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全國統(tǒng)一學(xué)習(xí)專線 8:30-21:00

要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于虎皮雞爪商業(yè)做法,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.今天分享虎皮雞爪的做法,簡單實(shí)用,學(xué)會(huì)了在家自己做來吃

虎皮雞爪吃起來皮酥肉嫩,鮮香味辣,肉掌豐厚,越嚼越香,越嚼越有勁,因此深受吃貨們的喜愛。其做法相對來說比較簡單,下面就來分享一下做法。首先制作鹵水10斤:香料配方:八角10克,桂皮5克,草果5克,山奈5克,丁香1克,小茴香10克,白芷5克,白扣6克,草寇6克,陳皮8克,甘草5克,香果10克,香砂仁5克,香葉5克,良姜5克,另備花椒5克,辣椒10克,鹵水制作:1:準(zhǔn)備2斤豬腿骨,半只母雞,洗凈后焯水備用。然后取鍋加入15斤清水(熬成老湯后約10斤),下入剛才焯水后的骨頭和母雞,加入一小塊生姜,20克料酒,大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)左右關(guān)火,用濾網(wǎng)過濾一遍熬好的老湯備用;2:香料用紗布袋裝好,溫水浸泡30分鐘,然后再用清水清洗兩遍,以去除香料的灰塵雜質(zhì)和部分藥味;3:老湯燒開,加入洗好的香料包,鹽120克,雞精20克,冰糖30克,糖色100克,花椒5克,辣椒10克(花椒和辣椒可以根據(jù)個(gè)人口味增加),小火熬制1小時(shí)即成鹵水。雞爪處理:1:雞爪買回家以后先解凍并浸泡一小時(shí)后撈出控干水分,再用剪刀剪去腳指尖;2:將處理好的雞爪加少量蜂蜜或者麥芽糖拌勻備用,(這一步比較重要,一定將糖和雞爪拌勻了,讓雞爪表面都能粘上糖,否則最后炸出來的雞爪顏色不均勻);3:鍋里倒油,油溫在200度左右時(shí)下入拌了糖的雞爪開始炸制,直到雞爪變成紅色,表皮起泡后即可撈出鍋(如圖1);4:撈出鍋的雞爪迅速放入提前準(zhǔn)備好的冰水中浸泡兩小時(shí),這樣做有兩個(gè)目的:一是雞爪皮吃起來脆嫩,二是將炸好的雞爪泡軟,利于鹵制(如圖2);5:待雞爪泡好以后直接放入剛才做好的鹵水中,小火鹵制1小時(shí),然后關(guān)火浸泡30分鐘即可出鍋(如圖3)。我們經(jīng)營鹵菜店近30年,分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得,關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享,喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享,只是源于對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。

2.廚師長教你:“虎皮雞爪”的家常做法,軟嫩脫骨,很適合老人孩子

廚師長教你:“虎皮雞爪”的家常做法,軟嫩脫骨,很適合老人孩子

3.虎皮鳳爪制作精華,看這篇就夠了,實(shí)操技術(shù)全流程分享

虎皮鳳爪是鹵菜店極受顧客歡迎的一道旺銷產(chǎn)品,不但顧客喜歡,鹵菜店老板也喜歡這道產(chǎn)品,正宗的虎皮鳳爪的顏色呈現(xiàn)深紅褐色,這種色澤穩(wěn)定性非常強(qiáng),不易變色,所以虎皮鳳爪的儲(chǔ)存周期是所有鳳爪類鹵菜產(chǎn)品里最長的,至少可達(dá)5天左右。從成本控制和損耗角度來講,這個(gè)產(chǎn)品各大鹵菜店都喜歡做也是有原因的,英雄哥記得去年曾在群內(nèi)分享過一次虎皮鳳爪的制作,結(jié)果當(dāng)晚社群是爆滿的,氣氛空前熱烈,可見同行對這款鳳爪的喜愛。一個(gè)產(chǎn)品想要做出來很容易,想要做精卻必須在很多細(xì)節(jié)上深究,糊弄自己容易,糊弄顧客卻不簡單,英雄哥的產(chǎn)品理念是,任何一款在售的鹵菜產(chǎn)品,都必須要做到自己技術(shù)范圍的極限,而不是單純地滿足于:別人有這款產(chǎn)品我也得上這個(gè)簡單的需求雖然虎皮鳳爪深受顧客和鹵菜從業(yè)者的喜愛,但技術(shù)上卻并非簡單的下油鍋炸那么簡單,想要做出虎皮,并保有脆口的口感,還是得下一番工夫,今天英雄哥就分享一下鹵菜英雄的自用經(jīng)驗(yàn)供大家參考:首先,是原料的選擇:虎皮鳳爪一定要選擇個(gè)頭大且均勻、無黑掌、無爪皮,出成率高的雞爪大小均勻好理解,什么叫個(gè)頭大?這里的個(gè)頭大是指大小要超過泡椒鳳爪的個(gè)頭,所有鹵菜雞爪類產(chǎn)品中,如果要按個(gè)頭排序應(yīng)該是這樣的:虎皮鳳爪>泡椒鳳爪>五香鳳爪,所以虎皮鳳爪要選擇泰國鳳爪,單個(gè)份量最少要在35克以上買鳳爪時(shí)要注意區(qū)分好壞,主要參考以下幾個(gè)方面:有無疤痕,是否帶皮、單個(gè)爪子重量、是否帶血、色澤度等等如果你還不會(huì),英雄哥下面附上我們公司采購人員的雞爪鑒別流程:1、看顏色:如果雞爪太白,白得慘烈,就說明肯定被雙氧水泡過了,正常的凍鳳爪顏色很自然,甚至?xí)悬c(diǎn)雞肉本身的微黃色。2、看骨肉:化開一個(gè),掰開看雞腳骨關(guān)節(jié)的地方,正常動(dòng)物骨關(guān)節(jié)煮熟后是深褐色,肉質(zhì)紋理也是有顏色的,如果雞腳骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的,則可以進(jìn)一步說明是用雙氧水浸泡過了。3、看皮膚:化開的雞爪如果掰開之后皮膚很薄很薄,甚至透明很脆,而且很容易撕掉,這是用甲醛泡過的現(xiàn)象,正常雞爪的皮膚是很自然,且有韌性,不會(huì)那么輕易地被撕掉。4、聞氣味:冷凍前的雞爪如果是新鮮的雞爪,在化凍后會(huì)具有正常的雞肉味,而“僵尸雞爪”由于長年甚至數(shù)年凍在冷庫里,其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解,會(huì)有明顯的腐臭味。5、稱重:如果重量在35克以上,則是屬于你要挑選的虎皮鳳爪的優(yōu)質(zhì)原料接著,是粗加工雞爪解凍化凍、剪指甲、去黑掌,清理爪皮這些不用我多說,重點(diǎn)想提一下市面上有一批鹵菜大師在浸泡雞爪時(shí)“泡硝”的做法是否有必要?眾所周知,英雄哥是鹵菜行業(yè)最堅(jiān)定地呼喊絕不使用添加劑的,并且因此常被人懟,這個(gè)今天先不提說一下為什么這鹵菜人為什么要“泡硝”,據(jù)和他們溝通過的人講,他們的說法是泡硝之后雞爪更肥大,這樣可以起豐富的虎皮,英雄哥個(gè)人認(rèn)為可能性不大,原因是虎皮的出現(xiàn)與否,其實(shí)更多地與炸制的技術(shù)相關(guān),而不在于泡硝與否,而且這種說法大概率是托辭,泡硝其實(shí)和泡雙氧水一樣,是可以去腐美白,所以除非你買的是僵腐原料,否則大可不必泡硝還是建議剛才英雄哥分享的采購方法,去選擇質(zhì)優(yōu)的上等雞爪為宜。先鹵后炸,還是炸后再鹵?這絕對是一個(gè)新人搞不清楚的問題,之所以混淆,是因?yàn)槟壳笆忻嫔嫌?0%的鹵菜店在制作虎皮鳳爪的時(shí)候,都是先鹵后炸的,這里英雄哥先說正宗的做法是必須炸后再鹵。那為什么有那么多的鹵菜店會(huì)鹵后再炸,難道他們都沒有英雄哥技術(shù)好嗎?這也不是,其實(shí)他們也知道正宗的虎皮鳳爪該怎么做,但選擇鹵后再炸的原因卻并非要做虎皮鳳爪,而是因?yàn)槲逑泺P爪賣了三四天賣不掉了,接著賣下去,就會(huì)面臨變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn),所以下油鍋炸一下,美其名虎皮鳳爪,其實(shí)根本沒有虎皮,頂多算是油炸雞爪。所以,如果你想做正統(tǒng)的虎皮鳳爪,并且以此為主打和特色,英雄哥建議你一定要嚴(yán)格執(zhí)行先炸后鹵的程序,這樣才能出豐富的虎皮確定好先油炸之后,我們來操作,但油炸也不簡單,也有爭議有的鹵菜人認(rèn)為先腌制然后油炸;有的則以為直接油炸更方便;主張腌制的,做法是這樣的:雞爪清洗干凈控干水分后,加入料酒、蔥姜、花椒、老抽、鹽,胡椒粉攪拌均勻后腌制三小時(shí)左右,然后將腌制好的雞爪加入油鍋中進(jìn)行炸制,炸到雞爪變色的時(shí)候撈出來。英雄哥其實(shí)在做鹵水產(chǎn)品時(shí),其實(shí)一直都是提倡腌制的,但這里的腌制其實(shí)有個(gè)問題,就是凡腌制必須要焯水,如果不焯水,你添加的胡椒粉、鹽巴等調(diào)料不會(huì)完全被雞爪吸收掉,那么在炸制過程中就很容易炸糊炸焦,并且雜質(zhì)會(huì)粘附在雞爪表面,使最終的口感發(fā)苦也許你會(huì)說炸之前清洗掉就可以了,即便如此,在腌制過程中會(huì)有血水滲出,如果不進(jìn)行焯水是無法徹底根除血污血塊的,那么是不是炸前焯水就可以了呢?英雄哥還是不贊成這種做法,原因是焯完水之后雞爪,相當(dāng)于內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生改變,也就和"先鹵后炸"沒有什么區(qū)別了!說到這里,其實(shí)我的觀念也出來了,就是我是主張直接油炸的那一方,但即便是直接油炸,油炸之前還得進(jìn)行預(yù)處理才能方便后面虎皮的生成和形成好看的色澤我的做法是,先把雞爪用糖稀水浸泡15分鐘,然后再去油炸,這樣做的目的是為了上色和起脆皮,我的糖稀水配方是水100:麥芽糖1:白醋9,想要口感發(fā)甜還可以在下鍋前再刷一遍蜂蜜水。正式炸制的環(huán)節(jié),需要拿捏的是油溫,雞爪下鍋的最佳油溫是五到六成熱,下鍋后要逐漸升溫到八成熱,然后需要迅速的蓋上鍋蓋,因?yàn)檎u爪的時(shí)候會(huì)爆油,但這里的細(xì)節(jié)是,蓋鍋蓋的時(shí)候要記得留條小縫,防止鍋蓋上面的冷凝水滴入熱油,再次引起爆油,如果有條件的話,也可以用透明的鍋來炸雞爪,這樣可以隨時(shí)觀察雞爪的顏色是不是變成金黃色了,而不用老是去掀開蓋子看有沒有好了。炸后處理至關(guān)重要,將直接影響到虎皮的形成,炸好的雞爪濾干油份后,要立即泡冰水,記住是冰水!不是涼水就可以了,泡完冰水之后的雞爪,不但會(huì)出來虎皮,還會(huì)有一種很脆口的感覺。如果實(shí)在沒有條件做冰水的話,可以在水中放冰塊,再放鹽溶解冰,這樣水很容易就變得冰涼冰涼的了,把雞爪上的皮泡脹以后才能形成漂亮的虎皮。鹵制環(huán)節(jié)中的二次上色經(jīng)過炸制之后的鳳爪此刻的顏色是金黃色,要想呈現(xiàn)穩(wěn)定的深紅褐色,還得在鹵制的過程中進(jìn)行二次著色,我的方法是用紅曲水+糖色,糖色的炒制方法英雄哥其他的文章已經(jīng)分享過多次,這里不再贅述紅曲水的配方,今天是首次分享,需要的建議收藏,不但虎皮鳳爪用得著,以后制作絕味鴨脖鹵水和紅鹵系列都用得上如下:1、鍋洗凈點(diǎn)火,放入125克豬油化開,然后再加入125克色拉油煉熟,倒出放涼備用2、取75克紅曲米清洗干凈之后,用100克水把紅曲米泡15分鐘,同時(shí)鍋中再放1000克冷水燒開,然后加入泡好的紅曲米煮10分鐘,之后過濾掉渣滓只留下紅曲水。3、此時(shí)紅曲水,還不是我們要用的紅曲水,將我們煉好的混合油和紅曲水全部倒入鍋中,再次燒開,然后熬5分鐘倒出來,這時(shí)的紅曲水才可以用在鹵水中。正式鹵制虎皮鳳爪的鹵制環(huán)節(jié)其實(shí)就是二次上色和入味的過程,具體鹵制環(huán)節(jié),一般是用五香鹵水做為基礎(chǔ)味,如果你想要做濃郁的椒麻味口感,鹵料配制時(shí)就需要加上福建辣椒王和青花椒,當(dāng)然香料也是要經(jīng)過預(yù)處理之后才能最大程度激發(fā)香味的,關(guān)于香料預(yù)處理感興趣可以查看我之前的文章,但有一點(diǎn)需要注意的是,青花椒不需要進(jìn)行預(yù)處理,就可以直接鹵制虎皮鳳爪相對于五香鹵雞爪更容易熟爛,所以要少鹵多泡,且火候務(wù)必要小,如果你炸制得很到位,甚至鹵水燒開以后就可以關(guān)火燜了,燜夠60分鐘左右即可起鍋,這樣出來的鳳爪會(huì)更吸味,更入味另外英雄哥的經(jīng)驗(yàn)是,鹵虎皮鳳爪的鹵水濃度要盡量低一些,濃度過高的老鹵水在鹵炸過的產(chǎn)品時(shí)容易醬起來,極易使最終口感發(fā)膩,如果你已經(jīng)確定你的鹵水過濃了,這就需要加入高湯稀釋,并且適當(dāng)縮短燜制時(shí)間,就不至于發(fā)膩了。但也要注意不要用新鹵水鹵制虎皮鳳爪,特別是濃度不夠新鹵水,這樣鹵出來的雞爪不但味道不夠香,顏色也不好看

4.虎皮鳳爪的做法

虎皮鳳爪是一道色香味俱全上檔次的地方名肴,屬于粵菜系。其烹飪方法也較復(fù)雜。皮酥肉嫩,色澤飽滿,特別誘人,是家常下酒小菜。肉掌豐厚,鮮香味辣,越嚼越香,越嚼越有勁。用料 大雞爪1斤麥芽糖50克桂皮10克香葉5克蔥姜蒜干辣椒適量鹽5克生抽10克老抽5克蠔油10克香菜50克虎皮鳳爪的做法 把雞爪洗干凈,用廚房剪刀把指甲剪掉或用刀剁掉;清水沒過雞爪,加入50克麥芽糖(炸的時(shí)候上色會(huì)非常好看),中火煮開后繼續(xù)煮一分鐘,撈起控干水份(不要用水沖洗)冷油下鍋,放入雞爪中火炸20分鐘左右,中途翻面后繼續(xù)炸,直到炸至整個(gè)雞爪金黃起泡撈起(一定要炸到位才會(huì)出漂亮的虎皮)準(zhǔn)備一鍋水,加入桂皮、香葉、雞爪,水要沒過雞爪,煮到沸騰關(guān)火燜一個(gè)晚上。雞爪因?yàn)槲樟怂?,中途需要繼續(xù)加滿開水沒過雞爪;第二天把泡發(fā)好的雞爪撈出;顏色是不是很誘人,我這里做了四斤雞爪,分裝成幾袋急凍保存;鍋里少許油,蔥姜蒜香菜梗干辣椒炒香,下雞爪、生抽、老抽、鹽、適量水,大概煮10分鐘收汁,加入蠔油炒均關(guān)火,香菜葉、紅辣椒圈點(diǎn)綴一下;美味的下飯菜開吃啦!外皮酥脆爽口,好吃到停不下來。 小貼士盡量挑選大的雞爪口感會(huì)更好。

5.虎皮鳳爪的做法?

用料: 虎皮雞爪 料酒 鹽少許 醋 水 蜂蜜 食油 老抽 生抽 蠔油 雞精 糖少許 姜蒜末 做法: 1.雞爪去甲洗凈,加料酒,少許鹽和醋焯水待用 2.蜂蜜加溫水調(diào)勻待用 3.將焯過水的雞爪均勻的裹上一層蜂蜜水 4.起熱油鍋.將裹了蜂蜜水的雞爪放入鍋內(nèi).蓋上鍋蓋炸至雞爪成黃色即可出鍋 5.將老抽,生抽,蠔油,雞精,鹽,少許糖.調(diào)成汁.待用 6.鍋內(nèi)留底油,將姜蒜末炒出香味.加入清水倒入調(diào)好的汁,再放入炸過后的雞爪 7.大火燒開,收汁裝盤即可

6.虎皮雞爪具體的做法誰知道

主料:雞爪一斤?;⑵P爪的做法:把雞爪修理干凈后放入水里煮(放一勺麥芽糖、一勺白醋,可防止煮到皮爛)。煮好撈起篩干水份放油鍋里炸(油七八成熟時(shí)放進(jìn)去)。炸到變焦黃色時(shí)撈出晾干油份。炸完后講爪子放冷水里泡一個(gè)小時(shí)后,加花椒、桂皮、八角、少許鹽、胡椒粉、白糖上籠蒸。醬汁制法:玉米粉、生粉、面粉少許,加冷水?dāng)嚢璩蓾{,鍋內(nèi)加水半碗、生抽、老抽少許、白糖60克、蠔油40克。醬汁燒開后加豆豉,蒜茸、紅椒圈、蔥油、麻油即可把雞爪放入攪勻。將攪拌后的雞爪放進(jìn)蒸籠里蒸6分鐘后就好了,(主要是把生蒜那股味去掉)雞爪更入味。

7.虎皮雞爪的做法,怎么才能讓皮泡開

先用冷水浸泡,然后下鍋煮,煮的時(shí)候放點(diǎn)醋!水開后5分鐘就可以撈出來,然后徹底晾干,一點(diǎn)水都不能有,有條件可以用風(fēng)扇吹干!然后用油炸,前面晾干的目的就是怕油炸的時(shí)候有水會(huì)爆油出來燙傷人!炸完以后,放入冷水中,最好是加冰塊的水,浸泡2個(gè)多小時(shí),直到泡的皮都皺起來,然后用八角、醬油、生粉、桂皮等調(diào)料拌成汁,把雞爪子撈出來放里面,上鍋蒸大約半小時(shí),就算做成了!功夫菜,光晾干都得差不多一天時(shí)間!

8.虎皮雞腳的做法。鹵菜中哪種皮很泡紅紅地。很原味的,不知道怎么做、

食材 ( 食譜熱量:573.5(大卡)) 主料;雞爪200克輔料 蒜瓣5片   淀粉適量  生抽適量  生姜適量  油適量。 1.用剪刀剪去雞爪的尖爪;2.雞爪涼水入鍋里面放姜塊,酒去腥。 水燒開后即可關(guān)火3.然后撈出雞爪,用自來水沖洗過雞爪后,瀝干水4.鍋燒熱油,在八成熱時(shí)放入雞爪炸至金黃色即可。(注意炸雞爪時(shí)要蓋上鍋蓋5.撈起雞爪用涼水浸泡兩個(gè)小時(shí)直至出虎皮6.鳳爪分切成單爪,蒜拍成茸備用7.鍋燒熱油,爆香蒜茸。然后加入少量的水和生抽8.放入鳳爪,燜煮二十分至二十五分鐘9.加入水淀粉勾欠。10.最后就可以出鍋了最后就可以出鍋了               望樓主采納哈,祝你煮到人見人愛,香飄萬里的好菜哦!

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過今天分享虎皮雞爪的做法,簡單實(shí)用,學(xué)會(huì)了在家自己做來吃,廚師長教你:“虎皮雞爪”的家常做法,軟嫩脫骨,很適合老人孩子,虎皮鳳爪制作精華,看這篇就夠了,實(shí)操技術(shù)全流程分享,虎皮鳳爪的做法,虎皮鳳爪的做法?,虎皮雞爪具體的做法誰知道,虎皮雞爪的做法,怎么才能讓皮泡開,虎皮雞腳的做法。鹵菜中哪種皮很泡紅紅地。很原味的,不知道怎么做、?? 也能有一些基本的了解。

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