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醬板鴨的做法和配方竅門
醬板鴨的做法和配方竅門，醬板鴨是我們在超市等地方經常都能夠看到的一種食物，口感奇特也是很多人都喜歡吃的，不同地方制作的口味也有差異，以下醬板鴨的做法和配方竅門。
醬板鴨的做法和配方竅門11、鴨子處理，首先把鴨子從背部劈開，重量二斤左右就可以，再用刀背或者搟面杖把鴨子的骨頭敲一敲，必須壓平，讓他更容易成型。
2、腌料鹵水制作配方，配制香料達到去腥增香的目的，桂皮10g，白扣3g，八角12g，香果四克，白芷20g，丁香12g，白胡椒15g，當歸10g，小茴香15克，山奈五克，花椒十克。所有配料用水浸泡，裝在料包備用。
3、鍋內加入二十斤水，冰糖八十克，放入腌料包，熬制半個小時晾涼，加入料酒三百克，白酒六十克，老抽二百克，蠔油三百克，海鮮醬二百克，芹菜五十克，姜片一百克，大蔥一百克。把處理好的鴨子放進料湯中，用重物壓住，完全浸泡里邊，一般腌制一夜就可以了。
第二天拿出來，用筷子或者竹簽撐起來進行風干，有的是放在烤爐內烘干，因為夏天容易變質，烤爐烘干比較方便，烤爐爐溫不能過高，不然的話，會把鴨子烤熟了，主要起到風干的目的，一般七十度烘烤八個小時，天冷了在外邊風干就可以，一次可以多加工一些。
4、鹵制香料配方，良姜四克，香葉兩克，蓽撥三克，木香兩克，丁香一克，甘草四克，白芷四克，砂仁十克，山奈三克，五加皮兩克，香菜籽兩克，桂皮四克，草果三克，肉蔻兩克，八角十五克，小茴香五克，白寇八克，陳皮四克，羅漢果五克，所有香料用一斤油炒香，撈出裝袋，料油保留備用。
5、調制鹵湯，高湯二十斤，料油一斤，鹵料包，糖色二百克，鹽適量，白糖五十克，雞精味精各一百克，魔鬼辣椒二百克，花椒六十克，麻椒十克，熬制十五分鐘左右，加入適量焦糖色，（調料店有售)。
鹵湯調好就可以鹵制鴨子了，必須用重物壓住，讓它受熱均勻，小火煨制半個小時左右，關火浸泡半個小時就可以了，鴨子撈出以后，必須用勾子勾住晾干水分。
其實醬板鴨還有一個方法，把各種香料以及調味品熬出香味放涼，然后腌制鴨子一晚上，風干三天以后蒸制而成，味道也不錯。
最后總結一下，喜歡吃甜口的，可以適量加大冰糖或者白糖的量，包括辣椒的用量，商業(yè)操作也可以加入適量麥芽酚增加香味。
醬板鴨的做法和配方竅門2一、配料
八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇） 沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25草寇5 紅扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 靈香草30芝蘭30 小茴香25 鮮姜一斤 辣椒500 花椒300二、制作 50斤水：5斤豬骨：配料：姜一斤：鹽2斤：大蔥段 燒開后加2斤板油，大火燒一小時后小火再燒2小時
三、選料：老鴨 麻鴨
四、腌制：千里香5克 花椒10克 黃酒250克 鹽300克 水10公斤1、水翻倍則配方翻倍。
2、腌制時間：夏天8--12小時，冬天15--24小時3、要把生料淹沒在水中4、腌制液是一次性的
五、造型：從鴨背剖開，砍斷V形骨左右兩邊。
六、浸泡 將鴨放在純生抽中浸泡30分鐘，生抽用后燒開去血沫。
七、撐鴨
1、用長度為25CM左右的竹條。
2、把鴨子撐開。
3、把鴨勃繞到翅下用翅夾住鴨頭。
4、頭在左，掛鉤、掛右邊。
八、烤制
1、不管烤多少鴨子，木炭半爐。
2、放盡炭煙。
3、大火烤40分鐘，現象：全身冒泡
4、考好的鴨子是半成品，可冷凍存放。
九、煮制
湯中加水加鹽，配方用四次就換，將鹵水燒開后，將放在湯中煮40分鐘即可
醬板鴨系列
選料：麻鴨子、老鴨丁
2、腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進行腌制（以10斤鴨子為標準，鹽250克，醬油150克，生姜250克）。腌制時間為：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度時，腌制12小時左右，夏天30－40度時腌制5－6小時左右。
3、整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。
4、烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。
5、鹵制：在原鹵水的基礎上，取20斤鹵水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色500克以下，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可。
注：
1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。
2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。
3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。
醬板鴨的做法和配方竅門3醬板鴨的味道
醬板鴨那種透骨的香味，已經深深的映入了骨髓，所以吃完肉，連骨頭都舍不得丟掉，有時候還要吸來吸去好多次，特別是湖南的.醬板鴨，帶著辣味，一般人怕辣的會眼淚鼻涕直流，但是對于湖南人來說，是越辣越過癮，讓人回味無窮，欲罷不能。
如果自己來做醬板鴨，那肯定是越簡單越好，省去很多復雜的工序，當然是需要經過腌制、烘烤、鹵煮、還有風干這樣四道工序，一般不出太大的問題，做出來的醬板鴨肯定是讓人垂涎欲滴。下面就給大家簡單分享一下醬板鴨的制作方法和過程吧：
醬板鴨制作步驟：
首先將鴨子去掉內臟，砍掉鴨掌這些，洗干凈，然后劈開，將其壓扁，然后精鹽抹遍全身，用兩根竹簽撐開，風干幾個小時。隨后，將鹵水調配好，將鴨胚復腌，將處理好的鴨胚放入放涼的鹵水中，再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制兩天即可。最后將腌制好的鴨胚取出，晾干水分等著進烤爐，放入200度的烤爐當中烤制一個小時左右，烤熟后，可以在表面刷一層香油，然后即可剁塊食用了。
醬板鴨的制作方法和流程
醬板鴨的制作方法和流程，很多人對于醬板鴨還是比較喜歡的，鴨子的做法也是很多的，醬板鴨制作需要幾十種名貴的藥材浸泡，再用香料熏蒸，風干、烤鹵等十幾道工序精制而成。以下看看醬板鴨的制作方法和流程。
醬板鴨的制作方法和流程11、主料：白條鴨兩只。香料：八角5克、山奈5克、白芷5克、白扣3克、丁香0.5克。上色料：紅曲米10克、冰糖200克。醬料：生抽150克、蠔油150克、海鮮醬50克、老抽10克、雞精10克。
2、先將兩只白條鴨用清水反復浸泡后沖洗掉血水，待用。
3、鍋中加入適量清水，燒開以后，拿著鴨頭將鴨身放入開水中浸燙5秒鐘，然后撈出后用冷冷水沖涼，以此類推反復三次，然后再把鴨頭也焯燙一下
4、鍋中加入少量的植物油，晃動一下將植物油均勻的沾滿鍋壁，然后放入200克冰糖，將冰糖完全融化之后加入一勺水，然后將香料放進去，煮開之后，待用。
5、鍋中底部放一個篦子，將兩只白條鴨放進去之后，再放入醬料：生抽150克、蠔油150克、海鮮醬50克、老抽10克、雞精10克；再放入紅曲米料袋，再將炒好的糖稀和香料水加進去，然后加進去適量清水，能淹沒鴨子大概兩指左右即可，上面要壓一個盤子或者篦子，主要是為了避免鴨子漂浮，造成上色不均，不入味的現象。
6、大火燒開之后用中火煮大概30分鐘-35分鐘左右，用筷子扎一下鴨翅腋下或者脖子與鴨體連接處，能輕易的插透就證明熟了，將紅曲米料袋撈出。
7、由于水分的揮發(fā)，鴨子上部分，已經無法浸泡在湯中了，我們用手勺將湯汁澆淋在鴨身上，如果湯汁能夠掛在身上10秒鐘左右就可以出鍋，如果掛不住的話，說明糖汁還是不夠粘稠，要用大火繼續(xù)收汁，收汁之后將湯汁用手勺澆淋在鴨身上，出鍋，斬切成塊，上桌即可。
醬板鴨的制作方法和流程2醬板鴨的味道
醬板鴨那種透骨的香味，已經深深的映入了骨髓，所以吃完肉，連骨頭都舍不得丟掉，有時候還要吸來吸去好多次，特別是湖南的醬板鴨，帶著辣味，一般人怕辣的`會眼淚鼻涕直流，但是對于湖南人來說，是越辣越過癮，讓人回味無窮，欲罷不能。
如果自己來做醬板鴨，那肯定是越簡單越好，省去很多復雜的工序，當然是需要經過腌制、烘烤、鹵煮、還有風干這樣四道工序，一般不出太大的問題，做出來的醬板鴨肯定是讓人垂涎欲滴。下面就給大家簡單分享一下醬板鴨的制作方法和過程吧：
醬板鴨制作步驟：
首先將鴨子去掉內臟，砍掉鴨掌這些，洗干凈，然后劈開，將其壓扁，然后精鹽抹遍全身，用兩根竹簽撐開，風干幾個小時。隨后，將鹵水調配好，將鴨胚復腌，將處理好的鴨胚放入放涼的鹵水中。
再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制兩天即可。最后將腌制好的鴨胚取出，晾干水分等著進烤爐，放入200度的烤爐當中烤制一個小時左右，烤熟后，可以在表面刷一層香油，然后即可剁塊食用了。
醬板鴨的制作方法和流程3將鴨子洗凈后斬去鴨掌、鴨翅，并反別于背部，用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風處晾干。
將精鹽15克，味精5克，白糖5克，沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陳皮粉各2克，小茴香粉，孜然粉，丁香粉，甘草粉各1克混合，鴨身內外均勻地擦遍（腌漬鴨子時要涂抹內外腔，使其充分入味，透徹均勻），加入醬油沒過鴨子然后放入缸內，上面用竹箅子蓋住，加一重物壓實，在0℃-2℃的溫度下腌漬24小時后，倒出鴨肚內的滲水，除去附著在鴨身上的香料粉，
紅曲米用開水泡浸，使得米粒漲開，裝進小布袋中扎口，蔥段姜（用刀拍裂）、焯過水的鴨子，一同入煮沸的醬湯中，大火燒開，轉文火煮，煮40分鐘，煮至鴨子酥爛，原湯泡制15分鐘，撈出晾干擺放盤中。
醬湯配方-
清水10斤 鹽150克、味精20克、美極鮮味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面醬25克，香料包（八角1.8克，花椒5克，白芷5克，山柰2克，白蔻、小茴香各1.5克，丁香2克，草蔻2克，香葉2克，砂仁、草果各3克，桂皮3克，甘草1.5克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉小火熬15分鐘即可。
主料：麻鴨10只（每只1500克）。
香料：福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
鹵制配料：食鹽500克、麥芽糖300克、味精200克、白糖200克、雞精200克。
腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
腌制配料：料酒500克、老抽300克、蠔油200克、姜片200克、芹菜段100克、大蔥段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
詳細加工制作方法：
一、腌制鹵水制作：
1、將腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入適量溫水和高度白酒浸泡15-20分鐘，沖洗干凈，撈出，裝入紗布袋中待用。
2、不銹鋼桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一個，大火燒開后中小火熬煮15-20分鐘，出香味后關火，待用。
3、將熬煮好的香料水涼涼后加入剩余的腌制配料，攪拌均勻，即為腌制鹵水。
二、鴨胚處理方法：
1、做醬板鴨首選麻鴨，如果是冷凍白條麻鴨，將麻鴨從腹部改刀開膛，處理干凈，放在案板上用棒槌將鴨胚骨骼捶打斷，使鴨胚呈扁平狀，沖洗干凈，控干水分，備用。
注：如果是散養(yǎng)現殺麻鴨就從脊背處開膛，其他處理方法同上。
2、將處理好的鴨胚放入腌制鹵水中腌制12小時，備用。
3、將腌制好的鴨胚取出，用竹片交叉撐開，掛在陰涼通風處，控干水分，備用。
4、將控干水分的鴨胚放入烤鴨爐中80°恒溫烤制8小時或200-220°烤制25-30分鐘（七八成熟即可）。
注：也可以用180°油溫炸至鴨胚可以用筷子插透。
三、鹵制鹵水制作方法：
1、將鹵制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入適量溫水和高度白酒浸泡15分鐘，沖洗干凈，裝入料包，備用。
2、不銹鋼桶中加入35斤高湯（沒有就用清水替代），加入香料包一個，福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克，大火燒開后熬煮30分鐘后，加入鹵制配料，關火，備用。
四、醬板鴨鹵制方法：
將一個空不銹鋼桶中墊入一個篦子防止糊鍋，然后將處理好得半成品鴨胚疊層碼入不銹鋼容器中，上邊再壓一個篦子，并用稍重的物體壓住，防止篦子漂浮。然后將熬制好的沸鹵水倒入裝有不銹鋼桶中，大火燒開后中小火鹵制40分鐘，關火浸泡30分鐘后即可出鍋。
材料：zhidao醬板鴨一只、植物油適量、鹽適量、辣皮子5個、姜5克、八角1個、草果1個、花椒粒1克、冰糖2克。
醬板鴨的做法做法如下：
1、主料：板鴨 輔料：植物油、老抽、八角、草果、花椒粒、蔥姜、辣皮子、青辣椒、冰糖。
2、把板鴨用溫水洗凈表皮，泡3小時以上。
3、洗凈切塊。專
4、把蔥姜洗凈切末，辣皮子泡泡洗凈。
5、青辣椒洗凈切塊。
6、熱鍋涼油，加姜、草果、八角、花椒粒、辣皮子、大蔥煸出香味。
7、下板鴨翻炒均勻。
8、加老抽翻炒出香味。
9、加水、冰糖沒過板鴨。
10、大火燒開，轉小火燒40分鐘屬左右，燒到板鴨熟了。
11、大火燒開，轉小火燒40分鐘左右，燒到板鴨熟了大火收汁就完成了。
12、醬板鴨成品圖。
擴展資料：
醬板鴨相關故事傳說：
楚昭王時，楚國郢都宮廷里有一位名叫石糾的廚師，手藝高超，經他烹制的菜肴，精美無比，深得楚王和內臣外賓的喜愛。
石糾家住宜城蠻河岸邊，家中只有六十多歲的老母獨自生活。一天，石母在洗衣時不慎滑入蠻河，多虧幾個放鴨人將她救起；石母上岸后就病了，又多虧鄉(xiāng)親們細心照料，才得好轉；鄉(xiāng)親們又捎信到宮中，將事情告訴了石糾。
石糾是個孝子，他聞訊后急忙告假，連夜趕回家里看望母親。對救他母親的放鴨人和照料母親的鄉(xiāng)親，他一一上門酬謝。為怕母親再發(fā)生意外，石糾從此再不敢離家。
石糾一邊照料母親，一邊謀劃著為鄉(xiāng)親們做點什么。他見鄉(xiāng)親養(yǎng)了不少鴨子，可是鴨蛋和鴨肉都不值錢，便將自己的手藝用上了：他把在宮中醬制天鵝和禽蛋的手藝，用來加工成醬板鴨和醬蛋（松花蛋的前身），誰吃了都說好。弄到集市上去賣，很受歡迎，還能賣得好價錢。
自石糾回鄉(xiāng)后，楚宮中的烹飪質量不如以前，楚王食欲下降。于是宮中派人尋訪，找到了石糾，要他回宮去。石糾為了盡孝和報答鄉(xiāng)親，請求來人幫他辭掉宮中的差事，還請他帶回去一些自己制作的醬鴨和醬蛋給楚王。
楚王品嘗后大加贊賞，對石糾孝敬老母、報答鄉(xiāng)親的情分，更是贊不絕口。他傳令下去，將醬板鴨和醬鴨蛋賜名為“貢品醬板鴨”、“貢品醬鴨蛋”，常年生產，供應楚宮。石糾領著鄉(xiāng)親們，靠著生產貢品致了富。這貢品醬板鴨、醬鴨蛋的美食和獨特制作工藝，也傳到了今天。
醬板鴨是一道營養(yǎng)美味又健康可口的美食，剛出爐的醬板鴨色澤紅亮誘人，香氣濃郁撲鼻，令人看到之后忍不住想要大快朵頤。醬板鴨最初是湖南的特色美食，因為湖南人愛吃辣，所以湖南的醬板鴨是辣的，后來醬板鴨風靡各地，又出了改良版的不辣的醬板鴨。那么，醬板鴨是怎么做出來的呢？醬板鴨味美，但制作過程不容易。腌制晾干每一步都很繁瑣，尤其到了最后一步熏烤，一般要撒上糠殼，用谷草熏制。那么，醬板鴨在家能做嗎？醬板鴨可以在家做，接下來就給大家介紹一下家常醬板鴨的做法，雖然制作方法和經典的醬板鴨有所區(qū)別，但同樣美味好吃。
一、將處理好的鴨子抹鹽和老抽腌制24個小時首先要將鴨子處理好洗凈，然后將洗好的鴨子瀝干水分，在鴨子身上均勻的抹一層鹽。抹完鹽之后再均勻的抹一層老抽，最后再撒上一層花椒粉和姜粉，然后用保鮮膜裹住鴨子放到冰箱冷藏腌制24個小時，這樣才能保證充分入味。
二、將腌制好的鴨子抹上蜂蜜用烤箱進行烤制將腌制好的鴨子取出，然后在鴨子身上均勻的抹一層蜂蜜，然后將烤箱230度預熱十分鐘后將鴨子放入，一般烤制半個多小時左右即可取出。中間可進行一次翻面，可再刷一層蜂蜜。
三、準備好鹵料將烤好的鴨子進行鹵制即可準備好八角、花椒、香葉、草果等大料做成一個鹵料包，也可以在超市買現成的鹵料包。然后制作鹵水，鍋內倒糖色水，依次放入鹵料包、鹽、生抽、老抽，煮至沸騰，然后將烤好的鴨子放進去錄制。一般鹵制半個小時即可出鍋。吃的時候可以斬成塊來吃。
如果大家對醬板鴨的做法感興趣，歡迎積極評論分享您的做法。
醬板鴨是湖南的特產。
主要材料：鴨1只（2.5斤），生抽1碗，老抽半碗，紅糖1條，料酒1碗。
具體做法如下：
1、用廚房紙把鴨的內外水分吸干，加熱后放鴨腹用中火煎至出油至腹部干焦。
2、煎鴨背，至干焦。
3、翻鴨腿貼鍋煎，確保把整只鴨皮下的肥肉煎掉油。
4、煎至如圖狀態(tài)，準備起鴨，調醬料。
5、準備好的醬料。
6、鴨起，盛出煎出的鴨油，留半碗在鍋底，下老抽、生抽、料酒、紅糖，中火熬至紅糖完全溶化，下鴨大火燒，用大勺盛汁淋鴨，熬一會兒后反復翻轉鴨，使整鴨著醬上色。
7、2.5斤鴨需半小時的熬鴨。
8、鴨出鍋，盛出剩汁。
9、留待鴨肉切片上盤時可蘸可淋。
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