵菜怎么做呢？30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)大分享！，家庭自制鹵菜以及鹵菜香料使用方法，附上鹵菜配方和操作技巧，收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑约涸诩以趺醋鳆u菜，要怎么才好吃呢?，請(qǐng)問自己在家鹵菜怎樣去其腥味？?? 也能有一些基本的了解。