【大連中式烹調(diào)師培訓(xùn)學(xué)?！堪朔N居家必備的肉醬做法，拌面、拌飯、做菜超好吃！

 蒜香肉臊醬

【食材】

瘦肉2兩 / 蒜頭10瓣 / 蠔油1大勺 / 生抽1大勺 / 老抽1小勺 / 油適量

【做法】

1.瘦肉剁成肉末，蒜頭剁成蒜末。熱鍋，下花生油，爆香蒜蓉

2.待蒜蓉金黃，蒜香四溢時，下肉末，翻炒，至變色時加入蠔油、生抽、老抽

翻炒約2分鐘，盛起來

3.出鍋之前，依個人口味酌情加鹽

香菇炸醬

【食材】

香菇 / 五花肉 / 大蔥 / 熟花生米/熟芝麻 / 生抽 / 老抽 / 白糖 / 老干媽

【做法】

1.大蔥切末。熟花生米去皮碾碎，準(zhǔn)備少許熟芝麻；五花肉剁末；香菇洗凈切小丁備用；熱鍋放油，油熱后下肉末煸至外表略有些變黃

2.把肉沫拔到一邊，下蔥末小火煸香炒勻；倒入香菇丁，炒軟，加入老干媽豆豉醬，調(diào)入生抽，老抽，白糖炒勻后煮5。6分鐘，撒入芝麻和花生碎，關(guān)火，炒勻即可

蒜苔肉醬 

【食材】

瘦肉300g /蒜苔150g / 蔥/鹽 / 生抽 / 老抽 / 料酒 / 淀粉/花椒粉 / 芝麻油 / 姜

【做法】

1.蒜苔洗凈切小粒，蔥白和蔥葉分開切，姜切片

2.瘦肉切小粒，用生抽、老抽、料酒、淀粉和數(shù)滴香醋腌制20分鐘

3.炒之前倒入適量芝麻油拌勻，鍋熱后放入蔥白和姜片，爆出香味后下肉丁翻炒

4.加少量老抽上色，炒至肉丁完全變色盛出備用

5.原鍋直接倒入蒜苔，加鹽翻炒幾下，加少量開水，炒至蒜苔變綠

6.加入之前的肉丁，翻炒均勻后加入蔥葉、滴入數(shù)滴香醋，關(guān)火翻勻即可

什錦菌菇醬

【食材】

姬松茸 / 杏鮑菇 / 海鮮菇 / 口蘑/香菇 / 八角 / 桂皮 / 大蔥 / 姜/蒜 / 黃豆醬 / 甜面醬 / 豆瓣醬/生抽 / 冰糖 / 花椒粉 / 熟芝麻

【做法】

1.干的姬松茸先用清水泡10分鐘，清洗干凈后，再加入一小碗清水浸泡過夜準(zhǔn)備好需要的菇類切成丁，泡好的松茸也切成丁，泡松茸的水留用

2.鍋里倒油，油多一些，加入配料，小火炸幾分鐘。將菇類的丁倒進(jìn)去，小火炸香。水汽差不多炸干后，倒入姜蔥蒜末翻炒，再倒入三種醬，翻炒均勻

3.倒入適量的生抽和冰糖，將泡松茸的水倒進(jìn)去，小火炸20分鐘左右。起鍋前倒入熟芝麻和花椒粉，攪勻即可

香辣牛肉醬

【食材】

瘦牛肉360g / 黃豆醬500g / 蒜末25g/小蔥2根 / 姜末少許 / 辣尖椒200g/小米椒50g / 食用油60g / 糖40g

【做法】

1.將瘦牛肉先切片再切絲，最后切成小粒狀。將辣椒剁碎，蔥姜蒜切碎

2.將食用油倒入鍋子加熱。油熱之后下牛肉粒炒散，炒變色

3.再下辣椒，蔥姜蒜一起翻炒。再把醬都倒入。炒勻之后小火煮，不時的翻炒下，防止糊鍋

4.等牛肉醬變得濃稠，咕嘟咕嘟冒泡的時候，下糖，炒勻

5.用消毒，晾干的玻璃瓶。醬做好趁熱裝瓶，然后倒扣半小時以上

炸醬茄丁

【食材】

紫茄子3條 / 五花肉4小條 / 小蔥2-3根/生姜1小塊 / 大蔥1小節(jié) / 蒜瓣3粒/干紅椒3只 / 糖 / 生抽 / 老抽少許 / 生粉少許/香麻油 / 甜面醬 / 紅油豆瓣醬

【做法】

1.五花肉去皮切碎丁狀(注意是切,不要剁),將肉丁放入大碗中，調(diào)入生抽、老抽少許、糖、生粉拌勻，加入1勺麻油拌勻腌制15分鐘左右

2.茄子去蒂切成2CM見方的茄丁撒少許鹽腌制，腌制出水后沖洗掉鹽分，控水備用；生姜、蒜瓣、大蔥及小蔥洗凈切末備用；干紅椒去蒂及籽煎成椒圈備用

3.起油鍋，將茄丁炸至表皮收縮略帶焦黃時撈出，控油備用；炒鍋燒熱，注入少許油，下姜末、蒜末、大蔥末及干紅椒圈熗鍋

4.下腌制好的豬肉丁，中小火煸至出油焦香；將肉丁劃至鍋邊，將甜面醬及紅油豆瓣醬各1勺倒入鍋中央，就著肉丁煸出來的豬油將醬料炒勻至紅油滲出，鍋內(nèi)加入清水(有高湯更好)小半碗，將鍋內(nèi)所有材料炒勻，待醬汁煮開后繼續(xù)煮2-3分鐘，注意用鍋鏟攪動以使肉丁充分包裹上醬汁

5.將油炸后的茄丁下鍋，快速翻炒，一邊翻炒一邊收汁，醬汁收濃后鍋內(nèi)下小勺香醋推勻，撒上小蔥末，翻炒兩下起鍋盛盤

八寶辣醬

【食材】

瘦雞腿肉50g / 豬腿肉50g / 蝦仁（上漿）/豆干3片 / 冬筍50g / 干蝦仁 / 青豆 / 腰果/蒜末 / 姜末 / 香辣醬1湯勺 / 海鮮醬1小勺/老抽少許 / 白糖1小勺 / 高湯 / 水淀粉 / 油

【做法】

1.主料切成1.5厘米見方的小丁。雞肉與豬肉用水淀粉和少許雞精上漿腌制10分鐘。

2.鍋中倒入油燒制成熱，倒入青豆與蝦仁過油炸1分鐘撈出瀝干油分備用

3.接下來放入雞肉，豬肉，豆干，冬筍炸至7-8成熟瀝干油份撈出備用

4.鍋中留少許底油，加入少許蒜末姜末爆香

5.加入1大勺香辣椒和一茶勺海鮮醬超香，加入過油的主料（蝦仁青豆除外）翻炒均勻，調(diào)入少許鹽，少許老抽上色

6.大火翻炒1分鐘左右加入半小碗高湯。燒至湯汁濃郁淋少許水淀粉，出鍋前拌入腰果，最后撒上青豆與蝦仁即可

牛肉醬

【做法】

1.牛肉切小粒,香菇，筍切丁,焯水備用

2.鍋里放油煸炒牛肉，水分煸干即可

3.倒入筍丁香菇丁，放入辣椒粉，五香粉，咖喱粉，姜汁，煸炒出香

4.放入豆瓣醬甜面醬，白糖，兌入兩倍的水煮開

5.小火熬到粘稠濃郁

萬用意式肉醬

【做法】

1.熱鍋，下黃油煮化

2.加入肉醬翻炒至變色

3.倒入洋蔥丁和蒜末一起炒勻，倒入番茄丁

4.加入黑胡椒碎，意式香草；再倒入番茄醬和白糖

5.轉(zhuǎn)小火，煮約25分鐘左右至醬汁濃，加入鹽調(diào)味即可

1.冰存前先煮滾殺菌

肉醬盡量一次性吃完，吃不完的肉醬在室溫中放了一段時間，可能已有許多細(xì)菌滋生了，最好在冰存之前用大火煮滾后待涼后再冰。

2.小包保存最適宜

保存時分小包冷藏或冷凍都可以，需要時拿1小包加熱就可避免一直重復(fù)加熱與冷藏，肉醬才不容易腐敗。

3.解凍加熱應(yīng)用

肉醬在加熱時可加少許水來補充加熱過程所喪失的水份，避免肉醬過咸。

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