廚師等級(jí)  

1．職業(yè)定義 
中式烹調(diào)師指運(yùn)用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對(duì)烹飪?cè)稀⑤o料、調(diào)料進(jìn)行加工，製作中式菜餚的人員。
2．職業(yè)等級(jí)
中式烹調(diào)師共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（五級(jí)）、中級(jí)（四級(jí)）、高級(jí)（三級(jí)）、技師（二級(jí)）、高級(jí)技師（一級(jí)）。
3．等級(jí)劃分 

初級(jí)中式烹調(diào)師 

知識(shí)要求：
1． 具有初中文化程度或同等學(xué)歷。
2． 瞭解常用烹調(diào)原料的名稱(chēng)、特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識(shí)。
3． 瞭解調(diào)味的種類(lèi)、原則、階段和方法等基礎(chǔ)知識(shí)。
4． 掌握初步加工和熟處理的原則和知識(shí)。
5． 掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識(shí)。
6． 掌握基本刀法的分類(lèi)和技術(shù)操作知識(shí)。
7． 掌握常用烹調(diào)方法的分類(lèi)和技術(shù)操作知識(shí)。
8． 瞭解食品衛(wèi)生的基本知識(shí)和《食品衛(wèi)生法》。
9． 掌握本崗位所用工具、機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識(shí)。
10． 瞭解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識(shí)。
11． 掌握單個(gè)菜餚的成本核算知識(shí)。
12． 熟悉本地民俗及飲食習(xí)慣，初步瞭解國(guó)內(nèi)外其它地區(qū)的民俗和飲食習(xí)慣。

技能要求：
1． 能獨(dú)立地對(duì)常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。
2． 掌握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。
3． 能獨(dú)立進(jìn)行綽水、過(guò)油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。
4． 能調(diào)製常用的糊、漿、欠，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標(biāo)準(zhǔn)。
5． 能熟練地運(yùn)用各種刀法，按烹調(diào)的質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配製，并能進(jìn)行一般的冷盤(pán)拼制。
6． 熟練地運(yùn)用常用的烹調(diào)方法進(jìn)行一般冷、熱菜的製作。
7． 掌握基本味型的比例和調(diào)製以及各種欠汁的運(yùn)用。
8． 能準(zhǔn)確地計(jì)算原料的凈料率和進(jìn)行一般菜品的成本核算，準(zhǔn)確定量。
9． 能正確地操作所用的機(jī)具和設(shè)備等，并能進(jìn)行一般的保養(yǎng)。
10． 能指導(dǎo)徒工工作。

中級(jí)中式烹調(diào)師 

知識(shí)要求：
1． 具有高中文化程度或同等學(xué)歷。
2． 熟悉某一菜系所用烹調(diào)原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、性能、用途、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識(shí)。
3． 瞭解禽畜、魚(yú)類(lèi)等原料的組織結(jié)構(gòu)、行刀部位和合理使用原料方面的知識(shí)。
4． 掌握高檔原料的漲發(fā)原理和方法。
5． 掌握吊湯的原理和製作要點(diǎn)。
6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識(shí)。
7． 掌握原料採(cǎi)購(gòu)、驗(yàn)收及生產(chǎn)、銷(xiāo)售、成本控制等方面的管理知識(shí)。
8． 熟悉安全生產(chǎn)方面的知識(shí)。
9． 熟悉中國(guó)主要菜系的特點(diǎn)和中國(guó)烹飪歷史發(fā)展的概況。
10． 具備營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪美學(xué)、食品生化方面的基本知識(shí)。

技能要求：
1． 能根據(jù)賓客的不同情況和要求，設(shè)計(jì)製作賓客滿(mǎn)意的菜餚和宴席。
2． 能掌握某一菜系的全面操作技術(shù)和一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜（冷、熱菜）的製作。
3． 能進(jìn)行高檔原料的漲發(fā)。
4． 熟練應(yīng)用各種行刀技法，會(huì)切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等）和多種花色冷拼。
5． 能掌握吊湯技術(shù)，要求湯色純正、湯汁鮮美。
6． 掌握畜禽、魚(yú)類(lèi)分檔拆卸與整料拆卸的技能。
7． 掌握各種廚房機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)。
8． 熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。
9． 能編製多種一般宴席的菜單，并能根據(jù)季節(jié)變化及時(shí)改變菜餚的品種。
10． 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理生產(chǎn)過(guò)程中存在的隱患和突發(fā)事件，能處理善后工作。
11． 能培訓(xùn)和指導(dǎo)初級(jí)中式烹調(diào)師。

高級(jí)中式烹調(diào)師 

知識(shí)要求：
1． 具有高中以上文化程度或同等學(xué)歷。
2． 有系統(tǒng)的烹飪理論知識(shí)。
3． 熟悉高檔原料的品種、產(chǎn)地、特點(diǎn)、用途、質(zhì)量鑒別和保管知識(shí)。
4． 瞭解調(diào)味品的呈味成分及味的轉(zhuǎn)換、疲勞、積累；味的對(duì)比、相乘、抑止現(xiàn)象等有關(guān)知識(shí)。
5． 瞭解原料在加熱過(guò)程中所發(fā)生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識(shí)。
6． 掌握有關(guān)美學(xué)原理和熟練運(yùn)用多種手段美化原料、菜餚的造型藝術(shù)知識(shí)。
7． 熟悉原料的營(yíng)養(yǎng)成分在烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的各種變化，掌握保護(hù)營(yíng)養(yǎng)、減少損失的知識(shí)。
8． 具有市場(chǎng)預(yù)測(cè)、廚房合理佈局和現(xiàn)代化管理知識(shí)。
9． 具有廚房、食品事故預(yù)防、應(yīng)急方面的知識(shí)。
10． 熟悉烹飪史學(xué)和飲食心理學(xué)方面的知識(shí)。
11． 瞭解中式麵點(diǎn)製作、餐廳服務(wù)的有關(guān)知識(shí)。

技能要求：
1． 能根據(jù)市場(chǎng)需求，不斷挖掘傳統(tǒng)名餚，并能進(jìn)行改革創(chuàng)新。
2． 精通某一菜系的全部製作技藝，同時(shí)旁通其他菜系製作技藝。
3． 全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管、漲發(fā)、製作技術(shù)。
4． 能製作和編寫(xiě)多種高級(jí)宴席和菜單。
5． 熟練地製作多種花色冷拼，掌握一定數(shù)量的食雕、圍邊等美化菜餚的技術(shù)。
6． 能全面設(shè)計(jì)、組建、合理安排大中型廚房佈局和組織管理廚房生產(chǎn)。
7． 對(duì)達(dá)不到質(zhì)量要求的成品、半成品能及時(shí)分析出原因，并提出補(bǔ)救辦法和措施。
8． 具有一定的中式麵點(diǎn)製作技術(shù)。
9． 能製作各種調(diào)料：如江米酒、泡辣椒等。
10． 能培訓(xùn)和指導(dǎo)中級(jí)中式烹調(diào)師。