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西安地方風(fēng)味面培訓(xùn) 西安地方風(fēng)味面培訓(xùn)學(xué)校
西安地方風(fēng)味面培訓(xùn):老北京炸醬面,武漢熱干面,小沈陽的蘇格蘭打鹵面,四川擔(dān)擔(dān)面,正宗地方特色口味
炸醬面是北京富有特色的食物,炸醬面在北京的流行程度,從老北京關(guān)于炸醬面的順口溜可見一斑:“青豆嘴兒、香椿芽兒,焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒;心里美,切幾批兒,焯江豆剁碎丁兒,小水蘿卜帶綠纓兒;辣椒麻油淋一點(diǎn)兒,芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗,七碟八碗是面碼兒。”地道的六必居醬料、調(diào)和特殊工藝制成三弦勁寬面身,根根入味,口感爽滑,嚼勁十足,讓你感受地道的老北京風(fēng)味。
武漢熱干面: 20世紀(jì)30年代初期,漢口長堤街有個(gè)名叫李包的食販,在關(guān)帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天,天氣異常炎熱,不少剩面未賣完,他怕面條發(fā)餿變質(zhì),便將剩面煮熟瀝干,晾在案板上。一不小心,碰倒案上的油壺,麻油潑在面條上。李包見狀,無可奈何,只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上,李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙,撈起瀝干入碗,然后加上賣涼粉用的調(diào)料,弄得熱氣騰騰,香氣四溢。人們爭相購買,吃得津津有味。有人問他賣的是什么面,他脫口而出,說是熱干面。從此他就專賣這種面,不僅人們競(jìng)相品嘗,還有不少人向他拜師學(xué)藝。過了幾年,有位姓蔡的人在中山大道滿春路口開設(shè)了一家熱干面面館,取財(cái)源茂盛之意,叫“蔡林記”,成為武漢經(jīng)營熱干面的店。后遷至漢口水塔對(duì)面的中山大道,改名武漢熱干面。而今,蔡林記的時(shí)代已經(jīng)過去,零星的店面提醒著我們經(jīng)營者曾經(jīng)的輝煌,但蔡林記的師傅們卻把熱干面的技術(shù)流傳了下來
蘇格蘭打鹵面介紹:打鹵面,是山東山西一帶的傳統(tǒng)面食,尤以山東的打鹵面最為著名。電視劇《闖關(guān)東》中精彩的表現(xiàn);山西太原打鹵面也較為有名,趙樹理的小說中亦有描述。春晚小品《不差錢》,不僅捧紅了小沈陽,也使“蘇格蘭打鹵面”一舉成名,這份售價(jià)78元一份的面食,成為人們茶余飯后的話題。據(jù)說春節(jié)后鐵嶺街頭就推出了數(shù)家蘇格蘭打鹵面,大地?cái)?shù)個(gè)城市都掛出了“蘇格蘭打鹵面”的招牌,吸引人眼球是肯定的。
四川擔(dān)擔(dān)面為名面食之一,是四川的獨(dú)特風(fēng)味。擔(dān)擔(dān)面系自貢市一位名叫陳包包的小販挑著擔(dān)子吆喝叫賣的一種面食,始創(chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。它是由經(jīng)營者一向葷素兼有,既有面條,又是有“抄手”(餛飩)。標(biāo)準(zhǔn)的面擔(dān),是用硬木制作的,擔(dān)的一頭是“操作臺(tái)”兼“貯藏室”,放有面條、抄手皮、肉餡、蔬菜及各式調(diào)料;另一頭是“灶披間”、小風(fēng)箱,可現(xiàn)場(chǎng)煮面。用紅油、花椒、咸醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調(diào)米,加上碎肉,十分可口。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽萊、味精等十多種。特點(diǎn)是面細(xì)無湯,麻辣味鮮。川味面食中有名的“素面”、“素椒雜醬面”、“清湯雜醬面”、“紅湯面”、“酸辣面”、“清紅湯抄手”都可以在這副面擔(dān)上做出來。此面現(xiàn)做現(xiàn)吃,湯沸面滑,調(diào)料齊全,經(jīng)濟(jì)方便。過去,成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面,用一種銅鍋隔兩格,一格煮面,一格燉雞或燉蹄膀?,F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面,多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營,但依舊保持原有特色,尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。
1 炸醬面介紹:
炸醬面是北京富有特色的食物,炸醬面在北京的流行程度,從老北京關(guān)于炸醬面的順口溜可見一斑:“青豆嘴兒、香椿芽兒,焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒;心里美,切幾批兒,焯江豆剁碎丁兒,小水蘿卜帶綠纓兒;辣椒麻油淋一點(diǎn)兒,芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗,七碟八碗是面碼兒。”地道的六必居醬料、調(diào)和特殊工藝制成三弦勁寬面身,根根入味,口感爽滑,嚼勁十足,讓你感受地道的老北京風(fēng)味。
2 培訓(xùn)內(nèi)容:
培訓(xùn)內(nèi)容 |
正宗老北京炸醬面,香辣雜醬面,麻辣雜醬面,特調(diào)口味雜醬面等。 |
1 武漢熱干面介紹:
20世紀(jì)30年代初期,漢口長堤街有個(gè)名叫李包的食販,在關(guān)帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天,天氣異常炎熱,不少剩面未賣完,他怕面條發(fā)餿變質(zhì),便將剩面煮熟瀝干,晾在案板上。一不小心,碰倒案上的油壺,麻油潑在面條上。李包見狀,無可奈何,只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上,李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙,撈起瀝干入碗,然后加上賣涼粉用的調(diào)料,弄得熱氣騰騰,香氣四溢。人們爭相購買,吃得津津有味。有人問他賣的是什么面,他脫口而出,說是熱干面。從此他就專賣這種面,不僅人們競(jìng)相品嘗,還有不少人向他拜師學(xué)藝。過了幾年,有位姓蔡的人在中山大道滿春路口開設(shè)了一家熱干面面館,取財(cái)源茂盛之意,叫“蔡林記”,成為武漢經(jīng)營熱干面的店。后遷至漢口水塔對(duì)面的中山大道,改名武漢熱干面。而今,蔡林記的時(shí)代已經(jīng)過去,零星的店面提醒著我們經(jīng)營者曾經(jīng)的輝煌,但蔡林記的師傅們卻把熱干面的技術(shù)流傳了下來。
2 培訓(xùn)內(nèi)容
培訓(xùn)內(nèi)容 |
紅油熱干面,鹵汁熱干面,雜醬熱干面,牛肉熱干面,蝦仁熱干面等 |
1 蘇格蘭打鹵面介紹:
打鹵面,是山東山西一帶的傳統(tǒng)面食,尤以山東的打鹵面最為著名。電視劇《闖關(guān)東》中精彩的表現(xiàn);山西太原打鹵面也較為有名,趙樹理的小說中亦有描述。春晚小品《不差錢》,不僅捧紅了小沈陽,也使“蘇格蘭打鹵面”一舉成名,這份售價(jià)78元一份的面食,成為人們茶余飯后的話題。據(jù)說春節(jié)后鐵嶺街頭就推出了數(shù)家蘇格蘭打鹵面,大地?cái)?shù)個(gè)城市都掛出了“蘇格蘭打鹵面”的招牌,吸引人眼球是肯定的。
培訓(xùn)內(nèi)容 |
蘇格蘭打鹵面,西紅柿打鹵面,茄子打鹵面,京味打鹵面,老山東打鹵面,三鮮打鹵面,怪味打鹵面等 |
1 四川擔(dān)擔(dān)面介紹:
擔(dān)擔(dān)面為名面食之一,是四川的獨(dú)特風(fēng)味。擔(dān)擔(dān)面系自貢市一位名叫陳包包的小販挑著擔(dān)子吆喝叫賣的一種面食,始創(chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。它是由經(jīng)營者一向葷素兼有,既有面條,又是有“抄手”(餛飩)。標(biāo)準(zhǔn)的面擔(dān),是用硬木制作的,擔(dān)的一頭是“操作臺(tái)”兼“貯藏室”,放有面條、抄手皮、肉餡、蔬菜及各式調(diào)料;另一頭是“灶披間”、小風(fēng)箱,可現(xiàn)場(chǎng)煮面。用紅油、花椒、咸醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調(diào)米,加上碎肉,十分可口。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽萊、味精等十多種。特點(diǎn)是面細(xì)無湯,麻辣味鮮。川味面食中有名的“素面”、“素椒雜醬面”、“清湯雜醬面”、“紅湯面”、“酸辣面”、“清紅湯抄手”都可以在這副面擔(dān)上做出來。此面現(xiàn)做現(xiàn)吃,湯沸面滑,調(diào)料齊全,經(jīng)濟(jì)方便。
過去,成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面,用一種銅鍋隔兩格,一格煮面,一格燉雞或燉蹄膀。現(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面,多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營,但依舊保持原有特色,尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。
培訓(xùn)內(nèi)容 |
香辣擔(dān)擔(dān)面,麻辣擔(dān)擔(dān)面,BT擔(dān)擔(dān)面,芽菜肉末擔(dān)擔(dān)面,蝦仁擔(dān)擔(dān)面等 |
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