公共營養(yǎng)概述

　　公共營養(yǎng)工作的主要內容包括以下幾個方面：膳食營養(yǎng)素參考攝入量和居民膳食指南的制訂;營養(yǎng)配餐與食譜編制;營養(yǎng)調查與評價;營養(yǎng)教育;食物與營養(yǎng)的政策和法規(guī)。

　　從20世紀80年代開始我國公共營養(yǎng)快速發(fā)展起來。1997年正式公布《中國居民膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》。2000年出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRIs》。

　　發(fā)展公共營養(yǎng)的目標是為了更好地改善營養(yǎng)狀況，尤其是那些正受到營養(yǎng)不良嚴重影響的人群。另外，它也側重于因地制宜地解決營養(yǎng)問題，依據(jù)其改善營養(yǎng)條件的有效性衡量公共營養(yǎng)工作成效。

　　我國的公共營養(yǎng)機構正在逐步完善。衛(wèi)生部是營養(yǎng)工作的行政管理機構，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所是的營養(yǎng)學術研究、技術指導和管理機構，各級地方疾病預防控制中心是開展公共營養(yǎng)工作的主要執(zhí)行單位。統(tǒng)計局、農業(yè)部、教育部、國務院婦女兒童工作委員會等部門下設食物監(jiān)測、食物消費及有關公共營養(yǎng)等的管理和指導部門。

　　目前，我國公共營養(yǎng)研究成果已達到了國際上本研究領域的同等水平。通過開展性的營養(yǎng)教育、營養(yǎng)干預工作，人群營養(yǎng)不良率、貧血患病率明顯下降。隨著《中國居民膳食指南》的頒布與普及，中國居民的營養(yǎng)知識水平明顯提高。

　　膳食營養(yǎng)素參考攝入量

　　膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量(RDA)”基礎上發(fā)展起來的，它包括四項內容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

　　RDAs主要是為了預防營養(yǎng)缺乏病為主而制訂的，制訂DRIs的目標既要預防營養(yǎng)缺乏病，還要預防慢性代謝性疾病，另外還要考慮到某些營養(yǎng)素攝入過多可能對人體造成的危害。

　　20世紀90年代初期，中國營養(yǎng)學會引入了DRIs這一新概念，開始著手制訂中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。制訂時主要使用國內資料，有選擇地參考國際資料，于2000年10月出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRIs》。

　　一、營養(yǎng)素的需要量與攝入量

　　人體每天都需要攝取一定量的各種營養(yǎng)素。長期攝入某種營養(yǎng)素不足就有發(fā)生營養(yǎng)素缺乏的危險，長期大量攝入某種營養(yǎng)素時就可能產生毒副作用。這里所說的攝入包括膳食、補充劑或藥物等途徑。

　　1.營養(yǎng)素需要量

　　營養(yǎng)素需要量是機體為了維持“適宜的營養(yǎng)狀況”在一段時間內平均每天必須“獲得的”該營養(yǎng)素的最低量。“適宜的營養(yǎng)狀況”是指機體處于良好的健康狀態(tài)并且能夠維持這種狀態(tài)。“獲得的”營養(yǎng)素量是指攝入的營養(yǎng)素量或者是指機體吸收的營養(yǎng)素量。

　　人體在一定時期內必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量，稱為“生理需要量”，生理需要量是制訂DRIs的基礎。生理需要量受年齡、性別、生理特點和勞動狀況等多種因素的影響，即使在一個個體特征很一致的人群內，由于個體生理的差異，需要量也各不相同。

　　如果攝入某種營養(yǎng)素不足時，首先動用組織中儲存的該營養(yǎng)素，當組織中儲存的營養(yǎng)素消耗完了，機體就可能出現(xiàn)功能損害，如血液生化改變。缺乏再進一步發(fā)展，就會出現(xiàn)明顯的營養(yǎng)素缺乏癥狀和體征。

　　可見，維持“良好的健康狀態(tài)”有不同的層次標準，機體對營養(yǎng)素的需要量也有不同的水平。FAO/WHO聯(lián)合專家委員會提出了三個不同水平的需要量：

　　儲備需要量——維持組織中有一定儲存的需要。

　　基本需要量——滿足某些與臨床疾病現(xiàn)象有關或無關的代謝過程的需要，達到這種需要量機體能夠正常生長和繁殖，但機體內很少或沒有此種營養(yǎng)素的儲存。

　　預防明顯的臨床缺乏癥的需要量——這是一個比基本需要量更低水平的需要。

　　人群對某種營養(yǎng)素的需要量是通過測定人群內各個體的需要量而獲得的。我們不可能提出一個適用于人群中所有個體的需要量，只能用人群內個體需要量的分布狀態(tài)的概率曲線來表達攝入量不能滿足隨機個體需要的概率變化。為確定一個人群的需要量，首先必須了解該群體中個體需要量的分布狀態(tài)。如果資料充足，應盡可能以“平均需要量±標準差”來表示。

　　2.營養(yǎng)素攝入量

　　營養(yǎng)素攝入量可能是需要由膳食中攝入的量，也可能是機體需要吸收的量。有些營養(yǎng)素吸收率很低，需要攝入的量遠高于機體需要吸收的量，討論時必須明確是需要攝入的量還是需要吸收的量。而有些營養(yǎng)素的吸收率很高，在實際應用時就沒有必要區(qū)分是需要攝入的量還是需要吸收的量，而統(tǒng)稱為“需要量”。

　　能量不同于其它營養(yǎng)素，人群的能量推薦攝入量等于該人群的能量平均需要量，而不像其它營養(yǎng)素那樣等于平均需要量加兩倍標準差。假定個體的攝入量與需要量之間并無聯(lián)系，當某一群體的平均能量攝入量達到其推薦的攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率各占50%。而當某一群體的平均蛋白質攝入量達到推薦攝入量時，隨機個體攝入不足的概率僅為2~3%。因為能量推薦攝入量等于該人群的平均需要量，而蛋白質及其它營養(yǎng)素的推薦攝入量是能滿足第95百分位的需要，或97~98%的個體需要的水平。

　　二、DRIs的內容

　　DRIs是應用于健康人的膳食營養(yǎng)標準，它不是一種應用于患有急性或慢性病的人的營養(yǎng)治療標準，也不是為患有營養(yǎng)缺乏病的人設計的營養(yǎng)補充標準。

　　1.平均需要量(EAR)

　　EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是能夠滿足群體中50%成員的需要，而不能滿足另外50%成員需要的水平。EAR是制定RNI的基礎。

　　2.推薦攝入量(RNI)

　　RNI相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)(97~98%)個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。

　　RNI是以EAR為基礎制訂的。如果已知EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI=EAR+2SD。如果關于需要量變異的資料不夠充分，不能計算SD時，一般設EAR的變異系數(shù)為10%，這樣RNI=1.2×EAR。

　　3.適宜攝入量(AI)

　　當某種營養(yǎng)素的個體需要量的資料不足，沒有辦法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設定適宜攝入量來代替RNI。AI不是通過研究營養(yǎng)素的個體需要量求出來的，而是通過對健康人群攝入量的觀察或實驗獲得的。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。

　　AI與RNI的相似之處是二者都用作個體攝入量的目標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠遠不如RNI，有時可能明顯的高于RNI。

　　4.可耐受最高攝入量(UL)

　　UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。“可耐受”的含義是指這一攝入水平一般是可以耐受的，對人群中的幾乎所有個體大概都不至于損害健康。當攝入量超過UL且進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL是日常攝入量的高限，并不是一個建議的攝入水平。

　　鑒于我國近年來營養(yǎng)強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，有必要制定營養(yǎng)素的UL來指導安全消費。對許多營養(yǎng)素當前因為沒有足夠的資料來制定它們的UL，所以沒有UL值并不意味著過多攝入這些營養(yǎng)素是沒有潛在的危險。

　　三、DRIs的制定

　　制定DRIs的依據(jù)可能涉及動物實驗研究資料、人體代謝研究資料、人群觀測研究資料和隨機臨床研究資料等。

　　1.動物實驗研究

　　用動物模型進行營養(yǎng)素需要量的研究有明顯的優(yōu)勢，可以很好的控制營養(yǎng)素攝入水平、環(huán)境條件，甚至遺傳特性等因素，獲得準確的數(shù)據(jù)。動物實驗研究的缺點是動物和人體的需要量的相關性可能不清楚，即難以確定由動物實驗得到的數(shù)據(jù)怎樣應用到人體是合理的。某些劑量水平和給予途徑對動物可以使用，在人體可能是不適用的。

　　2.人體代謝研究

　　在代謝實驗室中進行人體研究可以得到很有價值的資料。預防營養(yǎng)缺乏病的人體需要量資料多數(shù)是通過這種研究獲得的。代謝研究可以嚴格掌握受試者營養(yǎng)素的攝入量和排出量，并且可以重復采取血樣等來測定營養(yǎng)素攝入量和有關生物標志物間的關系。通常用“營養(yǎng)素平衡實驗”探討該營養(yǎng)素的適宜營養(yǎng)狀況，用“耗竭-飽和”實驗測定受試對象在膳食營養(yǎng)素缺乏或邊緣缺乏時的表現(xiàn)，補充已知量的營養(yǎng)素糾正缺乏癥的效果。

　　代謝資料也有一定的局限性。這類實驗的期限只能從數(shù)日至數(shù)周，所得結果能否代表長時期的代謝狀態(tài)難以確定。受試對象的生活受到明顯的限制，所得結果不一定能代表完全自由生活的人們。代謝試驗費時費錢，受試者的數(shù)目不可能很多，觀測的營養(yǎng)素攝入水平也只能是有限的。

　　3.人群觀測研究

　　對特定的人群進行流行病學觀測的結果能夠比較直接的反映自由生活的人們的情況，可以比較有力的表明營養(yǎng)素攝入量與疾病風險的相關性。但是，相關并不能說明是因果關系，如果在不同的人群中重復觀察到同樣的相關性也可以判斷有因果關系。

　　這種研究方法的弱點是：在人群流行病學研究中，難以控制各種混雜因素;在每一個特定的人群中營養(yǎng)素攝入水平彼此差別不大，即使該營養(yǎng)素確實對人群發(fā)生某種疾病的重要影響，也往往不能觀察到明顯的差別;許多群體或個案對照研究要依靠受試者本人提供膳食資料，重復調查發(fā)現(xiàn)同一個體在不同時間報告的食物攝入量差別很大;由于種族、年齡及體型等方面的差異，報告者在食物種類和數(shù)量的描述中也可能有系統(tǒng)性偏差，例如肥胖者