中式烹調(diào)師中級考前輔導(dǎo)第三部分專業(yè)知識-中式烹調(diào)師中級必考知識點（動物性原料-）
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 1.三黃雞的主要特征

三黃雞是典型的肉用型雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色，所以故稱三黃雞。體型中等，重量1至2KG，具有生長快育肥期短的特點。一般養(yǎng)殖期為60天的雛母雞品質(zhì)最佳，烹制加熱后皮薄而脆肉香滑鮮嫩，廣東清遠三黃雞最為著名。

 2.松花蛋的加工特點

 松花蛋常稱皮蛋，彩蛋。蛋白呈透明茶色膠狀體，一般選用新鮮的鴨蛋，雞蛋，鵪鶉蛋腌制(鴨蛋使用較多)，經(jīng)過實用堿的堿化處理是原蛋白質(zhì)凝固變性由生變熟可直接食用。

 3.鱖魚的肉質(zhì)特征

鱖魚又稱桂花魚，桂魚，季花魚，屬淡水底層中型肉食性珍貴經(jīng)濟養(yǎng)殖魚類。鱖魚性情兇猛，魚體青黃有黑色花斑，腹部較圓，鱗片細小精密，尾柄粗壯，尾鰭呈圓形，背鰭，臀鰭長并與尾鰭有較長硬刺（有毒腺）。鱖魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美。

 4.黑魚的形態(tài)特征

 黑魚又名花魚，財魚，烏魚，屬淡水底層中型肉食性珍貴養(yǎng)殖魚類。黑魚性情兇猛，魚體較長且附有許多液體，魚體青黑有黑色花斑，腹部較圓， 鱗片細小精密，尾柄粗壯，尾鰭呈圓形，背鰭，臀鰭長并與尾鰭相連。

 5.鯪魚的肉質(zhì)特征

鯪魚又名華鯪，屬淡水魚中上層雜食性經(jīng)濟養(yǎng)殖魚類，鯪魚魚體側(cè)扁， 背部隆起，一般平均長20cm，頭部尖小，魚體呈銀灰色，腹部較圓，鱗片細小緊密，尾鰭呈叉型。鯪魚尾為暖水性魚，我國南方多有養(yǎng)殖，肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白細嫩鮮美，魚刺較多，出肉率較低。

 6.鰻魚的肉質(zhì)特征

 鰻魚又稱狼牙鱔，海鰻，是我國海洋名貴大中型經(jīng)濟魚類，具有暖水洄游習(xí)性，鰻魚前體后體半部呈亞圓筒狀，平均長100 cm，性情兇猛。鰻魚肉質(zhì)潔白質(zhì)地堅實，刺少肉多滋味鮮美。

 7.極品對蝦的特點 

 對蝦又名大蝦，是我國海洋性水產(chǎn)品中的珍品，極品對蝦體長約18至23cm，4至6頭為500G。渤海，黃海，東海，南海均有出產(chǎn)，秋季為盛產(chǎn)期。

 8.干貝的加工工藝

 干貝是由櫛孔扇貝，太陽櫛孔扇貝，江瑤貝等軟性水產(chǎn)的閉殼肌制成的，從殼上取下殼肌經(jīng)過鹽水煮制加熱然后脫水曬干制成。

 9.文蛤的肉質(zhì)特征

 文蛤是我國海洋性水產(chǎn)品的主要品種，肉質(zhì)肥大體呈斧型為淡黃色，山東榮成 江蘇啟東盛產(chǎn)問蛤。

 10.小尾寒羊的肉質(zhì)特征

 小尾寒羊是優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊，骨骼略小出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉質(zhì)顏色為玫瑰紅，肉質(zhì)細嫩膻味較小，是我國肉用綿羊的主要品種。

 11.獅頭鵝的主要特征

 獅頭鵝又名烏棕鵝，屬大型肉用鵝品種，形態(tài)特征為烏棕色的羽毛體型龐大，一般體重為9KG，前額兩頰肉瘤發(fā)達，嘴下肉垂呈三角形，頭部頂端有肉瘤，正面看像獅頭。肉質(zhì)特點是皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)較為細嫩，廣東潮汕地區(qū)養(yǎng)殖較多，是廣東燒鵝和鹵鵝的最佳選料。

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