【大連中式烹調(diào)師培訓學?！恐惺脚胝{(diào)中常用勾芡的技術(shù)探討

中式烹調(diào)博大精深，在烹調(diào)的過程中，所用到的技術(shù)與材料也非常多，而且很多菜品也具有很強的地域性，這也體現(xiàn)了我國飲食文化的多樣性以及豐富性。不同的烹調(diào)的技術(shù)對菜肴的口味有著很大影響，比如勾芡技術(shù)，就是菜肴烹調(diào)的一大重要環(huán)節(jié)。芡粉的種類很多，不同種類的芡粉，調(diào)配出的芡汁也有很大的差異性。勾芡需要掌握一定的技巧，水量的多少、溫度的高低以及入鍋的時間對菜肴的質(zhì)量與口味都有很大影響。

一、勾芡的類型與作用

1、勾芡的類型

中式烹調(diào)中，勾芡一般可分為兩種類型，第一種是淀粉加水形成的芡汁，第二種是在淀粉汁中加入調(diào)味料形成的芡汁。這兩種勾芡類型適用于不同的菜肴，第一種是比較常規(guī)的勾芡類型，可以用于一般的炒菜中；而第二種常用在溜、炒、爆等火力大、速度快的中式烹調(diào)中。勾芡還有一種類型是澆汁，這種類型也叫薄芡，在中式烹調(diào)的燒菜以及湯菜中應用較多，主要是為了提高湯汁的粘稠度。

2、勾芡的作用

1）勾芡可以增加湯汁的粘稠度。

勾芡一般是菜肴烹制的最后階段，在大火炒制菜品時，由于加熱時間比較短，有些菜品無法完全吸收調(diào)料的味道，通過在芡汁中加入調(diào)味料，可以使這些菜品更好的與調(diào)料接觸，增加菜肴鮮美的口感。而又的菜肴在燉制的過程中，加熱時間比較長，湯汁的味道也比較好，通過勾芡后，可以使湯汁更好的附著與菜品表面，使菜肴的味道更好香醇。而炸制菜品時，通過勾芡可以使菜品的表面更加香脆達到外焦里嫩的效果。

2）勾芡可以使菜品的口感更加香脆。

有的菜品在炸制前需要裹一層淀粉以及面粉，這樣才能使菜品在高溫燙油的作用下不會炸焦或者變黑。勾芡可以增加湯汁的濃度，將這些湯汁澆在炸好的菜品上，可以在保證菜品香脆的基礎(chǔ)上，增加菜品口味的醇度。澆汁的過程中，由于時間比較短，所以一般不會影響菜品的脆度，可以使菜肴達到外焦里嫩的效果。

3）增加菜肴的色澤。

淀粉與水調(diào)和的過程中，由于溫度的影響，會產(chǎn)生一定的粘度，而且還會使湯汁更加透亮，有時配有調(diào)料的顏色，會映襯出更加鮮艷的光澤，大大提升了菜肴的美觀，增加人的食欲。

二、勾芡的技術(shù)要領(lǐng)

1、勾芡首先需要把握好時間。

勾芡是中式烹調(diào)中最為關(guān)鍵的工序，一般也是最后一道工序，掌握勾芡的時間，可以起到提味的效果，但是如果勾芡時間掌握的不好，就會破壞菜肴的口感與口味，成為一道敗筆。正確的勾芡時間一般是菜肴九成熟時，如果勾芡的時間過，就會出現(xiàn)鹵汁發(fā)焦的情況；而在菜肴熟透時再勾芡，菜品就會因為受熱時間過長，而失去香脆的口感。所以，掌握好勾芡的時間是烹調(diào)師必須掌握的本領(lǐng)，其在實踐的過程中，應不斷的積累經(jīng)驗，保證菜肴的質(zhì)量與口味。

2、勾芡時用油不宜過多。

在勾芡的過程中，菜肴的用油不宜太多，否則會使芡汁受熱過高而影響其粘稠度。如果用油過多，會使湯汁無法很好的粘在菜品表面，從而影響菜肴鮮美的口感以及外形。

3、芡汁用量的精確掌握。

淀粉主要是從薯類、糧食等自然植物進行提取而成的，而就目前情況來看，市場上存在著各種各樣不同品種的淀粉，而不同品種的淀粉也會具有不同的組織結(jié)構(gòu)。例如，從大米提取出來的淀粉的支鏈淀粉和直鏈淀粉的含量分別為83%和17%，而從馬鈴薯中提取出來的淀粉是由78%的支鏈淀粉和22%直鏈淀粉組成的。

從淀粉的結(jié)構(gòu)上來看，支鏈淀粉由于它具有高度的分支性，并具有相對較為開放的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)不僅有利于其和水分子的結(jié)合和接近，而且使得支鏈的淀粉更加容易分散到水里；而直鏈淀粉由于它是一種比較封閉緊密的螺旋線性結(jié)構(gòu)，它比較容易形成很強的分子內(nèi)氫鍵，但卻很難與水分子進行接近。此外，從馬鈴薯中提取出來的淀粉和從大米中提取出來的淀粉兩者也具有不同的糊化吸水的能力。

因此，針對不同的菜肴，要使用不同的淀粉進行勾芡，并且對于淀粉的用量也應根據(jù)實際情況而定。例如炒肉絲和炒里脊肉就具有很大的區(qū)別，炒肉絲的原料一般都是采用肥瘦各半的豬肉，在爆炒的過程中會不斷地有豬肉滲出來，而芡汁和豬油兩者是不相融的。

4、勾芡前后對芡汁的攪拌。

勾芡主要是用水和淀粉進行的，而由于淀粉具有不溶性。因此，無論是勾芡前還是勾芡后都要對芡汁進行均勻的攪拌，使得芡汁能在攪拌的過程中逐漸變成較為均勻的懸浮液，這樣在芡汁入鍋的時候，就能使淀粉實現(xiàn)對水分的充分吸收，通過不斷膨脹直至糊化均勻。

至于“兌汁芡”(即在一些地方烹調(diào)中會把調(diào)味料和芡汁兌勻后再入鍋)要進行更加充分的攪拌，因為糖、鹽等這些固體的調(diào)味品比較難溶解，如果對它進行經(jīng)常性的攪拌，就會容易造成淀粉集中沉聚在底層，而這些淀粉在入鍋后受到鍋內(nèi)溫度的影響會產(chǎn)生急速糊化現(xiàn)象，溫度高達一定程度時，甚至會出現(xiàn)焦化的現(xiàn)象，從而使菜肴的口味大受影響，也大大降低了整個烹調(diào)菜肴的質(zhì)量。

通常情況下，對于爆炒類的菜肴，在烹調(diào)時鍋中都會存有適量的油汁，當溫度的上升成為淀粉糊化溫度的兩倍以上的時候，菜肴變化的速度會很快，為了促進調(diào)味品、原料和芡汁的融合，即使勾芡后也要對芡汁進行充分的攪拌，同時能使得芡汁得到均勻的受熱，而淀粉糊化的步驟會相同，使得原料能被鹵汁均勻地包裹。對于“滑炒類”的菜肴，通常的步驟就是先把主料進行快速的“滑油”過后撈出來進行瀝油，然后炒配料，并進行調(diào)味勾芡；最后再倒入主料進行拌勻。

三、結(jié)論

綜上所述，勾芡是中式菜肴烹調(diào)中重要的烹制工序，勾芡的質(zhì)量是衡量烹調(diào)師烹調(diào)技術(shù)水平的主要指標，勾芡的過程中，需要用到很多技術(shù)，還要掌握好勾芡的時間，過早或過晚都會影響芡汁的香醇程度，如果掌握不好這項技術(shù)，會影響菜肴的口感。

掌握勾芡的技術(shù)還需要了解勾芡的種類以及作用，不同的菜肴在烹飪的過程中，要采用的不同的勾芡類型，這也是保證菜肴色香味齊全的主要措施，希望烹調(diào)師可以在實踐的過程中，不斷加強自己的勾芡技術(shù)。

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