醬板鴨的制作方法和配方

醬板鴨
麻鴨1只（約1500g），姜片30g，蔥段100g，精鹽120g，硝酸鈉2g，料酒60ml，玫瑰露酒20ml，啤酒250ml，生抽250ml，冰糖50g，干辣椒25g，花椒10g，八角20g，三柰10g，桂皮10g，小茴6g，陳皮5g，砂仁5g，豆蔻5g，蓽菝5g，白芷5g，香葉5片，甘草3g，羅漢果1個，紅曲米50g，花生油100ml，香油25ml，紅油30ml
麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。
取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。
將烤箱用200℃的溫度預(yù)熱5分鐘
用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中，用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時，取出。
將八角、三奈、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。
把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即可。
最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
麻鴨宰殺清洗時應(yīng)保持鴨體完整、表皮無傷痕。
麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。
腌制時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。
麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，并將鴨身在烤盤中翻動幾次，使之受熱均勻。
烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。
配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。
鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵,需加蓋至熟。

板鴨制作方法

南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川巴縣板鴨、南京琵琶鴨、寧波臘鴨等均是腌臘制品中的板鴨名產(chǎn)，配方略有所異，加工方法大致相同。
配方 光鴨50千克，食鹽1.5～1.8千克，料酒1千克，香辛料（八角、小茴香、桂皮、陳皮、丁香、生姜、花椒等）適量。
工藝 將剖腹后光鴨放入清水泡洗干凈后瀝去水分，剁去雙腳和雙翅，用部份食鹽擦遍鴨體，放入腌缸內(nèi)。鍋內(nèi)放適量水，加入剩余食鹽及其余輔料燒開，冷卻后倒入盛光鴨的腌缸內(nèi)，上面壓以重物，使鴨體浸泡在鹵液中。浸泡3～4天后撈出鴨體，瀝去汁液，再用細繩拴住鴨頭，掛在通風(fēng)處吹干，也可入烘房用60℃左右溫度烤至半干。最后入熏爐熏烤30～60分鐘即為成品。

正宗醬板鴨的做法和配方

腌制：1：殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。2：擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其?的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進行第二次扣鹵。3：復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。4：鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。5：用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

醬板鴨的制作

一、質(zhì)量要求
鴨肉緊硬適度，紫醬色，鹵濃黏稠并包牢鴨子，光亮，咸中帶甜，略帶香味。
二、配料
肥壯鴨子1只 食鹽適量 紅醬油3錢
白糖4錢 桂皮少許 茴香少許
蔥結(jié)1枝 姜片5片 醬色少許
紅米汁適量 冰糖1兩
三、初步加工
1、鴨子先拔盡余毛，洗凈，在翅膀下軟檔處用尖頭小刀割開一條2.5寸長的刀口，三指并攏挖出心、胗、腸、肝等，（或買時叫店家?guī)兔μ幚砀蓛簦?，在用水洗凈?br>2、用鹽在鴨皮上全身擦到，擦至鹽溶化（出汗），放置容器中腌12小時左右。使鴨皮緊皺、肉硬縮。
四、烹調(diào)方法
1、把鴨子放入水鍋中（水淹沒鴨）煮至斷紅取出，用冷水洗凈，使鴨子白凈、清爽（以減輕咸味）。
2、再把鴨子放入鍋中，加入水（淹沒鴨子）、白糖、醬油、醬色、紅米汁、桂皮、茴香、蔥結(jié)、姜片，試味。置旺火上燒滾后，轉(zhuǎn)小火加蓋燜燒至鴨子熟，鴨腿酥軟為止（即連鴨脊也拉得動）。
3、稠鹵：鴨子撈出，加入原鹵1斤、冰糖1兩（試一下味），在小火上燒至糖溶化、微滾，并不斷掏鹵澆鴨，燒澆至鴨子上均勻地粘包鹵汁，鹵濃顯膠狀，撈出放于盤中，余鹵倒入容器中待用。
五、附注
1、醬鴨以選用飼養(yǎng)一年以上的鴨子為好。
2、醬鴨也可改用鹽鹵（即鹽水浸，在燜燒時最好用老鹵，以保證色、味）。

醬板鴨的做法

醬板鴨的做法

醬板鴨，估計大部分都曾吃過這種皮肉酥香，醬香濃郁的風(fēng)味美食。作為一道風(fēng)靡大江南北的佳肴，醬板鴨不僅醇香可口，色香俱全，而且具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容的功效。那么一道好吃的醬板鴨要怎么做呢?下面我就教大家醬板鴨的做法。

醬板鴨的做法一

選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

腌制:

1:殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。

2:擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其?的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進行第二次扣鹵。

3:復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。

4:鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。

5:用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

醬板鴨的做法二

用料：

主料鴨肉1只

調(diào)料：食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺

1.鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結(jié)果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，后來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半只鴨了

2.鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽

3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實袋封好，放冰箱腌制24小時

4.準備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為:第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒

5.鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時間

6.烤鴨子的.時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。

醬板鴨的做法介紹完了，希望對此有興趣的朋友能夠滿意。醬板鴨口感香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，不僅是一道佐酒佳肴，用來當(dāng)送禮佳品也是不錯的選擇。

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板鴨的制作方法？

熏、鹵板鴨的制作
1、選料：選2.5斤以上健康活鴨。
2、原料整理：活鴨屠宰并放凈血后，立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛（手工拔兩次），整個拔毛時間不宜過長。將洗凈的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長約6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結(jié)腸，取出內(nèi)臟，用冷水洗凈體內(nèi)殘血和破碎的內(nèi)臟，然后用冷水浸泡4—5小時，瀝干水分進行整形，整形方法是將體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長方形。
3、配料：一般用鹽量為凈重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各異，有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果等增加香味，有的較復(fù)雜些。以著名的重慶白市驛板鴨廠的配料和加工方法為例，按100斤白條鴨計算：食鹽3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，干姜0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、廣香各0.015斤，并備硝酸鹽0.01—0.02斤。
4、腌制：把白酒巴噴灑在體上，其它配料經(jīng)碎后和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內(nèi)（食鹽可先炒一下），然后放在腌池（缸）內(nèi)，生產(chǎn)關(guān)系了一般腌40—60個小時，中間翻動1—2次。腌好的鴨體起池后，用毛巾逐個抹去污物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。
5、晾干及熏烤：將功贖罪綁直的鴨體掛于通風(fēng)處或烘房內(nèi)風(fēng)（烘）干后，用谷殼等為燃料反復(fù)熏烤40—50分鐘，待表面金黃，腹腔干燥時即為成品。也有的地方將鴨體和受苦膛抹好鹽和香料后，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10天后，晾掛風(fēng)干2—3個月即可。板越干肉越香。
成品特點：因加式方法和配料不同，成品在色、味、香、形以及營養(yǎng)成分等都各具不同的特點。
以上是熏制而成的板鴨，發(fā)欲籮制板鴨，則用殺、洗鴨子的血水按每100斤加63斤鹽入鍋煮沸成鹵水，撇去浮在上面的血污和泥污，冷卻后加入壓扁的生姜1斤，八角3兩，蔥5兩，茴香5兩，桂皮5兩，然后倒入缸中，將已造型完畢并經(jīng)抹鹽腌制24小時的鴨子淹沒在缸中，蓋嚴缸口浸泡七天，取出后用清水洗凈，再次按平胸部，掛起風(fēng)干，避免陽光直接照射和雨淋，約經(jīng)12天左右即成。
南京板鴨的制作與食用
我國南方各地在冬季多有制作板鴨的習(xí)慣，其中最有名氣的是南京板鴨，其歷史悠久，制作工藝極為講究?，F(xiàn)僅談?wù)劙屮喌闹谱饕蟆?br>南京板鴨腌制的最好季節(jié)是每年的大雪到冬至，這一時期制作的成品叫“臘板鴨”；從立春到清明也可腌制，其成品叫“春板鴨”，但保存的時間比臘板鴨要短，下面談一下板鴨的制作程序。
選鴨與催肥：腌制南京板鴨，要選體長身寬、胸腿肉發(fā)達、兩腋有核桃肉，活鴨體重在1.75 kg以上的為原料。活鴨在屠宰前，要用稻谷飼料催肥數(shù)周，使腰肥肉嫩，表皮潔白，這種鴨叫“稻膘活鴨”，制作的成品叫“白油板鴨”，是板鴨中的上品。也有用米糠或玉米為主要飼料育肥的，但在色澤、品質(zhì)上都比稻谷育肥的鴨差。
宰殺與清洗：活鴨宰殺用勁部宰殺或口腔宰殺，經(jīng)過浸燙或淋燙、拔毛后，將光鴨在冷水缸內(nèi)泡洗3次，洗清血污，去凈細毛，降低鴨子表面和體內(nèi)溫度，達到“四挺”，即頭頸、胸部、兩腿要挺。
開膛與整理：先將兩翅從第二關(guān)節(jié)，兩腿從股骨以下關(guān)節(jié)處切除。從翼下開膛取出包括肺、腎在內(nèi)的全部內(nèi)臟(此法與全聚德烤鴨的取內(nèi)臟方法相同)。用清水沖洗去內(nèi)臟的殘留物、薄膜和血污，再放入清水缸中浸泡3小時左右。然后將鴨子掛起瀝干水分。待瀝下的水滴稀少，且基本無血色時取下，將鴨背向上、腹朝下、頭向里、尾朝外放在案板上，用雙手使勁在胸骨部位下壓，將胸部前面的三叉骨壓扁，使鴨體呈扁長方形。
配料與腌制：腌制包括腌鴨、摳鹵、復(fù)鹵三個過程，是腌制板鴨的關(guān)鍵工序。
1.腌鴨　選擇顆粒較大的粗鹽，每50 kg鹽配大茴香300 g，放鍋內(nèi)炒干后碾細。腌制用鹽量一般為16：1，如一只2 kg重的光鴨用鹽125 g。具體腌制時，先將3/4的鹽從翅下開口處裝入腹腔，再將板鴨放在案板上反復(fù)翻動，使細鹽均勻地布滿腔內(nèi)。其余的鹽用于體外，其中大腿、胸部兩旁肌肉、勁部刀口和口腔內(nèi)都要用鹽擦透。在鴨腿上擦鹽時，要將肌肉由下向上推，使肌肉受壓，與鹽容易接觸。
2.摳鹵　把擦好鹽的鴨子，一只一只地疊放進缸內(nèi)，經(jīng)過12小時的腌制，用右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入肛門，把腔中的血鹵放出來，這就叫摳鹵。
3.復(fù)鹵　就是用鹵水再腌制1次。復(fù)鹵用的鹵水有新鹵、老鹵之分。新鹵用泡洗鴨體的血水加鹽配制而成。每50 kg血水加鹽量為35～37.5 kg。放鍋內(nèi)煮沸，使鹽溶化成飽和溶液。新鹵腌鴨后要保持清潔，進行澄清。腌鴨5～6次后必?zé)笠淮?，撇去浮面上的血污，防止變酸、變臭。燒?、3次以上即為老鹵。老鹵燒的次數(shù)越多越好，這是因為浸泡時，鴨體一部分營養(yǎng)物質(zhì)溶入鹵中，每燒一次，濃度都有所增加。
復(fù)鹵的方法是將鹵水從翼下開口處倒入，把腔內(nèi)灌滿，然后依次腌浸入鹵缸中，浸入數(shù)量不宜太多，否則不易腌透、腌勻。
鹽鹵的波美度不得低于22度，如果不是這個度數(shù)，復(fù)鹵出的鴨子味道不正，肉有血腥味，成品容易變質(zhì)。
出缸疊坯：復(fù)鹵時間達到規(guī)定標(biāo)準后，將鴨體從鹵缸中取出，取出時要摳鹵，把體腔內(nèi)的鹵水放回鹵缸。放盡鹵水后的鴨子放在案板上，再用手將鴨體壓扁，然后依次疊入缸中，這個工序叫疊坯。經(jīng)過2～4天，即可出缸排坯。
排坯：把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗凈鴨身，掛在木檔釘上，用手把頸部排開，胸部繃開排平，雙腿理開，襠挑起，再用清水沖去表面雜質(zhì)，然后掛在太陽曬不到的通風(fēng)處晾干。
鴨子晾干后再復(fù)排一次，排坯的目的是使鴨體肥大好看，并使鴨子內(nèi)部通氣。
晾掛：將排好坯的鴨子掛在倉庫內(nèi)，倉庫四周要通風(fēng)，架子中間安裝木檔，木檔之間的距離應(yīng)是50 cm，木檔兩邊定釘，兩釘距離為15 cm。將鴨子掛在釘上，每只釘可掛鴨坯2只，在兩鴨胚中間加上一根蘆柴(約有中指粗細)，從腰部隔開以利通風(fēng)。吊掛時必須選擇長短一致的鴨子掛在一起，這樣經(jīng)過2～3星期即為成品，如遇到天氣陰雨回潮時應(yīng)延長一些晾掛時間。
成品的質(zhì)量要求，表皮光白，有香味，肉紅骨綠，全身無毛，無皺皮，人字骨扁平，兩腿直立，肌肉發(fā)硬，胸肉凸起，整體呈扁圓形。
板鴨的食用
常有人說：南京的板鴨聞名中外，色、香、味都好，但燒成菜后并不怎么好吃，其原因何在呢?那是在于烹調(diào)方法使用不正確，那也就無法享受到南京板鴨的特有風(fēng)味了。烹調(diào)板鴨的程序如下：
泡洗：將板鴨在清水中浸泡1～30小時。洗凈全身灰塵，降低肉中的鹽分，對保存較久的板鴨浸泡時間還需再長一些，使鴨身達到柔軟的狀態(tài)。
上通：選硬蘆葦桿或小竹管，截成長約10 cm左右的中空小段，插入板鴨腔門內(nèi)，露出一半，使板鴨入水煮時，體內(nèi)外溫度均勻，縮短烹煮的時間。
水煮：在鍋內(nèi)的清水中，加入蔥、姜、大料煮沸后?；穑岩呀?jīng)插好管的板鴨放入鍋內(nèi)待熱水進入鴨體內(nèi)，隨即提起鴨腿倒出體腔中的湯水，再放入鍋中并加入原湯量的1/6的涼水入鍋內(nèi)。用略小于鍋的蓋子蓋住板鴨，使鴨體全部浸在水中燜煮30分鐘后，提起鍋蓋加熱燒至鍋邊冒出連珠水泡(叫第一次抽絲)燜煮30分鐘，提起鴨腿倒出腔中的湯后，放入鍋內(nèi)，第二次加熱，將水燒至第二次抽絲，停火再燜至5～10分鐘，即可煮熟。這樣煮熟的板鴨，肉質(zhì)細嫩，食之酥香，回味長久，有甜感。
鴨體要掛在陰涼通風(fēng)的地方。小雪后、大雪前加工的板鴨，能保存1～2個月；大雪后加工的“臘板鴨”可保存3個月；立春后清明時加工的“春板鴨”可保存1個月。通常品質(zhì)好的板鴨，能保存到4月底以后，如果放在冷庫內(nèi)，可保存更長的時間。

醬板鴨的做法 美味醬板鴨

醬板鴨是一種特色的美食，很多人愛吃，但是不知道醬板鴨怎么做的，其實醬板鴨的做法有點復(fù)雜的，下面我們一起來學(xué)習(xí)一下。
醬板鴨的做法
材料

現(xiàn)宰活鴨一只，姜，各種香料，甜面醬，冰糖，蜂蜜，鹽，老抽

做法

1.鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結(jié)果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，后來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半只鴨了

2.鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽

3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實袋封好，放冰箱腌制24小時

4.準備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒。

5.鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時間

6.烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。
醬板鴨小知識
醬板鴨是以鴨、醬料為主，通過殺鴨、退毛、擦鹽、復(fù)腌、最后用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成的一道美食。湖南辣醬板鴨是湖南一道名菜，是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jīng)過風(fēng)干、烤制等15道工序精致而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是長沙風(fēng)靡大江南北的一種傳統(tǒng)風(fēng)味名吃。
仙都醬板鴨怎么樣
醬板鴨是湖南特色小吃之一，經(jīng)野山椒及三十八味名貴中藥浸泡，風(fēng)干、烤制而成。辣味里三層外三層，一直辣到骨頭里。醬板鴨作為休閑小吃，實為食辣一族的口福。朋友聚會、小酌更是佳肴，真是不吃不知道，一吃忘不掉。
湖南醬板鴨介紹
湖南醬板鴨是一道湖南益陽的特色名菜。選材為本地特有的水鴨，是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jīng)過風(fēng)干、烤制等15道工序精致而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效。

湖南醬板鴨是近期風(fēng)靡大江南北的一種風(fēng)味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產(chǎn)品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便的特點。

辣醬鴨制作方法

辣醬鴨材料：鴨子一只，蔥一把，姜5片，八角3粒、花椒10克、黑胡椒10克，桂皮一段、香葉兩片、紅曲粉一大匙，鹽1大匙，冰糖50克，山楂、料酒、生抽、老抽各適量，豆豉辣椒醬3大匙辣醬鴨做法1、處理好的光鴨放入開水鍋中氽燙一下?lián)瞥觯傧磧粞x，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻。2、鍋中加入差不多能淹沒鴨子的水量，將除冰糖、鹽、料酒以外的材料放入鍋中，燒開至汁呈紅色時，放入鴨子，再加入冰糖、鹽、料酒，大火燒開，再轉(zhuǎn)小火燒2小時左右，待鴨子熟爛并且上色后，轉(zhuǎn)旺火收汁，需常翻動鴨子，讓顏色上色均勻。4、待湯汁剩100克左右時，將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后暫塊裝盆即成這道醬鴨，鴨肉鮮嫩，咸甜適中，香濃味醇，色澤紅亮，如果不下豆豉辣椒醬，其實就是地道的上海醬鴨～
“辣醬鴨”
制作步驟如下:
準備材料:鴨一只，姜，蒜，蔥，生抽，老抽，老抽，料酒，鹽，辣醬
做法:
第一步:先將宰殺后的鴨清洗處理干凈，瀝水放入盆中，改刀(自己喜歡的大小)
第二步:鍋中燒水，加入姜，蔥煮開，再把鴨放入鍋中焯去血水撈出洗凈備用
第三步:鍋中燒油至7成左右的時候，放入姜片和鴨，加入少量鹽，用油炒至微黃撈出備用
第四步:蒸鍋中加水，把炒過的鴨用碗放入蒸鍋中蒸30分鐘，30分鐘后取出備用
第五步:炒鍋中加油，把蒸熟的鴨倒入鍋中，加入大蒜一起炒，炒大概5分鐘左右加入生抽，老抽翻炒，再加入辣醬，炒至辣醬全部熔化就可以出鍋啦！

醬板鴨制作

醬香鴨配方與制作方法
香料配方：干辣椒150克、花椒50克、小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香葉3克、白芷5克、草果3克、羅漢果2克、山奈4克、桂皮3克、陳皮4克、篳撥3克、千里香4克、香菜籽4克、黃梔子3克、當(dāng)歸3克、豆蔻3克、枳殼5克。
配料：甜面醬100克、海天草菇老抽50克、精鹽200克、高度白酒50克、味精30克、雞精20克、冰糖40克、麥芽糖50克。
封油料：豬油1000克、蔥段200克、姜片100克、圓蔥150克。
具體制作步驟：
1、香料處理：將香料小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香葉3克、白芷5克、草果3克、羅漢果2克、山奈4克、桂皮3克、陳皮4克、篳撥3克、千里香4克、香菜籽4克、黃梔子3克、當(dāng)歸3克、豆蔻3克、枳殼5克，裝入料包后，先用清水沖洗一遍，放入盆中，然后用50克，高度白酒，均勻淋入香料包中，用白酒腌制香料20分鐘，備用。
2、鹵水制作：
12斤高湯（沒有高湯也可以用清水），放入香料包一個，干辣椒150克、花椒50克、放入甜面醬100克、海天草菇老抽50克、精鹽200克，冰糖40克、麥芽糖50克，大火燒開，小火熬煮1.5小時，即為醬香鴨鹵水。
3、封油制作：
炒鍋中加入豬油1000克，熬化后放入蔥段200克、圓蔥150克、姜片100克，中小火，炸至金黃色，出香味后，撈出，將油加入鹵水中即可。
4、醬鴨制作步驟：
（1）、將鴨胚，先用清水浸泡干凈，處理點腹腔內(nèi)的污物，沖洗干凈，備用。
（2）、在鹵水開鍋狀態(tài)下，放入鴨胚，再倒入味精30克、雞精20克、倒入腌制香料包盆中的高度白酒，中火鹵制30分鐘，浸泡60分鐘即可。
（3）、將鹵好的醬鴨，撈出后，加入烤制步驟，香味和口感會更好。
方法是：將鹵好的鴨子，放入烤盤，烤箱200°預(yù)熱后，放入烤盤，烤制大約10分鐘，取出，晾涼，斬切成塊即可食用。
注：此鹵水為小比例配方，適合家庭制作。每次可以鹵制4斤鴨胚兩只，或者大個老鴨（7斤左右）一只。