【大連中式烹調(diào)師培訓(xùn)學(xué)?！孔霾藙e亂放蔥姜蒜椒

蔥、姜、蒜、椒都是人們最為喜愛的調(diào)味蔬菜，可以說是每天離不開的廚房必備之品。那么它們到底有哪些功效，又是否有禁忌呢？

　　能提香氣、去異味，在做一些寒性大的蔬菜的時(shí)候，可以多放蔥來烹調(diào)，能起到緩和脾胃的作用。如茭白、白蘿卜、綠豆芽等。蔥含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、B、C以及鈣、鐵、鎂等多種營養(yǎng)元素，可增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防呼吸道及腸道傳染病流行。起到預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，降低血脂、血糖和血壓的作用。

　　具有清胃、促進(jìn)腸內(nèi)蠕動(dòng)、降低膽固醇、治療惡心嘔吐、抗病毒感冒、稀釋血液和減輕風(fēng)濕病等多種功能。對于緩解關(guān)節(jié)疼痛、腫脹、發(fā)炎及牙痛等都有一定效果。

　　蒜以超強(qiáng)的殺菌能力聞名，盡管大蒜對防病治病有諸多好處，也不是多多益善。過量食用大蒜，會(huì)在殺死腸內(nèi)致病菌，但同時(shí)也把腸內(nèi)的有益菌殺死。所以，建議每天生吃大蒜不要超過4瓣，且不能空腹食用。中醫(yī)認(rèn)為，凡屬于體質(zhì)陰虛火旺的，患有胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、腎炎、心臟病和便秘者，最好不要生食大蒜。

　　味辛、性熱，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。在中藥上能治療嘔吐、風(fēng)寒濕痹、齒痛等癥。氣味芳香，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲。還能使血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用。如服食花椒水，還能驅(qū)除寄生蟲。

　　花椒，在中國算是廚房里特有的香料，牛羊肉等膻氣重的肉類，烹調(diào)時(shí)別忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鮮、去膻。燒肉時(shí)宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放。花椒有助暖作用，還能去毒。

　　生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時(shí)多放姜，可以幫助消化。做魚要多放姜。魚寒性大，需要姜的熱性來調(diào)節(jié)，像清蒸魚，要有姜絲，吃螃蟹，要蘸醋和姜末。

大蔥不僅能緩解貝類的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會(huì)產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調(diào)時(shí)就應(yīng)多放大蔥，避免過敏反應(yīng)。

　　蒜能提味，有消毒、殺菌的作用，異味大的肉類如甲魚，一定要放蒜。烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會(huì)因?yàn)橄涣级鵀a肚子，還有降低膽固醇、促進(jìn)營養(yǎng)吸收的功效。

　　在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒；如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過程中放入即可 ；而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。

　　料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉；而新鮮度較差的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維； 而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。

醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。
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